furusu18岐阜からのブログ -2ページ目

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18Jul
- 初の　「鮎寿司」試作日誌　その御味は？
  高知県の映像を参考に　レシピを覚えて6，7月の時期の　若い鮎を利用　長良川天然あゆ　を　背開きとして、塩を擦りこみ　1時間のち、酢水に漬け込み　1.5時間同時に　酢飯を仕込みました（白米+餅米）で　酢水の水分をふき取りおし型にて　　一応　完成の　「鮎寿司」実食　身の部分は酢味が効いていて、なんとか食べれらましたが頭とヒレが硬く　そのままでは無理だわ　一旦　外して　再度　オーブンで軽く焼き上げ再度　乗せ　「焼きあゆの押し寿司」と変化させました。　時期も外気温が高いので　十分　食材加工に留意してまずは　試作と　明日は　身内の試食を依頼してもらおうと　持参の事　
17Jul
- デンマークに　日本食堂という番組を観た
  デンマークの消費税が21％と聞いて　驚嘆したが・これを何故　今更のように放送するのかその意図をしりたいが　彼の地へ　20代後半に渡航し日本食堂を始めたという人物の放送でした都内調理専門学校で　講師を務めていたのですが現地で　知り合った同じ思考の旦那と結婚ところが、心臓発作で43で亡くなり　その後　家族を養い　店を切り盛り80歳の今も　現役で　料理をふるうその名も「bento」弁当　特にとんかつ定食が人気だそうで（価格　6000円日本円で）　そのほかも多彩なメニュ-がでるも　いずれも　10000円近い金額なのだそれでも3か月先まで　予約で連日一杯なのだとか　和食日本食　世界の人々が　感ずいてしまった　食の魅力と魔法　
15Jul
- ありがたいことです　実り　
  今朝も５時前に　畑　（菜園）　このところ雨がないので水やりが重要で　かつ、南面の葉の茂りが　実に当たる太陽光線を遮るので　剪定もかかせません　トマトは　完熟していると身割れしたりするので　青いうちに捥ぎり　自宅で常温で　ほっておくと　さらに赤くなるとネットからの情報で　リコピンが生成されているので冷蔵しないほうがいいらしい（早く食べたい人は　りんごを１個　入れて　ビニール袋に同梱しておけばいいらしい）茂った　葉の裏側に　大きくなったピーマンたち　カレーの具として　投入しました。獲れすぎた　トマトも　カットし、カレーに投入味がマイルドになっていました　この暑さ　なんとか　野菜で塩　塩分も重要です
14Jul
- これから夏のルーテイン　は　こうなります
  早朝5時前　日の出と共に　起床　畑　へ水やり　雑草引き　沸き目かき　実り摘みとり6時　庭周辺　打ち水7時　発送準備　鮎選定これらは　オークション出品の小鮎　20尾即決　落札のお客様宛ジプロックへ　井戸水ごと氷結　ヤマト発送送り状　印字　クロネコメンバーズなので簡単に印刷8時30分　営業所から　冷凍便として　発送　翌日には関西へ　解凍方法や調理法を記載した案内を同封しておくりますこのところ　天気がよいので　鮎　一夜干し造りと仕込みこれも　注文分の仕事　こうした時間が過ぎてゆく今日は　猛暑日　　皆さんもくれぐれも　塩分　水分補給をされてください
13Jul
- 豊臣兄弟～「本能寺の変」を観て　
  ドラマは　新説も取り込んでまた　小栗信長や　他の俳優の名演技の数々で前半のクライマックスを迎えました　NHK-one で　二度見するほど期待が　　特に信長が　自害する直前の演出では　自分の手で　兄弟を殺害した過去や　多くの命のやり取りを振り返り　実写の火の中で　殺陣シーンを行われたとのことで　あらためて　昔見た「魔界転生」を思い出しました　安土城での供応接待での　鯉料理の毒　家康の毒にまつわる　事案　とにかく　今後の　秀吉立身出世への後半へと物語が駆け上っていく　今年の大河は　面白いあらためて　日本の歴史の奥深さに感じ入る次第です　映画「国宝」なみの　スケール感に満足した夜でした語りのシーンでの蝋燭の火　の明り加減が　ちょうどいいのです
