パン作りには計量から始まり、捏ねや発酵、ベンチタイム、成形、焼成…
などなど、たくさんの工程がありますよね。
私もパン作りを始めた頃は一つ一つの意味なんて考えたりした事も無く、
ただレシピ通りに進めて行くだけでした。
でもパン講師になり、人様に教えるという風になると、”なんとなく…”ではいけないのですね。
そしてパン作りをしていると、一つ一つの意味をしっかりと理解して、工程を行っていかないと、
”焼きたては美味しいが、次の日には硬くなってしまう…”
”教室で作った時は美味しいんだけど、うちで作るとなんか違う…”
などという問題がよく発生しがちになります。
誰しもがせっかく手作りでパンを作るなら”ふんわりと柔らかパン”を作りたいですよね。
今日はそんな”ふんわり柔らかパン”に近づく為に、パン作りの工程の中でも、
”丸め”
に焦点を絞って解説してみようかと思います。
たった一つの工程を理解するだけでも、”柔らかふんわりパン”に近づくはずですので、
どうぞ最後までお付き合い下さいね。
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この記事を書いている人 -WRITER-
パン講師：伊東梨美
人の心を動かすことのできるパンを焼けるようになってもらいたいとの思いでパン作りを教えています。パン作りの魅力を是非体感してみて下さい。
詳しい講師プロフィールはこちらから
そもそも『丸め』の意味って？
一次発酵が終わって、分割をして…
そのあとに丸めなおす作業に入りますよね。
では何故わざわざ丸めなおすのでしょうか？
その理由は…
１時発酵で緩んだ生地の表面の膜をピンと張らせる事によって、
その中でイースト（酵母）が発酵し、
発生させるガスや二酸化炭素をうまく包み込んで、
均一に膨らむ様にする為
なんです。
なので、丸めが弱くて生地がブヨンブヨンに緩んでいたり、
逆にぎゅうぎゅうに締めつけ過ぎて生地表面が裂けて荒れていたりすると、
うまく生地内部でガスを均一に包み込む事が出来ずに、
膨らみが悪かったり、そのあとの成形がしずらかったりなど、
後々の工程に影響を及ぼしてしまい、
ますます”柔らかふんわりパン”からは遠のいてしまいます。
ではどんな事に気をつけて”丸め”ればいいの？
それでは”丸め”のポイントについて説明していきますね。
実際に丸める際のポイントとは、
生地の表面を傷つけずに、ピンと張らせる事が出来てればOKなのです。
なので丸めの方法にも畳んだりする方法もあれば、
私の教室で行っている手の平で生地を張らせる方法もあったりします。
そして形も丸型だったり、楕円だったり、次の成形によって変わる事もあります。
そしてここで生地を張らせたあとに注意するべき所は、
とじ目もしっかりと閉じる事です。
とじ目が甘いとそこからガスが抜けて行ってしまいますので、
これまたパン生地がきれいにガスを保持出来ませんよね。
並んでいる生地の表面は綺麗なんだけど、裏をひっくり返して見ると凸凹と隙間だらけでは、
生地は上手く膨らむ事は出来ません。
表面だけに気を取られるのではなく、とじ目もしっかりと意識しましょうね。
綺麗に丸めた生地はその後の成形も非常にやりやすい！
”丸め”がきちんと出来ている生地は、その後の成形も非常に扱いやすかったりします。
一度張らせた生地がベンチタイムで再び緩み、
しっとりと適度な伸展性があり、非常に成形が伸びやすくやりやすいのです。
なので成形時に扱う生地が扱いやすいと、余計に何度も生地を触る必要もなくなってきますので、
生地に負担もかける事なく”柔らかふんわりパン”に近づく事が出来るのです。
まとめ
今日は具体的なパン作りの”丸め”について書いて見ました。
ついついはしょりがちと言うか、見落としポイントでもある”丸め”ですが、
以外とパン作りの工程で出番は多いのです。
私が教室で生徒さんにレッスンをレクチャーしていても、
ついつい捏ねや成形や発酵などに意識が行きがちですが、
以外と”丸め”作業が落とし穴だったりする場合も少なくないのです。
なので今回は記事に取り上げてみましたが、
パン作りをされている皆様にとってもなんらかの気づきやアドバイスになれば幸いです。
本日も最後までお読み頂きありがとうございました。
この記事を書いている人 -WRITER-
パン講師：伊東梨美
人の心を動かすことのできるパンを焼けるようになってもらいたいとの思いでパン作りを教えています。パン作りの魅力を是非体感してみて下さい。
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