１０月になると
秋鮭が最盛期になりますから
これから安くなってきますね
２～３年前なら
１００ｇくらいの切り身が１切れ１００円くらいまで下がりましたけど
昨年は不漁で
１切れ２００円以下になかなかならなかったんですよね (´・ω・`)
うま味の強い魚ですし
産卵のために河口付近に集まったり
遡上を始めた鮭は
何も食べておらず
脂はすっかり落ちていますけど
産卵のために栄養分は残してあるんですね
産卵を終えれば
鮭は静かに生涯をとじてしまいます
秋鮭に対して
産卵のために河口に集まったり遡上をしていない鮭を
”時知らず鮭” とか略して ”時鮭” なんて呼びますけど
こちらはまだまだ成長の過程にあって
しっかりと脂を蓄えているんですね
時知らずも秋鮭も
種としては ”シロザケ” と言います
他の種の
銀鮭や紅鮭やカラフトマス（紅鮭として売られたりする）は
遡上しない種や
生まれた翌年に海に下ったり
海に下る種でも
海に下らず生涯を川で過ごす個体（陸封型と言います）もいたりと様々なんですね
紅鮭や近似種のカラフトマスは
サケ・マス類の中でも脂肪が多く
銀鮭も成長が早いので
かつては宮城県などで養殖されたりしていましたけど
最近はチリ産の安価な養殖の
銀鮭に代わっていますし
銀鮭も脂肪の多いサケ・マス類なんですね
最近は ”アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）” も
よく出回っていますけど
こちらはシロザケに近い種で
天然のものはほとんどなく
養殖ですので
かなり脂肪が多いんですね
鮭のお話が長くなっていますけど
サケ・マス類って言いましたけど
サケとマスの明確な違いはないんですね Σ(･ω･ﾉ)ﾉ！
最近見かける生食用の
”トラウトサーモン” は
そのまま日本語にすれば
鱒（マス）鮭という事になりますけど
実は生食用に養殖された
”ニジマス” なんですね (￣_￣ i)
ニジマスは明治時代に導入されたもので
小型のものは成長しても４０ｃｍくらいで陸封型となり
大型のものは１２０ｃｍにもなり、川から海へ下って再び川へ戻ってくる降海型
ニジマスの名の由来は
英語名の ”Rainbow trout（レインボートラウト）” を
そのまま訳してニジマスと名が付きましたけど
降海型のものはレインボートラウトとは姿も違うので別の魚と考えられ
”Steelhead trout（スチールヘッドトラウト）” と呼ばれ
陸封型の中にも降海のための変態をするものもいるんですね
レインボートラウトとスチールヘッドトラウトも
同じ魚とわかり現在でも名残として別の名で呼ばれていますけど
サーモントラウトは降海型の
スチールヘッドトラウトを完全養殖したものなんですね α（・＿・）
さて
長々と鮭の話をしてお腹が減っちゃいましたね (;^_^A
今日は秋鮭を
フライパンでノーオイルフライにしてみました
こんな感じ ↓
使った材料（２食分）は
秋鮭切り身 ２切れ（１８０ｇ）・小麦粉 大さじ３（大さじ１＋大さじ２）・パン粉 １カップ（４０ｇ）
秋鮭の切り身は
全体に塩（分量外）を振ります
数分で水分が滲んできますので
キッチンペーパーなどで吸い取ります
あ！ そうそう
鮭の皮の苦手な方は皮を剥いてしまうのが良いんですけど
実は鮭の皮って
すごく剥きづらいんですね
魚の皮は三枚おろしにして
頭から剥くか、尾の方から包丁で剥くのが普通なんですけど
鮭は身が柔らかくて
皮は分厚いうえに身から離れにくいんですね
切り身になっていても
普通の魚は皮と身の間に包丁を入れて剥くことはできるんですね
ちょっと普通の魚と同じに剥いてみましょうか
背の方の皮の端をつまんで
包丁で身を押さえながら
腹側に包丁を滑らせます
だんだん剥けてきましたよ (;^_^A キタナイけど
最後は腹の皮の終わり数ミリで切り取ります
完成をお見せするまでもなく
ガタガタになっちゃいました (;^_^A
で、実は簡単にキレイに剥ける方法があるんですけど
これは内緒のテクニックですから
誰にも言っちゃいけませんよ
まず、鮭を冷凍します
切り身はくっつくといけないので離して冷凍してくださいね
完全に凍ったら
皮の部分に流水をかけて溶かします
身は固く凍っていますけど
皮は少しブヨっとする感じです
背の方の端をつまんで少し剥きます
少し剥がれてきたら
滑り止めにキッチンペーパーなどでしっかりと皮をつまんで
身が折れないように押さえて
腹側に向けて剥いてしまいます α（・＿・）
今回は卵は使わず小麦粉だけ溶いて使いますので
深みのある器に小麦粉を大さじ２入れて少しづつ水を加えて溶きます
固さは溶き卵より少し固いくらいに溶きます
小麦粉を大さじ１入れたビニールに入れ
鮭を入れます
ビニールごと振って（下から叩くようにすると良い）
全体に小麦粉をまぶします
小麦粉をまぶしたら
溶いた小麦粉に鮭を入れます
今回はフライパンで焼きますけど
以前にはカツ丼のカツを
ノーフライヤーとオーブンで比較したこともあります
鶏胸肉のカツ丼 2019-05-07 （別窓で開きます）
昨年のアジフライでは
ノーフライヤーとフライパンで比較してみました
ノンオイルアジフライ 2018-12-16 （別窓で開きます）
どちらにも言えるんですけど
ノーフライヤーは熱風を循環させるのでムラ無く焼けますけど
オーブンもフライパンも
ムラになったところのパン粉は生っぽいんですね
フライを揚げるのに油を使うのは
ムラ無く熱を加えるためなんですね
だったら
先にパン粉は焼いちゃえば良い
と、言うことで
先にパン粉は乾煎りしてきつね色に焼いておきます
まずはパン粉をフライパンに入れて
広げて油なしで
弱めの中火で乾煎りします
焦がさないように
時々パンを振って混ぜます
上下も入れ替えるように振ってくださいね
こんがりときつね色になればＯＫ
パン粉は火から外して
このまま冷まします
完全に冷えたパン粉をビニールに入れて
溶いた小麦粉をまぶした鮭を入れます
小麦粉をまぶしたのと同じく
下から叩く感じで全体にパン粉をまぶします
全体にまぶせたら
ビニールのまま手で押さえてしっかりとパン粉を付けます
パン粉をまぶしたら
フライパンに並べます
弱めの中火で焼き
下の面が焼けてきたら返します
返した後も
パンの縁などを使って各面を焼いてくださいね
皮の面、中骨の面、切り口の表面、裏面
それぞれがカリッと焼ければＯＫ
お皿に千切りキャベツやトマトなんかも添えて出来上がりですよ (^O^)/
先日ご紹介しました
自家製ウスターソースや
自家製ウスターソースでミックスフライ 2019-09-22 （別窓で開きます）
以前ご紹介した
ヨーグルトのタルタルソースなら
秋鮭のフライ 2018-10-04 （別窓で開きます）
刺激物や脂質も少なくて
安心できると思いますよ
あ！ 今回の完成写真のウスターソースは
野菜ジュースなしで作ったものです (*^-ﾟ)v
さてさて気になる脂質ですけど
秋鮭の脂質は４．１％
焼きにも油は使っていませんから・・・
省略で良いですよね (＾＾ゞ 一切れならね
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