12Jul
- ラムセス2世　エジプトの王のミイラ　
  昨晩の放送　は　特別回で偶然　付けたTVで見入ってしまったが　そのミイラは撮影禁止で　TV取材も受け付けていなかったが今回　日本の取材で　初30分だけ博士ちゃんの熱意で　許可されたという　数千年前にこの地球に実在した偉大な　王のミイラ　金髪で180㎝近い身長だったと云われているが　何度も　墓盗難の被害にあって　都度　移動されて保管されていたという　ミイラの保存状態はきわめて　まれだと　幼いころから　ミイラに憧れ　尊敬の念が強かったという博士ちゃんの　解説と涙に　思わず　おやじも泣けてきた　深い　感動と　なにか　心に響くものがありました次第
11Jul
- 祈り　とは　どこで　どう祈るか？であります
  昨日の夕暮れ時　西の空に　沈む太陽（夕日）を観て　思わず　頭を垂れ　手を合わせて（合掌は　癖となって）今日の無事を祈りました　そこは　仕事の合間でした決まりの　野外販売の場所でしたが、それまで　客足は鈍く　売上もあまり期待できないほどでしたそれが　その祈りが　天に届いたのか？急に　旧知の方が自転車で来られ「あの　おにぎりある？」と　鮎おにぎりのこと1か月前に　お話した時に　売り切れていたからで。わざわざまた　来たのですよと　　また、別の方は　始めて岐阜に旅行でご夫婦で来られてホテルが河川近くがいっぱいで、駅周辺のビジネスホテルに宿を取っており、今夜　鵜飼を見るのだと云われていたので、岐阜城や　鵜飼の解説をお話すると「あとで　舟に乗る前に　店に伺うよ」と着替えられて　奥様と再び来られ　炭火で仕上がった　塩焼きに　おにぎりに　唐揚げとお買上戴くことに　また、会社関係のお集まりと思しきスーツ姿の一群客様が　懐かしそうに　会話を楽しんでおられて店終いと　片付けの最中にも　「焼き鮎ある？8尾　頼みたいんだが」と　急に　売れていきましたなんとありがたいことでしょうか　暑かった　昼間の喧騒も消え　心地よい　満足感にお気に入りの音楽を聴きながらの帰途となりました　翌早朝聖書を紐解く　ヨハネの福音書　9章18「それでも、ユダヤ人たちはこの人について、盲人であったのに目が見えるようになったということを信じなかった。」この逸話は　　イエス様が　生まれつき盲人だった人を癒し、目が見えるようにされ話が　たとえ話の様に書かれていて、その周辺の人々の気持ちの変化や起きた事象を記録されている部分です。　目は開いていても　その真実を見ることができない人をたとえ　の　話として　何度も　描かれている場面　誰にでも　起きる　日々の日常の　困難や出来事はすべてもともとあった事象ですが、　人の力によるものではなく　天の御心のままに　発生し動くのだと　今日の糧をお与えください実りある日々をどうか無事に　過ごせますようにまた　周辺　取り巻く多くの関わる人びとに限りない　幸福と祝福が得られますように　　兄弟姉妹　家族　周辺の人たちへの　祈りと支えこうした　祈りが持てる　瞬間に感謝したい　目が見えるということは　真実をとらえ始めるということ　
10Jul
- 2年ぶりに　長良川を潜ってみた
