鱧は、京の料亭にはかかせない高級食材。
関西では鰻と同じように 暑い夏を乗り切るため、
「鱧の湯引き」「鱧フライ」「鱧の照焼き」「鱧の皮の酢のもの」などの
鱧料理を食べる風習があります。
簡単に料亭のような味わい楽しめる
鱧（骨切り・アラ付き生1尾） 梅干し（大粒1個） 木の芽（6枚）
だし昆布（約10ｇ） 水（1,000ml) 酒（大さじ1） 片栗粉（大さじ1）
淡口醤油（15～20ｍｌ） 塩（少々）
【作り方】
①骨は料理バサミで切り、頭も含め鱧のアラに熱湯をかけます。
②臭みを取るため酒をふりかけ 2～3分おきます。
③水（1,000ml)が入った鍋に、だし昆布と②の鱧のアラを加え、30分以上おきます。
④鱧の身は、幅4～5ｃｍほどに切り、塩（少々）をふりかけ30分ほどおきます。
⑤梅（1個）を箸でつぶし練り梅にします。
⑥③の鍋に火をつけ、沸騰する直前に だし昆布を取り 続いて鱧のアラを取り
⑦アクを取り、一旦火を止めます。
⑧④の鱧の身の両面に片栗粉をまぶします。
⑨鍋に火をつけ、静かに鱧の身を入れます。
＊鱧についている片栗粉は、はたいて入れます。
⑩さっと茹でてお椀に盛りつけ、
⑪鍋に淡口醤油（15～20ｍｌ）を加え、だし汁の味を調整します。
⑫鱧の切り身が入ったお椀に、だし汁をお玉で注ぎます。
⑬練り梅と木の芽を添えて出来上がりです。
片栗粉まぶし、さっと茹でた鱧は、
とろみがついて、ふっくらっと～♬
鱧本来のおいしさが、梅の酸味と木の芽の香りでいかされ、
シンプル素材ながらも、料亭の味にちかい味わい楽しめますよ～♬
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