ペッパーミルの話
ペッパーミル。
どんなものを使っていますか？
最近は電動のものなども出回っていますね。
今日紹介するのは私が愛用している優れもののペッパーミルです。
とにかく挽き易い。
力が要らない。いい具合に挽ける、胡椒の香りが立つ、色々利点があります。
勿論使いやすくて優れたものは見た目も美しいです。
塩の粒を挽く場合は金具の部分がプラスチックになっていて錆びないように出来ています。
プジョーというフランス製です。
胡椒用のミルは鉄で出来ています。
塩用のミルはプラスチック或いはステンレスで出来ています。
塩用のミルです。
フランス製で１８４０年に発売されたと言うから１６０年以上も前の事ですね。
すごーい
一家に一台の優れものです。
でも、なぜか挽いた胡椒じゃないほうがおいしい場合がありますよね。
ラーメンにかける胡椒だとか。不思議ですよね。
でも確かにパスタにはペッパーミルで挽いた胡椒が絶対だけど、ラーメンに掛けたり、鳥鍋の時の鳥のスープの時なんかは、粉の白胡椒を振りかけた方が美味しいんですよねぇ。
そんな時にはこの胡椒です。
ギャバンのホワイトペッパーです。
なぜかちょっとこだわりのあるラーメン屋さんにはこの胡椒が置いてある店が多いです。
容器に日本語がぜんぜん書いていないので、ずーっと外国製の物だと勝手に思い込んでいたんですが、ほんとうは日本製のものです。
やっぱり調味料も食材も適材適所ですね。
どんなに美味しいものでも合わないものでは
しっくり来ません。
追伸：
先日 ＜口コミ神話を欺く＞という記事が読売新聞に掲載されていました。
広告を請け負ってブログを装って報酬を受け取って書く人が居るという事です。
私がブログで取り上げている商品は全て実際に私が使って、良いと感じたり
便利だと思ったりしたもので決して広告ではありません。
玉石混交のネット情報です。よくよく見極める事が大切だと思います。
乾物其の一高野豆腐
乾物をよく使いますか？
乾燥させることで旨みが増したり栄養価が増したりして素晴らしい食品です。
日本ならではの保存食の知恵です。
日本人が長い年月をかけて育んできたものです。
乾物でなければ味わえない滋味に満ちた味や香りがあります。
代表選手は乾燥ひじきでしょう。
お出汁を採る時の昆布や鰹節も乾物ですね。
日本の誇る伝統的な食品です。
他には高野豆腐、キクラゲ、干ししいたけ、切り干し大根、かんぴょう、乾し貝柱などなど
まだまだ色々あります。
今日は其の中の高野豆腐と昆布と鰹節を使った出汁のとり方を紹介します。
わたしはこの高野豆腐を使います。
出汁が付いていますが、出汁が命なので出汁は自分でかつおと昆布で出します。
出汁の出し方ですが、普通は煮物や味噌汁などに出汁を使うので、普通の家庭でお吸い物の一番出汁はほとんど使いません。
すごく繊細なお吸い物を作るときだけ一番出汁が必要ですが、それ以外は２番出汁で十分です。煮物は返って１番出汁より２番出汁の方が美味しく炊けます。
まず手鍋にお水を入れて昆布を入れ、約、１０分くらいで沸騰するような弱火で火にかける。
１０分経って沸騰してきたらコップ一杯の水を差して少し冷ましたところへ鰹節を二掴み位を入れる。
私は河岸へ行くので業務用の大きな削り節を買います。
こんな感じで昆布も入れままで沸騰させて火を消す。かつおが沈んだら、リードクッキングペーパーを網に敷いてゆっくり漉す。ふつうのクッキングペーパーではなかなかお出汁が通らないのですが、リードはうまく出汁が通ります。
漉したら残ったかつおと昆布を再び鍋に入れて水を注いで２番出汁を採る。