  昨日は　岐阜でも日中32℃も　気温が上昇していた　例年の如く　網や　今年初の鮎イング用の竿　ルアーを積み込み　シュノーケル　ウエットスーツ　足袋などをも熱中症防止の飲料と　珈琲を飲み現地　着　すると　市内の小学校生徒さんと引率の先生がたが　大人の膝深さの岸よりを　紐で囲んで　およそ50mの川　内　にプールを作っていた。　（学校外の授業で　水泳をしているようだ）　そのすこし下流に陣取り着替え　まず。　ルアーを準備として　釣を開始した　サツキマス用の小鮎ルアーに掛り針を装着して　投げ引きを繰り返した　　数分後　ほぼ同じサイズの鮎が　初ヒットしたのですが・・・（その操作にミス　ルアーは　リールで巻き取ってはいけないらしい）底にひかかり　あえなく　ルアーロスト　したために　断念一旦　車に戻り　小鷹あみ打ちの　場所を探ろうとシュノーケルを持ちかえ　潜ることに腰くらいの深さの流れに　身を沈めた。そこは　日常世界とは異次元の　長良川で　　多くの魚の群れ鮎も　オイカワも見える　しかも　こちらが　網や　竿を持っていないのですぐ近くまで　寄ってくる水族館のようだ。　まさに　時間がとまったような感覚音のない世界　　昭和の頃　の記憶が　蘇ってきた　水の中に　浸っていると　身体が冷えてくる岸に戻ると　急に　空腹感を覚えた　2026　夏の始まり　こんなすばらしい景色がここには　今もある65歳　今年の初潜り　　帰宅後　YOU TUBEを参考に観ると　鮎イングは　ただ　流すだけだと振り返る　リベンジ次回に
09Jul
- すっぽん釣りは　格闘戦でした
  　川が濁っている時　魚の活性があがりますそれは　上流部から様々な　食べ物が運ばれてくるからでもあるのでしょう　普段は　川に落ち込んでこないミミズなど　昆虫も川に落ちれば　それは見事に　魚たちの餌になるのは自然の摂理で　さて、田植えも落ち着くと田の用水に上った　すっぽんは産卵のために　さらに　上流部へ移動するようです　漁師のカンといいますか（どうも　あのあたりに　居そうだ！）という感覚が重要でさらに　時合（頃合い）の気象　気温　風　空気感など様々な要因があります　昨日は特に　そんな気配がありました某大河の支流で　排水溝近くの水路にリール竿を2本　出してみました餌は　オイカワなどの雑魚を輪切り（冷凍）にしたものです。　竿　出して15分（PM17:00）　川幅約10Mの中央部から　より対岸へ投げ直しと　リールを巻き始めた瞬間に　重くずっしりとした感覚の後　（根がかり？？？？）とまったく　寄り付く感覚がない　しかし、しばらく　粘ってみると　水中に　大きな影　（すっぽんが釣れた　瞬間は　逃げ　泳ごうとする推進力が強い）　ゆっくり　巻き取り慎重にこちら岸へ寄せる。　下を観ますと　護岸岸にいたのは　巨大すっぽん！！！甲羅サイズで40は軽く　超えている　ラインを切られないように慎重に手繰り、こちらへ寄せるも　上まで3ｍ揚げるのが　困難で（磯たも　を持参忘れしている）一旦　ラインを緩め　車にもどり、タモと　皮の手袋を装着し再び　冷静に戦いに臨む　（過去に　何度も　針を吐かれ、それが　襲ってきたことや取込み最後に　なまずに　手をはじかれ、骨折した苦い体験もあるので、）　ゆっくり　じわり　じわりと　引き上げるそのあまりの　重さと　目の鋭さに　足が震える　感覚（負けない）自分に言い聞かせ　岸まであげた　瞬間　タモ網一杯で　一旦　脱走を図られるが奇しくも　取込みに成功　樽桶　いっぱい　の存在感　おそらく　大人４～5人分の鍋料理の素材になる時計を見ると　なんと20分以上の格闘戦だった　ポカリを飲み　一旦　帰還生かせの生け簀に　　これから　泥吐きと　餌絶ちをして　過去最大級の個体でした釣果　の記録は　記憶と共に　正確に　残してありこれは　もはやライフワークと言ってもいい　ちなみに　昨年の同日も　大すっぽんが得られている
08Jul
- 昨日のご来店に　
