【公開番号】特開２００６－２３８７４８
【出願人】プリマハム株式会社
【課題】 最終製品の塩分濃度やＡｗ値のバラツキが低下し、呈味や食感に優れた生ハムを効率よく製造する方法を提供すること。
【解決手段】 生ハム原木に塩漬液を注入し、塩漬液注入後マッサージ処理を施し、その後、２～３日静置して、塩漬液を生ハム原木に均一に分散させ、リテーナーに充填し、リテーナーの両側面に設けたエンドスペーサーに外側から５０～６０ｋｇ／ｃｍ２の圧力をかけたところで固定し、台車に乗せて燻煙した後、温度１７℃、湿度７５％に設定された乾燥室で一昼夜静置した後、独自に開発した真空倉庫に台車ごと搬入し、－７４５ｍｍＨｇの真空倉庫内で２時間減圧乾燥する。ekouhou 特許公開・明細書