▼コーヒーの焙煎について(no,3)

『焙煎方法によって、コーヒーの美味しさは大きく違ってきます！』

コーヒーの味を表現する時に『コクとキレ』と言う言葉を使います。

昔のビールのコマーシャルで『コクが有るのにキレが有る』と言う有名なキャッチコピーの一節が有りましたが、味の本質を捉えた名文句だと思います。

なぜならば、コクとキレと言うのは『相反する味わい』だからです。
コクの有る味を求め続けるとキレが悪くなり、キレの有る味を求め続けるとコクが無くなるからです。

コーヒーの味で表現すると、

コクの有る味は→ドッシリ→モッサリとした味に→（すなわちキレの無い味）に通じ、

キレのある味は→シャープ→カタイまろやかさのない味に→（すなわち未熟なコク

の無い味）に通じていくからです。

焙煎の視点から説明すると、コクをだすには、コーヒーの生豆を比較的低温で、

じっくりと十分に火を通してやる事が必要ですし、逆にキレをだすには、

コーヒーの生豆を比較的高温で早く浅めに煎りあげてやる事が必要と言う

ように、正反対の焙煎の仕方になってしまいます。

また、低温でと簡単に言っても、熱量不足ではしっかりとした味にならないし、

高温でと言っても熱量オーバーでは青味が残ったまろやかさの無い未熟な味に

なってしまいます。

それに適正な火力（適正な熱量）と言っても、バーナーのコックの開閉具合や

温度計の目盛りだけでは適正な火力とは言い切れないのです。

なぜなら、その時の気温や排気の状態によっても、珈琲豆の焼き上がりに微妙な

違いが出てくるからです。

そのような針の先でつついたような、微妙さの積み重ねの結果がおいしい珈琲の

味を創り出すのです。

珈琲の焙煎をする時に、私は温度・時間・コーヒー豆の香り・色・豆の膨れ具合・

豆のはじける音などを頼りに焙煎します。

しかし、それら目で見たり・耳で聞いたり・鼻で嗅ぎ分けたりして感じている

ものは、あくまでも珈琲豆の表面に現れた一つの現象でしかありません。

最後に頼れるのは、表面に現れた現象の奥に有る状態を感じ取る『職人の勘』

と言う、実に実体の無い代物でしかないのです。
『匠の技』と言われているものは、概ねそのようなものではないかと思います。

　　　
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自家焙煎の店　フクモト珈琲

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