玉味噌
これからよく登場する春のお料理のぬたや木の芽味噌和えなどに欠かせないお味噌を紹介します。
玉味噌といって味噌に卵を練り込んだものです。
春の木の芽味噌などは色白に仕上げたいので京都の西京味噌を使います。
勿論玉味噌は八丁味噌でも作りますが、やはり色が黒いのであまり和え物には合いません。
玉味噌の作りやすい分量
西京味噌５００グラム
酒カップ１杯
砂糖カップ半杯（好みで加減する）
卵の黄身２個
私はお料理教室で使うので作り易い量の倍、西京味噌１ｋｇで作りました。
味噌を鍋に入れて砂糖、卵、酒、を加えてよーく混ぜて最後はだまが無いように泡だて器でよく混ぜてから火にかける。
中火にかけて、鍋が熱くなったら弱火にして焦げないように絶えずかき混ぜながら練っていきます。
ごむベラで練ると底にくっつかずに焦がさないで作れます。
ずーっと鍋に張り付いていないといけないので大変ですが、疲れたり、他のことをするときは一旦鍋を火から離してまた、再び練り始めれば大丈夫です。
練っている時間は４０分くらいです。
味噌の水分が飛んでごむベラからボッタっと落ちるくらいの硬さになったら出来上がりです。
最初の段階で全ての材料を混ぜたところです。
１０分くらい練った状態です。
大分水分が飛んでどろっとしてきました。
かなり硬い状態になってきました。そろそろ出来上がりです。
左の写真のようになれば出来上がり。
冷やした状態で元のお味噌の硬さくらいになれば完璧です。
イヤー！！疲れます。
でも、これは作っておけば一年以上保存できます。この作業は絶対に暑い時期にしないほうがいいです。とにかく火のそばで張り付いていなければならないので熱い時は地獄です。
寒い冬に作ってください。
酢味噌や木の芽味噌はこの練り味噌を使うのと味噌をそのまま使うのでは味に雲泥の差が出ます。
こくがあってねっとりとして本当に美味しい味噌和えが出来ます。
庭から今今、取ってきた木の芽です。
未だ出たばかりの芽で凄く柔らかです。
今の時期の若い木の芽は軸も柔らかいので軸も一緒にすっても大丈夫です。
この若い芽は香りも特別です。
後、一週間もすると軸が硬くなるので葉を軸から外して木の芽味噌を作ります。
このように当り鉢ですりこ木で摺ります。
凄い木の芽の香りが立ちます。
ここへ練った玉味噌を加えます。
味を見て少し砂糖を加えたり硬さを調整する為にお酒や味醂を煮切ったものを足して、ちょうどいい硬さと甘さにして和え衣にする。
これが完成品。
ホタテの木の芽味噌和えです。
ホタテは焼けた網に載せて網の焼き目をつけると同時に焼いて甘みを増して生より美味しくします。
もう一品は筍と白魚に木の芽味噌を掛けたものです。
ぬた
ぬた。
ﾄﾞロッとしたところが沼田の様ということでぬたの名前が付いたようです。
春の一品です。
酢味噌や芥子味噌で和えたお料理の事です。
ぬたはまぐろやイカあおやぎ、子柱、浅利などの魚介と葱、わけぎなどを和えるものです。
ぬたはお味噌が命です。
お味噌は素材が綺麗に見えるように白味噌を使います。西京味噌に卵を加えて練りこんだ玉味噌を使います。
玉味噌は卵の黄身を練りこんだものですが、ちょっと手間と時間がかかりますが、手間をかけてもこの美味しさには代えられません。
こっくりして濃厚で旨みが抜群です。
あっさりしたものを和えるものなのでこのとろりとした旨みが効きます。
これはぬたではありませんが菜の花に味噌を掛けただけのものですが、味噌が美味しいと単純なものでもとても美味しいです。
玉味噌といって卵を練りこんだお味噌です。
玉味噌の作り方は別の機会にお知らせします。
ペッパーミルの話
ペッパーミル。
どんなものを使っていますか？
最近は電動のものなども出回っていますね。
今日紹介するのは私が愛用している優れもののペッパーミルです。
