本日のご提供 献立とそのオナハシ
この猛暑の中 ご来店いただき深く感謝を申し上げるものです厳選した 素材 また 今が旬の天然長良のあゆを 店主みづからが 捕獲してきて調理する 普段は開けていない お店 「きわみ」が 今日の昼間は ほぼ満席の貸切にその料理には 工夫と創意があるのです。 前日から仕込む マリネ（南蛮漬け）は 新鮮なとれたての鮎の内臓とエラ部分を丁寧に取り除き、背骨も包丁で 除去したものを日本酒と醤油で下味付け これを日陰で風乾 4時間これを 冷蔵保管として 来店後に 軽く炙り冷えたそうめんと共に 提供する 夏の味 また、赤煮は 仕込む前に 素焼きで 頭が取れないように型を整え、落し蓋で 煮つける 特にうちでは 塩焼きの味わいかたを工夫して通常の塩、しょうゆ+生姜、味噌と 3種をご提供します その盛り付けにも工夫をし、塩で川の風景 と はじかみで 竿、また、レモンや笹の葉で鵜飼船を描きます 焼き上げた鮎は 交差するように皿の上でクロスさせるのはまさに「友釣り」を描きたいからです。遊び心と 食の楽しみ 旨味をじっくり味わってもらうために工夫を凝らしました。 特に 今日のお客様は 偶然にも店主の母校の後輩にもあたるとかで、会話が まさに「水産談義盛り沢山」で本当に楽しくもあり、おもしろい時間でした。 こうして 鮎雑炊の締め きわみ のその味わいは 他の店とは また 一線を画しているのですありがたや ありがたや 今年も長良の神様に感謝です