  有難いことに　ミニトマトがすくすくと育ち　実り　大玉に　これは　本日ご来店のお客様のなまず唐揚げ　や　鮎　マリネに花を添える　前日から3時間　じっくりに煮込んで　冷蔵すると　すっぽんの汁は　ジェル状に変化しますそれを　ガラスの器に移し　きゅうりを添えて　ご提供ご堪能いただけたか？　ゆっくりと　お時間を過ごしていただけましたその後　普通では聞くことのできない貴重な　最新生物の研究話　談話に　興味深々　きわみでは　従前にない　料理に工夫を凝らしながら深い　感謝と感動を　岐阜の地は　世界でもまれな貴重な生態環境なのだとのことではたと　気が付きました川も水も　当たり前だと　見過ごす時間の無意味さと無自覚　　これはいけない川のごみを拾いに行こう　　河川敷の草刈りを天に感謝し　恵みに感謝しながら「森を見ても　森を観ず　木を観ても　木を知らず」人は目を開けているようで　物事をとらえることの大切さ
05Jul
- 昨日の「福のラジオ」で福山雅治さん　曰く　いちばんやりたいこと
  昨日のラジオ番組で　福山さんが半分　本気　半分　冗談のように語っていました「今、自分がいちばん興味のあることは水　湧き水の出る土地を探していて移住したいと　本気で思っている」と話していた　その時に　思ったのが地元　大垣市のあちこちで　今も潤沢に出る湧き水のことだ　この地は　災害に対しても強いだろうと　思うなぜなら　伊吹山や養老山脈の地下経路をくぐって井戸水が　吹きあがってくる　土地で　昔　古来から　水都と呼ばれる　土地でもあるからだ。実際に　工場も多いし、その利便性が高い　将来　「水」は　世界的にも　資源としても　非常に重要な　産物となりうるのです　ちなみに　うちとこは　井戸水と併用して水道水を活用していますが、　捕ってきた　天然うなぎも　なまずも　すっぽんも数か月　水だけで元気に生きているのが何よりの証拠と言えるのではないか　福山さん　どうか　こちらへ移住してみては？
04Jul
- グーグルマップのクチコミに　感動の涙と感謝
  なんとも有難いことでして　開業以来4年目に突入うちとこは　なしにろ「開けていない店」であり「完全予約制」でしかも　数日前からのご予約でしかお受けできない店で　先日も　旧知のお客様で　相当　昔お世話になった恩義のある方が　遠路　電話を頂戴し、「天然あゆを食べたいという海外からの客人がいて、今から行きたいが・・・」と連絡があっても　当時　川におり、すっぽん漁の最中で電波の悪き場所にいたので結局　お断りすることになってしまいました　そんな中過日は　難しい注文のご要望で、他店ではおそらく受けない場合にもありうるケースでしたが、自分自身への挑戦もあり　なまずの煮つけ（昭和40年代の料理本を紐解き味付けの考案ヒントから　無事調理ができた次第）や　すっぽんのジュレにも工夫を凝らし　その味わいの瞬間と時間を計っての料理と提供をいたしましたところ　そのご感想をクチコミに頂戴しました一読して、あまりの有難さに　涙がこぼれてきました。　これは料理人でもあり、漁師でもある素材の吟味にもさらに精進せよとの励ましだと　痛感した次第です。　かくて　宮沢賢治の世界「森のレストラン」のような　幻を目指して　進みますきわみ　
- 長良川の本流を泳ぐ人　
  川漁の時　また、鵜飼場での　塩焼き販売の時時々見かけるのが　長良川の本流（結構な　流れであり、深さもある）その場所は　鵜飼が毎日行われる　流れで、　おそらく　素人さんがウエットスーツに　救命具を装着していなければ　即　命に係わる事案であり、場所そこを　いとも簡単　かつ　優雅に　泳ぐおじいさん（スキンヘッドで　普通に　裸）おそらく　子供の時分から　同じことを　同じ流れに身を任せて　長良川と一体になっているのだろう女子高校生が　その浮いた姿を見て警察に通報したときも　　同じく　目撃していた。　無理をせず　流れに　沿って　ひたすら　ゆったりと泳ぐ　（浮いている）距離1Kをくだる　不思議な光景でもあるが、懐かしくもあり、勇気もあるのだろうとあのおじさんを見るのは　そこだけ。NHKの72時間で　撮影してもらいたいものです
03Jul
- 昨晩からの収穫に　畑に　川に
