夏だけの淡白な白身魚 鱧
ほかのフライにはない、フワフワのサクサク感 味わえる鱧のフライ。
和風タルタルソースでおいしくいただきました＾＾
鰻の仲間でも、グロテスクな顔に鋭い歯を持つ鱧は、
関西のスーパーやデパートにおいて
素人には困難な骨切りされた鱧や湯引き鱧など広く販売されている高級魚です。
鋭い口先はカットされているものの頭と骨の一部もパックに入れられ
始末家の大阪ではそれらをだしとして活用したり、から揚げやフライにしたりして味わいます。
骨切りされた鱧の選び方は、血が混じっていない白い身がポイントです。
鱧は大阪の天神祭・京都の祇園祭のご馳走とされ、いちばん美味しい時期と言われています。
昨日、立秋を迎えましたが 鱧はまだまだこれからです。
鱧は、良質なタンパク質やビタミンＢ２ Ｂ６ 葉酸 ナイアシンをはじめ
カルシウム、コンドロイチン硫酸、ＤＨＡ、ＥＰＡなど
鰻に負けずと劣らず豊富な栄養素がたっぷり含まれ、
夏バテ防止などの滋養強壮効果、また 老化防止や美肌効果などにも有効とされています。
五訂日本食品標準成分表より、
夏が旬の魚 鰻 鱧 穴子（生）100ｇ当たりの栄養成分です。
湯引き 照り焼き しゃぶしゃぶ 吸い物など
怖い顔からは想像できないほど、和の食材として活用されるのも
鰻や穴子より脂肪が少なく、旨み成分 アミノ酸がたっぷり含まれているからです。
【材料3人分】
骨切りされた鱧（1尾） 小麦粉（適量） 卵（1個） パン粉（適量） サラダ油（適宜）
和風タルタルソース・・・・ 茹で卵（2個） らっきょうの甘酢漬け（大さじ3） らっきょう漬酢（小さじ2）
マヨネーズ（大さじ4） 塩胡椒（少々）
カレーに添える漬物だけではなく、たまねぎの代わりに
タルタルソースに合う、らっきょうの甘酢漬け。
■和風タルタルソースから作ります。
①ゆでた卵を細かく刻み、らっきょうの甘酢漬けはみじん切りにします。
②①にらっきょう漬酢（小さじ2）を加え、すりこぎなどで潰します。
③マヨネーズ（大さじ4） 塩胡椒（少々）を加え、ムラなくかき混ぜれば
らっきょうの和風タルタルソースの出来上がりです。
【鱧のフライ】
①鱧の身は約3ｃｍ幅で切ります。
②①の鱧に
Ⓐ小麦粉をまぶし Ⓑ卵1個に対して同量の水で作った溶き卵をくぐらせ Ⓒパン粉つけます。
頭も骨もフライにします＾＾
③170℃のサラダ油で、きつね色になるまで揚げます。
＊揚げると丸くなるので、皮が付いている側を上にして揚げるといいです。
カラッと揚がった鱧はこのように、トンネル？それともスナック菓子のカール？（笑）
丸くなって揚がるのが鱧の特徴です。
お皿に盛り付け、キャベツとにんじんの千切り こふきいも トマト レモン
右下には鱧の骨フライも・・・
らっきょうの甘酸っぱさと食感が、美味しさのポイントとなる
和風タルタルソースで～♬
鱧のフライにたっぷりの和風タルタルのせて
鱧のフライは、洋風ではなく和食と思っているので
らっきょうのタルタルソースで、一層和風の味わいになって
鱧の旨み広がる、サクサクのふんわりとした
淡白でありながら趣のある美味しさと食感です。
鱧の骨フライはバリバリ！っと香ばしく
頭のフライは、小骨に注意しなけりゃいけませんが、
身もしっかりあって、だしになるだけあって旨みたっぷりです＾＾
▶▶夏の風物詩 鱧の湯引き
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大阪の郷土料理 鱧の皮の酢のもの
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