昆布は煮えたらすぐに出すとか言いますが、お吸い物ではない限りそんなに厳密にする必要はありません。多少雑味が出るかもしれませんが、昆布の濃い味が出て煮物にはいい感じです。先ほどの一番出汁と二番出汁をあわせる。これで１．５番出汁の出来上がりです。
お料理やさんなどでは一番出汁の出番は必ずありますが、普通の家庭ではまず、ありません。
ゆえに１．５番出汁が活躍するわけです。
これが１．５番出汁を冷やしているところです。出汁を引いた後、熱いままで置いておくと水蒸気と一緒にいい香りも飛んでしまいますので出来れば氷水に入れてさっと冷やします。
手前の濃い色のものはついでに作った蕎麦出汁用の味の濃い出し汁です。
冬の間はあまり作りませんが、暑くなると冷奴の汁とか卵豆腐の汁とかに使います。
勿論、冷麦やざる蕎麦を食べる時にもぴったりです。こちらは追いカツオをしてあります。
両方とも大体、４，５日から一週間までで、使い切ります。味は薄いほうは味醂と酒を煮きったところに漉した出汁を入れて薄口醤油大匙４～５（薄口醤油はヒガシマルを使っています。）
と砂糖小さじ１ほどを入れて八方出汁にして容器に入れて冷蔵しておく。どちらも製氷機で冷凍すればキューブ状に出来るので必要なだけ解凍して使えて便利です。
そこで高野豆腐の出番です。
高野豆腐の栄養価は驚異的です。
しかも摂取しにくい栄養素の宝庫です。カルシュウム、鉄、亜鉛、銅などです。
たんぱく質の含有量も凄くて強いコレステロール抑制作用があります。
高野豆腐のたんぱく質は食物繊維的な働きがあるとされています。
其の上豆腐の（大豆）イソフラボンが骨阻喪症の予防にもなります。
もう、いいことずくめです。
高野豆腐にしてもひじきにしても美味しい出汁で炊かなければ美味しいものは出来ません。我が家は２，３日経った出汁を使って炊いた煮物は出汁を採った日に作った煮物と売れ方が違います。本当に現金なものです。
今、いま出した出汁で作ったものは本当に香りがよくて美味しいものです。
旭松の高野豆腐は浸さなくても煮られるのでとても手軽で便利です。
このように浸しているのは小さく切るためです。大体１０～１５秒程水の中に押し入れて、浸すと柔らかくなるので、両手で挟むようにして水を切ってから、好みの大きさに切る。
昆布とかつおで出したお出汁をひたひた位に入れて高野豆腐を約１０分煮る。
高野豆腐は普通の八方出汁より甘目が美味しいので砂糖を小さじ２杯くらい加えた出汁で煮る。
何かに混ぜたりする時はこんな小さい微塵のように切ってもいいです。
下の写真が細かい高野豆腐を混ぜたひじきです。ひじきだけでもたっぷりな栄養がありますが、高野豆腐を混ぜれば鬼に金棒です。
高野豆腐と桜麩、かぼちゃ、菜の花、人参のおいしそうな煮物、炊き合わせの完成です。
美味しいお出汁で作った美味しい煮物を是非、作って食べてください。
体が歓びますよ。
桜
桜の季節がやってきました。
嬉しいですね。なんだかうきうきします。
桜は女魯山人の最も好きな花です。
何故日本人はこれほどまでに桜が好きなんでしょう。
桜が素晴らしいのは限定された季節をダイレクトに感じることが出来る事、春のほんのひと時だけの花。その限定された時期だけに味わえる春の醍醐味。
それが桜の一番素晴らしいところでしょう。
すさまじいエネルギーで咲き、散る。
無常を知る花。その儚さ、潔さを日本人は愛でるのでしょう。
桜が好きなだけになかなか桜を描く勇気が出ませんでした。
日本画を書き出して10年くらい経って初めて書く気になりました。
この山桜の絵は2年前に我が家の隣に咲いていた桜を描いたものです。
こちらは今、製作中の屏風に使う桜の扇面の絵です。