  知り合いの料理人から　すっぽん　とれた？とのメールに　催促　また、自家製での　注文と　今季は　すっぽん人気で仕掛けに　置き針　仕掛けをおこなった夕刻　8仕掛けの最後に　でかいのが来たこれは　即　売却　今日の納品となりましたまた、早朝　畑にてミニトマトなのに　かなりの玉サイズ　長とうがらしも　ピーマンも　ありがた山そして、1升米炊き　鮎のたきこみ飯の　仕込み本日の販売品と　朝から　賑わしい　3連続　岐阜鵜飼乗船場での　それです
02Jul
- 鮎の一夜干し　追加ご注文に対応する　
  　先日　ご来店のお客様のご要望でさらに　後日　一夜干しをとのことで　これはまた、仕込みしなかればと思うのですが　なかなか天候がよくない（梅雨空で）しかも　湿度が高いから　風乾しにくいのです　そんな時に調理する方法が　浸透圧シート（調理　の　役立ちグッズ）背開きして　味付けした　鮎を　このシートで挟みこみ　水分を抜く　（一晩　冷蔵庫に）すると　野外で風乾したのと同じ効果が得られます。　それを　室内の煮干し干し籠にて　吊るし、エアコンの機能を（衣類乾燥）として　乾燥させます。　これを　軽く　焼き真空パックとして　エージレスで梱包　出来上がりとなりますこの方法が　梅雨時期の　改良方法なのです　週末のイベント出店を終えて　また　来週　作ります
01Jul
- 時を戻そう～あの風景を描き出した瞬間は・・
  2024年春先　も結構　忙しくしていたそれが、突然に　深夜　目が冴えてなぜか　不思議に　絵心が動き出して、40年ぶりに　しかも　初の100号に挑戦してみようと　決めたその景色は、何度か　描いた　記憶のある場所で　地元であり　足を運びまず　写真をとった　絵の基本は　構図で決まる100号のカンバスも布から　枠も自作した下塗りの　時に　すでに　空と　川の流れのイメージを決めている地の色　春先の　雑草の芽吹き　着色を現地にてそして　額装も自作だ　レッドシダーの杉材を無塗装で　2024年　ぎふ第5回　美術展にて　入選を戴く　実質　描いた期間は12日間最近のご来客の方に　この作図　と　構図　をお話する機会が増えた　僕の絵画に対する考えは、描く側とみる側の双方が　何がを感じ取ってはじめて完成するものだと思うこれは　料理にも言えることで　提供する料理人と味わい　堪能される人々の笑顔と感謝の一体が　幸福を得られるのだと　つとに　思うようになったまた、あれから2年　突然のインスピレーションが　降りてきたなぜ　描くのか？　描きたいのか？墨俣から見た岐阜の景色　それは秀吉もきっと　同じ風景をみていたのかもしれない一期一会の機会に感謝いたします
30Jun
- 料理の準備の時　～BGMに　また、販売に
  音楽がないと　リズムにのらない　仕事の時に　調子が出るというのは非常に　重要なことでただ、流すだけでもいい　という　心地よい音楽と響き　最近は特に　おやじが　若い頃に　訪ねたフランス　パリを思い起こし　調理を進めます今日の　お客様はご年配の方とお聞きし野菜の切り込みも　食べやすく　また　骨やヒレが　ひかからないように細心の注意を払う　亡き父には特に　うなぎが好物で、老人保養施設にもずいぶんと無理をお願いし、体調の悪化する直前まで差し入れしたものである。　昨日から仕込んでおいた　すっぽんの鍋用仕込みからのジュレ（スープを冷蔵し、ゼラチン状にしておく。コラーゲンが再度固まり　旨味を醸し出す）そして、なまずの唐揚げ　に　煮つけ（昭和40年代の古書を紐解き、郷土料理を参考に　鮎の煮つけを応用して煮てみた）　幸運なことに　抱卵していたので　湯通しのち、灰汁をとりこれも甘露煮風に煮込んだ　野菜は特に　今年は　自家製の無農薬　長とうがらし（甘）とピーマン　なども一緒で。　ご来店の1時間前　調理開始となります
29Jun
- 早朝の釣りにて～老人と海の世界
