水分量を減らして見たが…

水分量を減らしてみましたが…

何かおかしい？気温・湿度？

取り敢えず　焼いて見ました。

高さ　トップが空洞の様です。

中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種　　　　　　　 １００グラム
強力粉　　　　　　 ２００グラム
砂糖　　　　　　　 　 ２０グラム
塩 　　　　　　　　 　３グラム
発酵無塩バター 　　　１０グラム
水　　　　　　　　 １００グラム

２００℃２５分　予熱有り

オーブンに入れて３分後から焼き始める

捏ねていても今一まとまりが無くベタ付く…

もう一つも

高さ　こちらは、大丈夫そうです。

中種は，自然発酵酵母を使って１，５斤型を使ってます。
分量
中種　　　　　　 １５０グラム
強力粉　　　　　 ２５０グラム
砂糖　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　 ２グラム
無塩発酵バター 　 ２０グラム
水　　　 　１５０グラム
２００℃２５分　予熱有り
オーブンに入れて３分後から焼き始める

こちらも同様にまとまりが無くベタ付いてます。

分量は、上手く出来たときと同じですが…

何か変？

此の記事を書き始める前に原因らしき事を発見しました。

内容は、前の記事にコメントとして書いて有りますが何となく中種の疲れが原因かと…

中種の量が有るのに掛け継ぎして使ったのが悪かった？

有る程度中種を使ってから掛け継いで見ようと思います。

何時ものパン でも悩みが…

何時ものパン　１斤型の山食

最近水分量を増やしてますが増やしすぎ？捏ね方が悪い？

油脂を入れる前の状態は、良いのですが油脂を入れて捏ねているとまとまりが無くなって来ます。

捏ねすぎ？捏ね不足？水分が多い？

機械なら捏ねが安定していますが…

手捏ねだと…捏ねが安定しない？

高さです

気泡も良い感じかな～

当然　昨日のリンゴジャムを付けて頂きました。

中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種　　　　　　　 １００グラム
強力粉　　　　　　 ２００グラム
砂糖　　　　　　　 　 ３０グラム
塩　 　　　　　　　　 　３グラム
発酵無塩バター 　　　１５グラム
水　　　　　　　　 １２０グラム

２００℃２５分　予熱有り

オーブンに入れて３分後から焼き始める

昔は、水分量８０グラムでした。

昔との違いは、中種の掛け継ぎに使う水分量を減らしたので…

昔は、粉１００グラムに対して水１００グラムでしたが今は、粉１００グラムに対して水６０グラムです。

掛け継ぎの水分量を減らした方が発酵力が強い様に感じます。

中種の堅さは、金属製のスプーンで取り分けたときにペロっと剥がれる位です。昔は、ベトッと張り付いてました。

リンゴジャム

何時も登場するリンゴジャムです。

当然、見切り品を使ってます。

今回、品物が良かったので皮も使って見ました。

３個入ってました。

芯と種を取って四つ切りにします。

切ったら塩水に漬けて置きます。

ジャムにした時の食感を残すために少量を更に半分に切り銀杏切りにします。

切ったら此も塩水に漬けて置きます。

此をボウルに移します。

移したらレモンを搾ります。と書いて於いてポッカレモンを使いました。

残ったリンゴを適当に切りフードプロセッサーで刻みます。

刻み終わりです。少し固まりが残るくらいで

ボウルに移し砂糖を加えます。

砂糖は、少なめで

よく混ぜて　レンジ加熱します。

この時に甘みの確認をします。

何回か加熱・かき混ぜを繰り返して水分を飛ばします。

この時、レンジの庫内が適度に湿るので掃除をしても…

出来上がりです。

熱湯消毒した瓶などに入れ保存します。

レンジを使うと加熱中に後片付けが出来るので良いと思います。

鍋だと離れられない　かき混ぜが必要なので…