とにかく挽き易い。
力が要らない。いい具合に挽ける、胡椒の香りが立つ、色々利点があります。
勿論使いやすくて優れたものは見た目も美しいです。
塩の粒を挽く場合は金具の部分がプラスチックになっていて錆びないように出来ています。
プジョーというフランス製です。
胡椒用のミルは鉄で出来ています。
塩用のミルはプラスチック或いはステンレスで出来ています。
塩用のミルです。
フランス製で１８４０年に発売されたと言うから１６０年以上も前の事ですね。
すごーい
一家に一台の優れものです。
でも、なぜか挽いた胡椒じゃないほうがおいしい場合がありますよね。
ラーメンにかける胡椒だとか。不思議ですよね。
でも確かにパスタにはペッパーミルで挽いた胡椒が絶対だけど、ラーメンに掛けたり、鳥鍋の時の鳥のスープの時なんかは、粉の白胡椒を振りかけた方が美味しいんですよねぇ。
そんな時にはこの胡椒です。
ギャバンのホワイトペッパーです。
なぜかちょっとこだわりのあるラーメン屋さんにはこの胡椒が置いてある店が多いです。
容器に日本語がぜんぜん書いていないので、ずーっと外国製の物だと勝手に思い込んでいたんですが、ほんとうは日本製のものです。
やっぱり調味料も食材も適材適所ですね。
どんなに美味しいものでも合わないものでは
しっくり来ません。
追伸：
先日 ＜口コミ神話を欺く＞という記事が読売新聞に掲載されていました。
広告を請け負ってブログを装って報酬を受け取って書く人が居るという事です。
私がブログで取り上げている商品は全て実際に私が使って、良いと感じたり
便利だと思ったりしたもので決して広告ではありません。
玉石混交のネット情報です。よくよく見極める事が大切だと思います。
乾物其の一高野豆腐
乾物をよく使いますか？
乾燥させることで旨みが増したり栄養価が増したりして素晴らしい食品です。
日本ならではの保存食の知恵です。
日本人が長い年月をかけて育んできたものです。
乾物でなければ味わえない滋味に満ちた味や香りがあります。
代表選手は乾燥ひじきでしょう。
お出汁を採る時の昆布や鰹節も乾物ですね。
日本の誇る伝統的な食品です。
他には高野豆腐、キクラゲ、干ししいたけ、切り干し大根、かんぴょう、乾し貝柱などなど
まだまだ色々あります。
今日は其の中の高野豆腐と昆布と鰹節を使った出汁のとり方を紹介します。
わたしはこの高野豆腐を使います。
出汁が付いていますが、出汁が命なので出汁は自分でかつおと昆布で出します。
出汁の出し方ですが、普通は煮物や味噌汁などに出汁を使うので、普通の家庭でお吸い物の一番出汁はほとんど使いません。
すごく繊細なお吸い物を作るときだけ一番出汁が必要ですが、それ以外は２番出汁で十分です。煮物は返って１番出汁より２番出汁の方が美味しく炊けます。
まず手鍋にお水を入れて昆布を入れ、約、１０分くらいで沸騰するような弱火で火にかける。
１０分経って沸騰してきたらコップ一杯の水を差して少し冷ましたところへ鰹節を二掴み位を入れる。
私は河岸へ行くので業務用の大きな削り節を買います。
こんな感じで昆布も入れままで沸騰させて火を消す。かつおが沈んだら、リードクッキングペーパーを網に敷いてゆっくり漉す。ふつうのクッキングペーパーではなかなかお出汁が通らないのですが、リードはうまく出汁が通ります。
漉したら残ったかつおと昆布を再び鍋に入れて水を注いで２番出汁を採る。
昆布は煮えたらすぐに出すとか言いますが、お吸い物ではない限りそんなに厳密にする必要はありません。多少雑味が出るかもしれませんが、昆布の濃い味が出て煮物にはいい感じです。先ほどの一番出汁と二番出汁をあわせる。これで１．５番出汁の出来上がりです。
お料理やさんなどでは一番出汁の出番は必ずありますが、普通の家庭ではまず、ありません。
ゆえに１．５番出汁が活躍するわけです。