  6月30日　月曜日昨晩　知り合いの料理人からメールが届く　「すっぽん　在庫は？釣れたら　連絡ください」どうやら　注文のようだ雨で増水した　例の場へ　早朝　渋滞前に　現地5時　いつもの仕掛けを合計9本　投入し朝のパンと野菜ジュースを飲んでいたその時、ものすごい　勢いで　陸にたててあった水半分入れの　ペットボトルごと川に引き込まれた、（出発前に　なんとなく　予感があって、磯タモのかなり伸ばせる網を積んでいた）　川を見ると　どこに　仕掛けが見えない。大きな斑紋が　波うち　南に進行していた車から手に　タモを持ち　走る。　気が付くと南に80Mほども来ていた。なにやら　大物の予感だなまず！？　否、違う　無事にタモで延長したところ仕掛けがかかり、手繰る大きな鱗　に見慣れた背びれ　　それは　過去に例のないほどの巨大コイだった。　慎重に引き寄せるもうタモに入るかと　思いきや　ラインごと　引きちぎり　踵を返して　底に消えていった。間違いない　80～100㎝　つまり1ｍ近い　巨体だった。　心臓の音が聞こえるようでばくばく　汗麦わら帽子の唾にも　汗・・・・　かくて　巨コイとの格闘戦には敗れたが心地よい　インパクト　餌は　超どぶとい　ドバミミズでした以降　2時間粘りましたが、すっぽんの当たりはなく、猛暑の予報なので、　納竿として、帰投す　亡き父が同じくらいのコイを釣り上げた時、全身をロープで固定して抱き上げたと云っていたあれか　輪中地帯には　魔物　もいるのものだ
27Jun
- すっぽん丸鍋の仕込み　
  　すっぽん料理は　丸鍋とも云われます　このところ　問合せが増えてきたのが滋養強壮の食材　古来から珍重されてきた　すっぽんです　当方は川漁師をしながら　自分で捕獲に出向くのでその生態にも精通してきて　この数年で　ほぼ　どの場所で　いつ　どのようにして　捕獲できるのかまた　とらえたすっぽんの　活かし方　調理の方法にも　相当の時間をかけてきました自分の店を始めて　数年を経ると　やはり本場の老舗の　京都の料理人の方法や　技術を学ぶべくまねをして　繰り返し　その味を追求していきたいと考えています　知り合いの料理人からも多くのアドバイスを戴きやはり　タンパク質の変性と旨味を出すには　少なくとも4時間煮込むこと初期の味付け前の　灰汁とり　そして　日本酒で煮ることが重要なのだとわかりました　京都の大市　には　遠く及びませんがそれでも　一歩　一歩　火曜日のご来店様へ　ジュレを作るべく試作の一人　鍋を　たっぷりの日本酒　すりおろし生姜　ネギ　トーフ　仕上げの　雑炊　コラーゲンが体の　喜びを与えてくれるはずです。気まぐれ料理店　きわみ　素材は　天然すっぽん　♂でした　2年もの
- 昭和51年　長良川決壊の時　気象配列はどうだったのか？
  台風7⃣号が　現在　太平洋沿岸を東に進んでおり、昨日来の雨で　増水している長良川はこんな状況　水防団待機状況に近づいていて、当然　鵜飼も中止となっています下流の「河口堰」では　ゲート全開で長良川の排水を急がせているわけ　洪水対策と記載されています　こののち　さらに　台風8号が日本列島を北上また　雨　となります。　今から45年前　おやじが15歳の時その気象配置がそっくりでダブル台風に秋雨前線を刺激し、1週間の累計雨量は1500㎜を超え長良川の堤防は　安八で　決壊しました。　その時の光景と　父と車を大堤防に移動させたとき、もう手が川に届くほどの恐ろしい光景は今も鮮明に記憶にあります。川は100年に1度　暴れる　昔の人の言い伝えがあります。当然　支流流域の川の水位も　上昇しています　土嚢の準備をしておくべきタイミングかもしれません　油断はできない教訓となるのかもしれませんTVで　車の動かなくなった映像　土砂崩れの映像　　京都の鴨川　危機意識はもっと持つべきで過去の教訓を心に持たないと　　遊んでいる場合ではないのです　自然の猛威はすぐそこに