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バイオ塾情報創庫DB　WINDOWS FOR FOODS　食の文化と技術　

バイオ塾（生物科学産業研究所）での勉強会に取り上げた情報です。いつになりますか、テーマ別に期間を区切って書籍化へ向けて「まとめの作業」へとつなげてみたいと思ってます。

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機械には真似できない天ぷらの奥深さ

食の研究所 ＞ 特集＞ 日本食の先端科学

変わるキッチン（第12回）～揚げる
澁川 祐子

　揚げものは後片付けが大変だと言われる。

　私も実際、そう思う。コンロまわりは油でベトベトになるし、残った油をどうするかも悩ましい。だから、滅多に揚げものはしない。

　とはいえ、揚げもの断ちをする気は一切ない。外はカリッとなかはジューシーなから揚げやとんかつ。サクサクとした軽い衣をまとった天ぷら。そして、たまに無性に食べたくなるポテトフライ。JB Press.,2015.04.24

「低カロリーの食事で痩せる」の間違い＆危険な愚行？

「低カロリーの食事で痩せる」の間違い＆危険な愚行？菓子パンやマーガリンは厳禁！

文＝南清貴／フードプロデューサー、一般社団法人日本オーガニックレストラン協会代表理事
一時ほどではないようですが、いまだに「ダイエット中だから、カロリーの高いものは食べない」などと意味のないことを言っている人を見かけることがあります。そもそも、こういう人はダイエットの意味を取り違えているのです。
http://biz-journal.jp/2015/05/post_9809.html

【この記事のキーワード】ダイエット, トランス脂肪酸, 油

まぐろ生ハムの製造方法

【出願人】株式会社芝印

【課題】 加工途次でまぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残した新食感の生ハム状の加工食品を得ることができるまぐろ生ハムの製造方法を提供すること。
【解決手段】 次の（１）～（４）の工程によって生ハム食感を有するまぐろの加工食品が得られる。
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程

ekouhou 特許公開・明細書

生ハムの製造方法

【公開番号】特開２００６－２３８７４８
【出願人】プリマハム株式会社

【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後マッサージ処理を施し、その後、２～３日静置して、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０～６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、－７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥する。ekouhou 特許公開・明細書

八丁味噌ハム、ベーコン製造法

【公開番号】特開２００６－３４５７２５

【課題】伝統的な日本の和風味の典型である赤大豆味噌（八丁味噌を含む）の色、味、風味、香りを洋風の味の典型であるハム、ベーコンに取り入れ調和させた、食肉製品の製造方法を提供する。
【解決手段】ハム、ベーコンの製造方法は、ピックル液をインジェクションしてタンブリングを行い、３～７日間安定させて静置して塩漬を行い、その後乾燥、燻煙、蒸煮を行い製造するが、その工程に八丁味噌等の赤大豆味噌を主原料とした調味液にて、二度漬けを行うことで得られる食肉製品の製造方法。ekouhou 特許公開・明細書

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