私の、珈琲の淹れ方 中編

　昨日からの続き、中編です。



　サーバーの上にドリッパーを置き、まずお湯を注ぎます。１００ｃｃも注げば十分でしょう。これはドリッパーとサーバーを温める事と、ドリッパーと濾紙を密着させる効果があると思います。

　濾紙の下と端（接着部分）を折ります。下と端は同じ方向に折らず、逆に折りましょう。これをドリッパーに密着させるようにセットします。


ドリッパーにセットした濾紙の中に挽いた粉を入れ、表面を平らに均します。掌でコンコンっと叩くようにすると均されるはずです。




　いよいよ、重要な場面です。


　お湯を注ぎます。ポットの注ぎ口を粉の中心に持って行って、ゆっくりと、「　の　」の字を書くように注いでいきます。粉の淵には注ぎません。
ゆっくり、お湯を置くように、注いでいきます。新鮮な豆を使っているならば、段々と粉が盛り上がってきてカルメ焼き状態になってくる筈です。サーバーにポタポタと珈琲が垂れて来たら注ぐのを止めて、粉が膨張するのをじーっと見守ります。その間に、サーバーの中に溜まっているお湯（温めるためにかけた）と垂れてきた珈琲の混ざったものを捨てます。


　今日はこの辺にして、明日は　Ｆｉｎｉｓｈ☆　後編です。

私の、珈琲の淹れ方 前編

　今回は、賛否両論あるかとは思いますがＧＧ４がいつもやっている珈琲の入れ方をご紹介します。「もう知ってるよ！！」とはおっしゃらずに…しかもよく本に書いてあることばかりでが…


　用意するもの：

　珈琲カップ　　ポット　　コーヒーミル　ドリッパー　　サーバー　　濾紙（ドリッパーとサイズが一致するもの）　メジャー（珈琲豆を掬うスプーンみたいなもの）

　始めに、珈琲豆をコーヒーミルで挽きましょう。２種類あります。手でゴリゴリ擂るタイプ（臼みたいに）と、カッティングミル（電動で刃でカットする）です。

　私はプロフィールの写真に使用しているミルを使っています。手動のミルは粉の大きさが均一にならないので出来ればカッティングミルが良いと言われますが、自宅が喫茶店でもないのと、飾っても部屋のアクセントになること、またカッティングミルは手入れが大変なのでこのタイプを使っております。挽いた豆を買ってきた場合は早く飲みましょう。数日で痛んでしまいます。


私が好きな豆は、どちらかと言うと深煎り、種類はマンデリン。フルシティー・ロースト。
　若しくは、炭焼きしてある豆。　「甘味を感じる香り」　が好きです。

　細挽き、中挽き、荒挽きとありますが、僕はあっさり味が好きなので荒挽きです。粉が大きいので湯もすぐに下に落ちます。

　豆の量は、１人前なら１０ｇくらい。２人前からは　大体８ｇ～９ｇ×人数　くらいが良いでしょう。メジャーで掬うと丁度１人分の量になるでしょう。


　次に、お湯をやかんで沸かしたら、お湯をポットに移しましょう。ポットは写真の通り、注ぎ口が長いものがいいです。お湯を落としたい位置にちゃんと注げるからです。

　お湯を移し替えると、温度が少し下がります。実際、９０℃以上で注ぐと味に雑味が出るらしいので、８０℃くらいに下げたほうが良いのかも知れません。と言う事で、移し替えると丁度良い位になります。


　明日は中編。重要なところ（？）だと思います。

焙煎と向き合う その２

「その１」の続きです。


　焙煎を習得するには何年もの歳月がかかる。分かってはいたけれど、改めて、マスターはおっしゃいました。


　その場で焼いてもらっているマンデリンの生豆は取れたてのようで、なんでも水分が多いとか。じゃがいもも新じゃがを食べると瑞々しいように。でも、珈琲豆で瑞々しいと、マンデリンの深煎りのようなものには、淹れたときに水っぽさが残ってしまう。。。

　私が、マンデリのを深く煎ったものが好きなのは、苦いけど甘味を感じる、あの心地よさが自分の味覚に合っているから。

　マスター「　温度は　○○○　℃。　爆ぜる音が聞こえてきて、しかも甘い香りがしてきたでしょう？　音はどう感じますか？？　豆を煎るって言うのはその豆自体のコンディションにもよるし、外の気温やその他全部が影響して、毎回必ず同じことは無いです」　　私「あっ。音が軽やかになってきましたね」　　マスター「　豆を、歯でかじって割ってごらんなさい　」


