失敗？
二次発酵温度を高くしたら…
何時もは、一次発酵と同じ温度 ２８～３０℃ を３８～４０℃にしたら…
発酵が不足？それとも正しい？
疑問が又増えました…
まずは、焼き上がり
２００℃２５分です。前と後が焼き色が違います。
此は、置く位置が悪いかと…
反対側
トップが白いのは、アルミホイルを早く掛けすぎた…
高さが…足りません
切ってみると…
発泡具合が意外と揃っている？
何時もは、所々に大きい気泡が…
又、課題が増えたけど今回のパンは、意外と柔らかいので…
此処が何時もと違うので…成功のような失敗のような不思議な感じです。
中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種 １００グラム
強力粉 ２００グラム
砂糖 ２０グラム
塩 ３グラム
発酵無塩バター １０グラム
水 １１５グラム
２００℃２５分 予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める
気持ち水分を増やしても良いような気がします。
中種の掛け継ぎの水分を減らして来たので…
最初は、強力粉１００グラムに水９０グラムで掛け継いでましたが今は、強力粉１００グラムに水６０グラムにしています。
掛け継ぎの水分が少ない方が発酵が良いように感じます。
それよりも１斤分の分量は、有っているのか？
ツナとシメジのクリームパスタ
パンを少しお休みして…
ツナとシメジのクリームパスタです。
ツナの代わりに鮭フレークでも
シメジの代わりに舞茸とか
最初にホワイトソースを作ります。
多分、二人分位かな～
ホワイトソース
牛乳 ２００㏄ バター ３０グラム 薄力粉 ３０グラム
ローリエ １枚 塩・コショウ 適宜
作り方
鍋にバターを入れ火を着け有る程度溶けたら火を止める。
次にふるった小麦粉を２～３回に別けて入れる。
小麦粉は、必ず２～３回事前にふるって置く事！ふるわないとダマに成ります。
良くかき混ぜます。この時も火は、着いてません！
バターを溶かした時の蓄熱が有る内に手早く混ぜます。
出来上がりです。
次に、牛乳を入れます。此も一気に入れるのでは無く２～３回に別けて入れます。
ダマが出来無いように気を付けます。
混ぜ終わりです。
作る量が多くなると難しく成りますが此の段階迄は、難しくないかと…
此処までは、火を止めた状態で作業してます。
次にローリエを入れ軽く塩コショウをします。
塩は、少なめで
火を着けかき混ぜます。火は、中火位で休み無くかき混ぜます。
かき混ぜていると最初は、チャプチャプ言っていたのが落ち着いてきます。
落ち着いたら一度火を止めてかき混ぜます。
蓄熱でとろみが付くので好みの堅さに調節します。
柔らか過ぎるようでしたら再度火を着けてかき混ぜます。
ダマ ダマの出来始めなら火を止めてかき混ぜる速さを早くすればダマが無くなる事も有ります。
どうしてもダマに成ってしまったら金ザルに空けゴムべらを使って濾します。
上手く出来る様に成る迄に数回経験してます。
ホワイトソースが出来たら他の食材を…
シメジは、半パック ツナ缶 ４０グラム 使いました。
ツナ缶８０グラム入りです。
ツナ缶は、蓋を少し開け油を切ります。
シメジは、石突きを落として小房にしてバターで炒めます。
炒めたら先のホワイトソースの鍋に入れます。
ツナ缶も入れます。
此処で緩いようでしたら火を着けとろみを調整します。
最後に味の確認も忘れずに！
茹で上がったパスタにバターを絡めてから器に入れソースを掛けパセリを飾ってみました。
ツナとシメジのクリームパスタの出来上がりです。
先日失敗したので…
先日、一次発酵で過発酵したのでリベンジです。
一次発酵 ２時間 二次発酵 ２時間３０分 発酵温度３０℃湿度７０％位です。
本当は、二次発酵の温度をもう少し高くしても良いようですが…
後日、試して見ます。
高さ
中種は，自然発酵酵母を使って１，５斤型を使ってます。
分量
中種 １５０グラム
強力粉 ２５０グラム
砂糖 ３０グラム
塩 ２グラム
無塩発酵バター ２０グラム
水 １５０グラム
１９５℃３０分 予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める
色的には、良くなって来ました？砂糖の量が増えたから？
ま、此も検討します。裏、少し焼き色が薄いので置く位置も変えて見ます。
ついでに１斤型も焼いて見ました。
違うのは、二次発酵の時間が２時間です。此は、酵母が影響しているのか？
焼く温度・時間も変えて見ました。
高さです。
型の幅が違うので高さが出ている。
中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種 １００グラム
強力粉 ２００グラム
砂糖 ２０グラム
塩 ３グラム
発酵無塩バター １０グラム
水 １１５グラム
２００℃２５分 予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める