これが１．５番出汁を冷やしているところです。出汁を引いた後、熱いままで置いておくと水蒸気と一緒にいい香りも飛んでしまいますので出来れば氷水に入れてさっと冷やします。
手前の濃い色のものはついでに作った蕎麦出汁用の味の濃い出し汁です。
冬の間はあまり作りませんが、暑くなると冷奴の汁とか卵豆腐の汁とかに使います。
勿論、冷麦やざる蕎麦を食べる時にもぴったりです。こちらは追いカツオをしてあります。
両方とも大体、４，５日から一週間までで、使い切ります。味は薄いほうは味醂と酒を煮きったところに漉した出汁を入れて薄口醤油大匙４～５（薄口醤油はヒガシマルを使っています。）
と砂糖小さじ１ほどを入れて八方出汁にして容器に入れて冷蔵しておく。どちらも製氷機で冷凍すればキューブ状に出来るので必要なだけ解凍して使えて便利です。
そこで高野豆腐の出番です。
高野豆腐の栄養価は驚異的です。
しかも摂取しにくい栄養素の宝庫です。カルシュウム、鉄、亜鉛、銅などです。
たんぱく質の含有量も凄くて強いコレステロール抑制作用があります。
高野豆腐のたんぱく質は食物繊維的な働きがあるとされています。
其の上豆腐の（大豆）イソフラボンが骨阻喪症の予防にもなります。
もう、いいことずくめです。
高野豆腐にしてもひじきにしても美味しい出汁で炊かなければ美味しいものは出来ません。我が家は２，３日経った出汁を使って炊いた煮物は出汁を採った日に作った煮物と売れ方が違います。本当に現金なものです。
今、いま出した出汁で作ったものは本当に香りがよくて美味しいものです。
旭松の高野豆腐は浸さなくても煮られるのでとても手軽で便利です。
このように浸しているのは小さく切るためです。大体１０～１５秒程水の中に押し入れて、浸すと柔らかくなるので、両手で挟むようにして水を切ってから、好みの大きさに切る。
昆布とかつおで出したお出汁をひたひた位に入れて高野豆腐を約１０分煮る。
高野豆腐は普通の八方出汁より甘目が美味しいので砂糖を小さじ２杯くらい加えた出汁で煮る。
何かに混ぜたりする時はこんな小さい微塵のように切ってもいいです。
下の写真が細かい高野豆腐を混ぜたひじきです。ひじきだけでもたっぷりな栄養がありますが、高野豆腐を混ぜれば鬼に金棒です。
高野豆腐と桜麩、かぼちゃ、菜の花、人参のおいしそうな煮物、炊き合わせの完成です。
美味しいお出汁で作った美味しい煮物を是非、作って食べてください。
体が歓びますよ。
桜
桜の季節がやってきました。
嬉しいですね。なんだかうきうきします。
桜は女魯山人の最も好きな花です。
何故日本人はこれほどまでに桜が好きなんでしょう。
桜が素晴らしいのは限定された季節をダイレクトに感じることが出来る事、春のほんのひと時だけの花。その限定された時期だけに味わえる春の醍醐味。
それが桜の一番素晴らしいところでしょう。
すさまじいエネルギーで咲き、散る。
無常を知る花。その儚さ、潔さを日本人は愛でるのでしょう。
桜が好きなだけになかなか桜を描く勇気が出ませんでした。
日本画を書き出して10年くらい経って初めて書く気になりました。
この山桜の絵は2年前に我が家の隣に咲いていた桜を描いたものです。
こちらは今、製作中の屏風に使う桜の扇面の絵です。
最近は沢山桜を書いています。
黒い漆に桜の蒔絵を施した女魯山人作の蒔絵の皿です。
2年ほど前から蒔絵を習っています。
日本画といい蒔絵といい日本の伝統文化は奥が深いです。
蒔絵も素晴らしい日本の伝統芸術です。
蒔絵の事は又別の機会に詳しくお話します。
こちらは昨日青山墓地へお墓参りに行ったときの桜です。青空に桜の花が映えて綺麗でした。
もう今週末が満開ですね。右の写真も下の写真もクリックして拡大してみてみてください。
綺麗ですよ。
この素晴らしい桜は数年前の常照寺門前の見事な枝垂桜です。