　一粒、出してもらって割ってみる。　　パリーンッ　
　こんなに、軽やかに、割れたっけ？


　でも、まだまだだ。ちょっと、ローストの色が薄い。ローストしてる間にお客さんが何人か来店する。我侭言ったために申し訳なさを感じ…


　いよいよ、釜から出すタイミングがくる。


　マスター「　いいですか？　そろそろですか？　」　　私「え？？自分で決められるのかな、そんな重要なこと（冷汗）」　

　
　結局、マスターに釜から出してもらいました（沈）。


　写真の通り、これから冷ます作業です。


　豆を見つめていると、軽く油が浮いてきた！そうそう、この油だ。

　実家の近所で毎回買っていたゴールデン・マンデリンのフルシティー・ローストは油がかなり浮いていて、触るとちょっとネットリしたものだ。

　
　ほかにも沢山、お話を伺ったけれど、とにかく　「奥が深い…」　

　
　これはやっぱり、焙煎に対してもっと正面から取り組むべきか？？

　う～ん、そんな時間あるかな～（仕事のことが頭をよぎる）⇒　弱気

　今まで、味ばかり捜し求めてたし…


　ブログを開設して、いきなりつまづいてる（？）自分が居たのでした。

　焙煎は経験と勘、五感なのかな？？？


　今日はこの辺で。。。
　
　明日からは雑文のようなものになるかもです。

焙煎と向き合う その１

　今日は休日出勤せず、せっかくブログも昨日開設した事だしと思い、出掛ける事にしました。ブログで宣言した通り、さーって、東京へ。。。と思いつつ、やっぱり肉体的に疲れてるので昨日の決意はどこへやら、結局近場でした。。。


　去年の秋、私は入社以来ずーっと勤務していた東京から、千葉県Ｉ市へ転勤しました。大学時代・東京勤務時代、本当に良く珈琲を飲んだけど、喫茶店で飲んでばかりで自分で淹れることを怠っていました。そこで一大決心。豆を買いに行って、ついでに器具も買っちゃおうと意気込みました。でも実家へ帰ればコーヒーミルなんて４つくらいあるし、お湯を注すポットは口の先がちゃんと尖ってるのがいいし…売ってるかな…でもとりあえず行ってみようというわけです。


　行き先は、ネットで調べたお店。そこは千葉市の稲毛にあります。自家焙煎のお店で、コーヒー・Ｃと言うお店です。車を停めて、さーって。


　マスター「いらっしゃいませー」　私「あ～何にしようかな…」　　マスター「いま、モカ・マタリがローストしたてですよ」　　私の脳みそ「う～ん、焼き上がりだと味が落ち着くのは３日後か…」　　マスター「このモカは上品な酸味で美味しいですよ」　　私「マンデリンを買いに来たんですけど…」　　マスター「マンデリンならミルキー・マンデリンになります」　　私「え？？ミルキー・マンデリン？？　そうじゃなくてゴールデン・マンデリンとかＧ１とか無いですか？？」　　マスター「Ｇ１ならあるけど、ミルキー・マンデリンは本当に美味しいですよ」　　私「う～ん。そうですか…それならそのミルキー・マンデリンのフルシティーローストをください」　　マスター「シティーローストしか焼いてないんですよ。３０分あれば出来ますけど」　私「う～～～～ん、じゃあ３０分待ってます。マンデリンを２００ｇとそれとモカを１００ｇお願いします。」


　横の喫茶スペースでモカ・マタリを出してもらう。おぉっ！！上品な酸味。これなら酸っぱいのが苦手な私も飲める！！これはマンデリンの焼き上がりも期待しよう！！


　生豆を焼くと２～３割、減ると昔、本に書いてあった。焙煎の何たるかを本の知識でしか得ていない私。直ガス式（？）の釜でローストが始まった。５分くらい、カウンターでボーっとして、やっぱり焙煎の工程に興味が湧いてきて、ついつい、見に行く。まだ、豆に色が付いてない。


　マスター「ローストは、音・香り・色、温度、全部を見極めて、タイミングを見逃さずやるんですよ。かなり難しい。一種のゲーム。これが面白い。」　私「はい。確かに難しそうですね」　　マスター「上手く焼く、美味しい焙煎が出来上がるタイミングってのは一瞬なんです。例えだけど、そのタイミングは妖精が持ってくるようなイメージなんですよ。今回はご自分で釜から出すタイミングを決めてみますか」　私「　ええっ？！　」　


　珈琲の焙煎って、難しいはず…自分で温度設定とかはやらないにしても、釜から出すタイミングなんて…でも、今まで避けて通ってきた焙煎の手法…ちょっとだけでいいから、垣間見たい…結局理解できないのは承知の上なんだけど…



