何時ものパン でも悩みが…

何時ものパン　１斤型の山食

最近水分量を増やしてますが増やしすぎ？捏ね方が悪い？

油脂を入れる前の状態は、良いのですが油脂を入れて捏ねているとまとまりが無くなって来ます。

捏ねすぎ？捏ね不足？水分が多い？

機械なら捏ねが安定していますが…

手捏ねだと…捏ねが安定しない？

高さです

気泡も良い感じかな～

当然　昨日のリンゴジャムを付けて頂きました。

中種は、酒粕酵母を使って１斤型の分量です。
分量
中種　　　　　　　 １００グラム
強力粉　　　　　　 ２００グラム
砂糖　　　　　　　 　 ３０グラム
塩　 　　　　　　　　 　３グラム
発酵無塩バター 　　　１５グラム
水　　　　　　　　 １２０グラム

２００℃２５分　予熱有り

オーブンに入れて３分後から焼き始める

昔は、水分量８０グラムでした。

昔との違いは、中種の掛け継ぎに使う水分量を減らしたので…

昔は、粉１００グラムに対して水１００グラムでしたが今は、粉１００グラムに対して水６０グラムです。

掛け継ぎの水分量を減らした方が発酵力が強い様に感じます。

中種の堅さは、金属製のスプーンで取り分けたときにペロっと剥がれる位です。昔は、ベトッと張り付いてました。