【出願人】株式会社芝印
【課題】 加工途次でまぐろ身肉が黒く変色することなく、まぐろ身肉の赤身を残した新食感の生ハム状の加工食品を得ることができるまぐろ生ハムの製造方法を提供すること。
【解決手段】 次の（１）～（４）の工程によって生ハム食感を有するまぐろの加工食品が得られる。
（１）サク取りしたまぐろ身肉を、海水濃度と同じ濃度の塩水に３重量％の重炭酸曹達（炭酸水素ナトリウム）を加えた混合水に約２時間浸けて、まぐろ身肉の血液中のヘモグロビンを抜き取る工程
（２）前記ヘモグロビンを抜き取ったまぐろ身肉を水洗して表面の付着物を取り除き、かつ水切りする工程
（３）前記水切りしたまぐろ身肉を、５重量％の塩水に５重量％のスモーク液と０．１重量％の調味料を加えた混合液に約４０分間つけ込む工程
（４）前記つけ込んだまぐろ身肉を、１０℃にして、かつ除湿機を有する密閉室内において１２時間除湿・乾燥する工程
ekouhou 特許公開・明細書