　続く。

モカ

モカと言えば、モカ・マタリ、モカ・シダモ…

品のいい、酸味ですよね。

私が今まで一番美味しかったモカは、なんと高校時代に自分で淹れた、ＵＣＣのモカ。豆買って、自分で挽いて、淹れました。

すごく新鮮だったのか、お湯を注した瞬間から豆が盛り上がってカルメ焼き様態になりました。しかもその酸味が物凄い心地よい！！アフリカ系の強い酸味ではない、軽い感じ。

それ以来、モカを豆屋さんで買ってみたり、喫茶店で注文して飲んでみたりしましたが、どうもあの自分で淹れたときのような、最高の味は出会えない。もしかして想い出が美化されてしまっているのか？？

明日は休みなので（今日は休日出勤）久々に珈琲屋巡りでもしてみようかな、と思います。どこに行こう？

表参道のＤ珈琲店？

神保町のＫ？大学も御茶ノ水にあったし、久々に…

それとも銀座？銀座だとＤとかカフェ・ド・Ｒ…もあるし。

でも一番好きなマンデリンを飲んでしまうんでしょう。。。

珈琲とは、嗜好品…かも…（？）

　部屋で、喫茶店で、誰かのお家で、珈琲が出てきて一口飲むと、ほっと一息つきませんか？？

　私、ＧＧ４も、皆様に漏れず、そう感じる一人です。

　珈琲に初めて出会ったのは、小学４年生の、駅のホームでした。自動販売機で、見知らぬ大人が缶コーヒーを買って飲んでるのを見て、憧れを感じ、親に買ってもらって飲みました。その缶コーヒーはもちろん　「ＵＣＣ　缶コーヒー」でした。３色の柄の。懐かしいですね。

　それから小学校の遠足に、運動会に、水筒にＵＣＣを詰めて行ってました。逆に喉渇きするのに…珈琲に大人を感じたのです。形からじゃなくて内面から大人に入れ、って今になると思いますが。。。

　本格的に珈琲を飲み始めたのは、高校１年のとき。家族では僕以外誰も飲みません。とある、珈琲豆との出会いをきっかけに、私の珈琲道（？？）が始まるのです。


　それからは苦労（阿呆な苦労！！）の連続でした。ペーパーフィルターのセットの仕方がよく分からずにセットしたため、お湯を注してもドリッパーからサーバーへ一滴も落ちなかったり、ドリッパーの目を珈琲豆で詰まらせてしまって、しかもドリッパーがメリタで一つ穴だからこれまた珈琲がサーバーに落ちて来なかったり（翌日すぐにカリタを買いなおした）、エスプレッソ器具を買って調子乗ってエスプレッソを作りまくってたら、器具の手入れが悪かったのかカビが物凄く生えてしまって、またカビに気づかずエスプレッソを作って飲んでしまいお腹壊したり（後日、手入れが物凄い大変だったと聞いて、結局捨てた）色々ありましたが、そんな中でも、ある時、感動するくらい美味しい「モカ」に出会い、抜け出せなくなったのでした。

　初めて、モカに出会ったときの話は後日書くとして、このブログでは自分なりに体感した過去や、今や、将来起きることを交えて、日記形式なのか何なのか書くことにたいして見当もつきませんが、書いていこうと思います。「珈琲とはなんぞや！」と。


　このブログのタイトルの問いにたいする答えを今、用意するとすれば、その答えが正しく今回のタイトル「嗜好品…」です。浅はか、ですかね？？


　学生時代、いま勤めてる会社の入社集団面接にて：

面接官　「ＧＧ４くんは珈琲が好きなんだってね。どうやって作るの？」

ＧＧ４　「僕は一番手軽で家でも簡単なペーパードリップです。こうやって、ああやって…
　　　　　という訳です。ほかにも方法はあります」

面接官　「隣の○×▲くんも珈琲好きなんだってね？」

ＧＧ４　「（まずい。カブッた…）」

○×▲　「はい。僕は絶対ネル・ドリップで淹れないとダメだと思います。豆はブルーマウン
　　　　　テン№１ですっっ！！」

面接官　「ＧＧ４くんは反論ない？？」

ＧＧ４　「いや、個人的にはスマトラ・マンデリンが好きでネル・ドリップもいいと思い
　　　　　ますが、淹れ方も個人の好みでいいと思うし、珈琲に対して感じる味は、個人の舌
　　　　　が決めることなので、人それぞれでいいんじゃないかと思います。珈琲は嗜好品ですし」

○×▲　「いや、僕もＧＧ４さんと同じように喫茶店でアルバイトしてましたが、僕はやっぱり
　　　　　ネル・ドリップで豆は味に均整の取れたブルーマウンテンがいいんですっ！！　」



回想終了。


　結局、○×▲くんは受かったのか落ちたのかはわからないけど、それ以来会うことはありませんでした。


　この面接でとっさに出た一言、　「珈琲は嗜好品ですし」


　今は、この気持ちは変わらないけど、今後、どのように珈琲と接し、珈琲とは○○○だ、と思えたら、その都度書こうと思ってます。 今日は、この辺で。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ＧＧ４