味噌醤油仕込人顛末記 -2ページ目

味噌醤油仕込人顛末記

***味噌醤油蔵から日々のあれこれを発信***
「味で奉仕します」
手造本醸造本舗 岡田味噌醤油有限会社
山陰、萩。日本海に面し、山や川に囲まれた豊かな風土の中で、和の味の基本、味噌・醤油を醸造しています。

工場三連休中日。台風接近中。雨降りだったが、菊ヶ濱沿いの佐々木さんのカレーを食べに、オニオン座へ。
待ち時間に荒れた日本海を撮ろうと波を何度も写すが、荒れた感じが出ない。
仕方ないので、



菊ヶ濱
斜めに撮ってみた。




佐々木さんのカレー
五臓六腑に染みる、チキンカレー。





食料の買い出しを済ませ、近所のおばちゃんの雑貨屋へ電池を買いに立ち寄った。
おばちゃんの定位置のテーブルの上には......




おばちゃんのめだか
アルマイトのボウルの中で蠢く小魚の群れが。もらいものらしい。




うちのめだか

こちらは、うちのめだかの赤ちゃん。早く大きくならんか。




めだかは数年前まで、店の前の木桶で長く飼っていたが、ある朝覘くと卵がびっしり付いた水草ごと盗まれた事をきっかけに飼育をやめた苦い思い出がある。
最近、「あんた、めだかいらんかね」と、お客さんから卵付きの水草を貰って、また飼いはじめている。
それはいいのだけど、今日のおばちゃんの話。「また煙草盗られた」と。
「50箱」だと。
おばちゃんは、店でよく昼寝したり、耳が遠いので台所に一旦入ると、呼んでも出てこないことがある。その隙を付いての悪事だろうけど、これで何度目だろう。

年寄りをいじめるのは大概にしなさい!そんな煙草を吸ってうまいのか!?
また、監視を強めます(怒)!





ちび
15年選手の猫も、見てます、見てますよ。




今日から工場の方は3連休。
昼から萩の観光施設に夫婦で味噌の配達。


ここの駐車場からの眺めは最高だ。



以前から噂には聞いていた近くの食堂へ。


なんと、あなご料理専門店だった。
岩川旗店さん製らしき、黄色の暖簾が目印です。
女性二人で切り盛りされていました。


雑木林の中にあって、隠れ家的なところ。
タヌキが通りがかったので、写真を撮ろうと近づいたが、フラれてしまった。
左の後姿の男は私です。



あなご丼定食を注文。待つこと20分。ふっくらやわらかーい!そして、どでかい!!!

10月11月は水揚げが増えるので、天麩羅等も始めるとのこと。
お客の顔を見てからあなごをさばくので、時間が掛かるという嬉しい言葉。お年寄りには、もっと柔らかく調理するそうだ。
そういえば、昔住んでいた門司のあるラーメン店の主人が、カウンターに座った客の体調まで瞬時に見極めて、麺の固さやスープの濃さを一杯ごとに調節していたのを思い出した。

帰り際、「どうでしたか?」と真剣な顔で聞かれたので、「うまかったですよ~!」と答えて帰ったのだった。だからというわけでもないでしょうが、「しらすの釜揚げ」をお土産?に貰いました!だからというわけではないのですが(多用)、おばちゃん、また行きますね。


メモ:月、火が定休日。食事は要予約。今日食べられたのは幸運。待ち時間は天然の庭で遊んでいたらよい。すぐ近くに岩場の海岸。値段は大手ファミレスの定食並み。

大人の事情により、一昨日の写真を本日アップ!

この日の朝は醤油用の大豆と米味噌用の大豆を二つの釜で時間差で蒸した。
醤油用は早出して8時には蒸し終わりたかったのだが、これも大人の事情で頓挫。
ということで工場の中を走り回って、午前中だけでクタクタ。


味噌用 昭和35年製

 
醤油用 昭和43年製

どちらも定期的に圧力容器としての検査を国から受けている。
鋳物は強い!
醤油の仕込み、追い込みがかかっています!



 
これを粉にして蒸した大豆と混ぜたあと三日かけて麹にする。
 

しょうしょうは濃厚な再仕込みしょうゆ。
写真は今朝の作業風景。
これで麹を造って、明後日塩水の換わりに搾ったばかりの生醤油で仕込む。


麹室(こうじむろ)に入れて3日目の朝の萩産コシヒカリ。
よい米麹が出来ました。

サチユタカ
蒸し上がったばかりのサチユタカ。
大豆ををつぶしたものと米麹を塩切り(塩を混ぜる)したものを
混ぜて、桶に仕込んで、半年以上醗酵熟成を経て完成です。
扇の芝は少量生産なので、品切れの際はご容赦ください。
本日よりブログをアメーバに移転します。

旧ブログは
http://mamex69.blog.fc2.com/


本日は天然醸造みその「扇の芝」の米麹造りの初日。
写真は蒸しあがった米に種麹(麹菌)を振りかけた後、手もみしている所。
天然醸造とは、味噌蔵の温度管理をせずに、ゆっくりゆっくり醸す(かもす)方法。
扇の芝は寒い時期にまとめて仕込んでいる。