栗の和菓子講座

メニュー選択失敗しました(>_<)いや、日程選択だ！

聖徳大学生涯学習課(SOA)の和菓子講座、だいたいワンシーズンに２回させてもらってるのですが、パンフ作成の為半年以上前にメニューというか内容を決め、細かい日程が決まるのはその後。
秋だから今季の一回は栗を題材にしようと思ったのはいいのですが、時期が遅すぎた！もう１１月も終わり、一般には生栗出廻ってないよ！学校側では栗が手配できません、と連絡が来た。

栗の甘露煮のコツを、鬼皮取るところからやろうと思ったのですが急遽変更。
私が３日前からコトコト煮た栗を約３キロ抱えて電車に揺られ松戸まで行ってきました。

昨日作ったのは「栗まんじゅう」と「栗鹿の子」

栗まんじゅうは清野の銘菓の"栗一粒" のレシピで。

バターたっぷりの洋風な皮で、白餡と栗丸ごと一粒を包み焼き上げる、半世紀の歴史を誇る秘伝の製法を惜しげもなくお教えしちゃいます！秘伝でも何でもない(笑)
添加物（膨張剤以外の）も一切使用しない贅沢なレシピは実はご家庭用にこそ向いてるんです。

同業者に教えたとしてもこんな儲からないレシピ使わないでしょう

側生地が柔らかくて包むのが難しいと言いながらも、みなさん上手にできました

オーブンの癖を事前に把握してなくて焼きむらができてしまったのは私のミス

焼成途中に天地（天板を回し奥と手前を逆にする）すればよかったのです

「栗まんが手作りできるとは思ってなかった～！！」と喜んでくださり、嬉しかったです

もう１品、栗鹿の子は簡単（栗とあんこがあれば^^;）

半分に切った栗を白餡玉に貼りつけ、

つや出し用の寒天をかけて出来上がり

栗の貼りつけ方にセンスが、、、いや個性が出て楽しいです

今回、実習はしませんでしたが、白餡はやはり助手の先生方が直前に作っておいてくれたもの。北海道産の新物の大福豆から手間暇かけてこしらえてくれました。

もうね、豆の風味がすごいのこんな贅沢なお菓子　どんな高級店でも買えません

この講座の特典です

ガラス張りの最新式キッチンスタジオの隣りにあるコーナーで試食会

熱心な生徒さんが多いので質問が飛び交います。

何回もリピートして下さってる方々なのでもう顔なじみ、作業もスムーズでした。

連続講座じゃないのに、本当にありがたいことです

毎回、リピーターさんと新規の方両方に喜んでもらえる内容を、季節ごとに考えるのは大変ですが、楽しみでもあります。

講師は専門外の私としては、本格的でかつ家庭でも作り易いレシピを目指してるんですが、まだまだ勉強しなければと毎回反省することしきりです

次回は来年の２月→

※１ＤＡＹ講座はどなたでも１コース(２回)から受講できます。

iPhoneからの投稿

木守り柿

お茶の先生からのご注文でした。

ういろう饅頭製「木守り」
柿を煮詰めて寒天で固めた柿羹を芯に、黄身餡とこし餡で二重に包
んだ中餡をういろうで包みました。

ヘタは練きりです。

「木守り柿」

昔、人は柿の実を収穫する際、一つ残らず採ってしまわず
必ず最後の１個を木に残しました。
これを「木守り柿」と言い、人間が根こそぎ手に入れるのではなく、
豊かな稔りを与えてくれた木・自然・神への
捧げものを残すという感謝の意味があったそうです。

この辺じゃそんな風景お目にかかれないけど、

枝だけになった柿の木にぽっつり一つ残った柿の実が冬の青空に映える写真、見たことあります。

このお菓子食べてそんな風景を思い出してもらえたらいいなぁ。

来週も作ろうかな。。。

そうそう、

先日、新潟の山奥から届いた果物や野菜の荷物の中にこんな不思議なヒト達が。。。

急須柿！！

ぎょっ！

息子曰く「コレは大人の人参さんだね！」

なんで？

「だって、おひげ生えてるから」

！！！

せっかくいい話で始まったのに…失礼しましたー

干支とお題のお菓子研究会

製菓学校のＯＢ，ＯＧが集まっての月例研究会というより講習会。

学校の現役の先生から”和菓子の今”を学ぶ貴重な機会です。

今日のテーマは来年の干支「辰」とお題「岸」の上生菓子。

秋のお菓子を作って喜んでる場合じゃありません

まずお題の「岸」は浮島と虎豆鹿の子と栗を蒸し合わせて川岸を表しています。

まず、鹿の子と栗をつないで蒸します。

なんかきれい☆

その上に２色の浮島生地を重ね時間差で蒸していきます。

出来上がりを包丁。業界用語なのかな？こういうお菓子を切り分けることを「包丁する」と言います。

同じ大きさに、まっすぐ、切り口きれいに、切るのにも技術が出ます。

従来はあまり泡立てないのが常識だった浮島の製法も今はメレンゲに立てるのが主流、と化学的根拠も踏まえて教えてもらえる"最新の技術"。

和菓子屋も勉強して行かないと和を積極的に取り入れてる洋菓子業界にまけちゃうね＾＾

干支の「辰」は龍の持ちもの、欲するものとして象徴される「宝珠」がモチーフ。

真っ白いじょうよまんじゅう製の宝珠を、黄色い練きり製の龍の爪が掴んでいます。

こちらは練きり製、宝珠と龍の鱗が小さな世界に見事に表されています。

リアル龍じゃないところがまたいい

さすが選・和菓子職認定の名先生です

さぁ、私はどうする

干支のお菓子考え中です

その前にクリスマスもあるし

今年もこんな感じで行きます。

そうそう、製菓学校に行くと学生さんの作品にも触れることができ触発されます。

鋏一つで仕上げる「はさみ菊」

菊花繚乱

お見事です

こんな風にうまくなりたいなぁ。。。

おまけに、

この日は早く着いたので購買部で昼間学生が作ったお菓子をげっとん！

これしか残ってなかったんだけどこれ全部で１００円！

材料がいいので美味しいからあっという間に売り切れちゃいます。

このロールとパイシュー美味しかったな～。

数時間学生に戻った特典♪

里芋とかぼちゃが届いたので

ちょっと和菓子の季節感からすると遅いのですが、
先週、とっても美味しい里芋と南瓜が送られてきたので、つくりたくなっちゃいました。

「小芋」

ホントはね、その秋収穫した小芋を供えることから「芋名月」と呼ばれる仲秋の名月の頃のお菓子です＾＾；

でも美味しそうな鹿児島産の有機無農薬の里芋(もちろん放射能物質不検出)が届いたのでね、これを蒸かして潰して裏ごして白餡に混ぜると、トルコアイスのようにねば～ります。よく練りあげると、練り切りあんとして使える！と発見したのはもう１０年くらい前かな。発見なんて大げさだけど、あまり聞いたことないです、「里芋つなぎ練りきり」。halおりじなるだよん♪

普通の練りきりよりふわっとした食感です。

もともと淡白な里芋の風味は…色付けに使った桂皮末(シナモン)の香りに消えてしまったけど(x_x；)あ、桂皮末の香りはきつくなく、飲み込むときに里芋を感じるかな…。

「錦秋」