『低温での焙煎と高温での焙煎とでは、豆の水分の抜け方が違います』
焙煎とは、生豆に熱量を与える事によって、生豆に含まれている成分を
旨味に変化させる作業ですが、同時に焙くと言う事は、含まれている成分を
抜き去る（飛ばしてしまう）という事にもなります。
つまり、コーヒー豆は深く煎る程、苦みの味は増しますが、豆の成分
（大部分はカフェイン）は少なくなっていきます。
浅煎りの豆の方が口当たりはまろやかですが、実はコーヒーに含まれている
成分は多いのです。
※この事は、コーヒーが冷めても引き締まった味になって、最後まで美味しく
飲める味のコーヒーと、冷めてしまうと、急激に味の低下をもたらすコーヒー
との違いに、関係してきます。
だったら、コーヒーは『浅煎りにすれば全て美味しいのか？』とは言えません。
豆の芯から、しっかりと煎りあげて、生の味を残さず（生の味が残ると、渋味や
エグ味として感じる）に浅煎りに煎りあげられた時のコーヒーだけが、まろやか
で芳醇な味わいのコーヒーとなれるのです。
そのように焙煎する為には、生豆の水分を焙煎の初期の段階で、上手く抜き去る事
が重要に成ってきます。
低温焙煎の特徴は、まさにこの段階でのでき次第にかかっていると言っても
いいでしょう。
焙煎機の保有熱・外気温の状態・排気弁の位置・投下温度など、それらの全ての
条件をトータルで把握したうえ、生豆がゆっくりとふやけて内部に含まれた水分が
上手く抜けやすい状態に煎りあげて行きます。
※生豆の繊維質がほぐれていることで豆も膨れやすい。
それに対して、高温で焙煎された時の豆は、生豆の繊維がほぐれる前に、豆の
表面が焙かれるために、豆の表面に幕ができた状態と言いますか、生豆の水分は
内部に封じ込められたような形になります。
※豆が膨れにくく、生豆の形に近い形状に出来上がる原因の一つ。
その為、高温での焙煎は、コーヒーをある程度深く煎り込まなければ、豆の芯まで
煎れない（生の味が取りきれない）と言う結果になりやすいのです。
大変簡単な説明でしたが、
低温と高温での焙煎の違いが、少しはご理解頂けたでしょうか？
▼最後に、ポイントを整理してみます。
１．表面にツヤのある、珈琲色の豆。
２．コーヒー豆のシルバースキンの溝の部分が、広がっている。
３．豆の表面のシワが、部分的に良く伸びている。
４．コーヒー豆が、丸みのある膨らみ方をしている。
５．噛んでみると、豆の芯までカリッとして噛み砕ける。
（芯が残る時は、煎り切れていない。）
以上が、美味しい珈琲豆の見分け方のポイントです。
 ●お届けしたいのは『こだわり』です● 自家焙煎の店 フクモト珈琲 大阪府東大阪市近江堂2丁目10-49 (TEL)06-6725-6172 (FAX)06-6736-3393 【営業時間】9:00～19:00 https://www.fukumotocoffee.com/ https://www.facebook.com/fukumotocoffee https://ameblo.jp/gankooyaji-mame/
フクモト珈琲は |
|---|