最近は沢山桜を書いています。
黒い漆に桜の蒔絵を施した女魯山人作の蒔絵の皿です。
2年ほど前から蒔絵を習っています。
日本画といい蒔絵といい日本の伝統文化は奥が深いです。
蒔絵も素晴らしい日本の伝統芸術です。
蒔絵の事は又別の機会に詳しくお話します。
こちらは昨日青山墓地へお墓参りに行ったときの桜です。青空に桜の花が映えて綺麗でした。
もう今週末が満開ですね。右の写真も下の写真もクリックして拡大してみてみてください。
綺麗ですよ。
この素晴らしい桜は数年前の常照寺門前の見事な枝垂桜です。
蕎麦や
お蕎麦屋さん
いいですね。日本のファーストフードでしょうか？
いえいえ、小腹がすいた時にささっと食べるファーストフードでもありますが、一杯やりながらゆっくり小鉢の何かを食べて蕎麦を手繰るなんてこともできる。
緩急自在な食べ物です。
私は出身が名古屋なので、東京へ来るまでは蕎麦にはあまり馴染みがありませんでした。でも、東京へ来て、お蕎麦が美味しい事もさることながら一杯やるのにもとても合うおかずがあるし、そばそのものも結構酒に合う事を発見しました。うどんで酒は飲めません。
やはり関西や中部はどちらかというとうどんの文化で、関東は蕎麦の文化だという事を痛感しました。
狭い日本でも本当に地方色があってそれぞれの文化があるんですよね。
名古屋のうどん屋さん（きしめんやさんも）には必ずご飯があります。
うどんやきしめんを食べながらご飯を食べる人が結構居ます。
ましてや、味の濃い味噌煮込みうどんとご飯と一緒に食べる人がほとんどです。
しかもうどん屋さんで（勿論、蕎麦も置いている）お酒を飲んでいる人はほとんど居ません。これは東京の蕎麦屋さんとはぜんぜん違います。
私の一番好きなお蕎麦屋さん。赤坂の砂場です。
日本橋の室町にもありますが、赤坂のほうがこじんまりとしていて落ち着くので私は好きです。
このお蕎麦屋さんはお蕎麦の味もさることながら酒のつまみがこれまたいいのです。
例えばアサリの煮たもの
例えば焼き鳥
そして定番の卵焼き。
どれをとっても酒にぴったりの美味しいつまみです。お蕎麦はもりとざるとがあって海苔のかかっているいないじゃなく、お蕎麦がちょっと違います。私の好みはもりです。
砂場がメジャーな有名蕎麦屋とすればこちらは鄙には稀な美味しいお蕎麦屋さんです。
場所は小田急線の喜多見。でも住宅地のど真ん中にあるのでかなり分かりにくいところです。
名前は志美津や。
十割蕎麦で勿論国産の蕎麦を使って自分で石臼で挽いています。
なかなか美味しいおそばです。下の写真が辛味大根のざるそばです。
こちらは色々楽しめる５色蕎麦です。
鴨肉の入ったもの、とろろ、天ぷら、辛味大根、海苔。
お蕎麦屋さんでやる一杯は又格別です。
庭の花
我が家の庭には枝垂れ桜があります。
若くて元気があるからか普通は枝垂れはソメイヨシノより少し遅く咲きますが、我が家の枝垂れはソメイヨシノより一週間くらい早く咲きます。
今日はもうほとんど満開に近い状態です。
昨日はこんな風に５，６分咲きでした。
今日はもう７分先くらいです。
オナガがやってきました。
クリックして拡大してみてください。
木瓜（ぼけ）も咲いてきました。
寒い間は雪が積もったりして大分しんなりしていたパンジーも暖かくなって凄く元気になってきました。
木の芽もやっと使えるくらいの大きさの葉になって来ました。
木の芽はぐんぐん出てくるので柔らかいうちに摘んで白味噌と合わせて木の芽味噌を作ります。
木の芽味噌はお豆腐に付けて田楽にしたり筍につけたりイカと筍を和えたりと色々と重宝します。しかも木の芽の香りがして
あ～春を感じます。