染めと織の万葉慕情56 袖降る歌 Ⅱ 1983/05/6 吉田たすく

染めと織の万葉慕情56

　　袖降る歌　Ⅱ

　　　1983/05/6　吉田たすく

袖振る歌の続きです。

その袖振るというしぐさによる心の表現のおもしろさを、歌の言葉の装飾に使ったものがあります。 山や川の言葉の上につけて「袖ふる山」とか「袖ふる川」と詠っています。なんともゆかしい感じのする詠い方になるものです。

未通女(をとめ)等が

　袖布留山(そでふるやま) の

　　瑞垣(みづがき)の

　久しき時ゆ

　　　思ひきわれは

　右の歌は柿本人麿の歌です。未通女と書いて「おとめ」と読ませます。

　万葉の当時は、男が女性の家に通って行く結婚生活でしたから、男が通わない女子は未婚の女の子のことですから「をとめ」ということになるのです。

　そのをとめが、袖振るというのは何か思わせぶりの詠い方です。

とめが袖ふるの振るを、布留山のふるにかけているのです。布留山とは、今の天理市布留の石上神社のお社のことです。 布留山の瑞垣(みづがき) の久しき時、 布留を古にたとえて、古くから布留のがあるよう

に久しく長く、われはあなたを想っていました。と詠います。

　柿本人麿でなくては詠えない、美しいいいまわしの歌です。

　物に寄せて思いを陳(の)ぶ歌の一群の中の一首に、布留山でなく布留川を詠った歌があります。

　吾妹子(わぎもこ) や

　　吾を忘らす

　　　 石上(いそのかみ)

　　袖布留川(そでふるかわ)の

　　　絶えむと思へや

　これも天理市の布留川を飾るため、袖振ると詠います。吾が妻よ、私を忘れないで。石上の布留川の流れの水が絶えないように、私たちの仲は絶えることなどないと思っていますよ。

近くの山や川に袖振る風情をくっつけることにより、感情をやさしく細やかな気持ちにもってきている詠い方なのです。

　袖振る歌は、まだたくさんあります。

　妹があたり

　　 我は袖振らむ

　　　 木の間より

　　出で来る月に

　　　雲なたなびき

　これは月を詠む一群の中の一首で、妻の家からの帰りであろうか、妻の家のあたりに向かって私は袖を振ろう。それが見えなくならないように、木の間から出てくる月に、雲よ、たなびかないでおくれ。これは袖の別れの歌です。

　妹は月明かりに、主の振袖を木の間から見送っていたのでありましょう。

　　　　　　(新匠工芸会会員、織物作家)

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『染と織の万葉慕情』は、私の父で、手織手染めの染織家、吉田たすくが60歳の1982年(昭和57年)4月16日から　1984年(昭和59年)3月30日まで毎週金曜日に100話にわたって地方新聞に連載したものです。

　これは新聞の切り抜きしか残されていず、古いもので読みづらい部分もあり、一部解説や余話を交えながら私が読み解いていきます。

　尚このシリーズのバックナンバーはアメーバの私のブログ　「food 風土」の中のテーマ『染と織の万葉慕情』にまとめていきますので、そちらをご覧ください。

https://ameblo.jp/foo-do/

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吉田 たすく（大正11年（1922年）4月9日 - 昭和62年（1987年）7月3日）は日本の染織家・絣紬研究家。廃れていた「組織織（そしきおり）」「風通織（ふうつうおり）」を研究・試織を繰り返し復元した。

風通織に新しい工夫を取り入れ「たすく織 綾綴織（あやつづれおり）を考案。難しい織りを初心者でも分かりやすい入門書として『紬と絣の技法入門』を刊行する。

東京 西武百貨店、銀座の画廊、大阪阪急百貨店などで30数回にわたって個展を開く。

代表的作品は倉吉博物館に展示されているタピストゥリー「春夏秋冬」で、新匠工芸会展受賞作品。昭和32年（1957年）・第37回新匠工芸会展で着物「水面秋色」を発表し稲垣賞を受賞。新匠工芸会会員。鳥取県伝統工芸士

　尚　吉田たすく手織工房は三男で鳥取県染織無形文化財・鳥取県伝統工芸士の吉田公之介が後を継いでいます。

吉田たすくの詳細や代表作品は下記ウイキペディアへどうぞ｡

https://ja.wikipedia.org/wiki/吉田たすく

なかひがし 2023/04/22

　私はお客様をお迎えする時は何日も前から恵那の野山へ何度も何度も出かけ食べられる花や野山の幸を探しまわることを20年も行っていますが、私のは遊び心。　常に勉強。また、今回も季節を分けて勉強にお邪魔しました。

京都の超有名店『草喰　なかひがし』の店主・中東久雄氏の一日は、使用する食材を求め、野山や畑へ入ることから始まります。

また、超有名店　草喰 なかひがしへ

　なかひがしは、いつも亭主の中東久雄氏自ら先頭に立ち､ダジャレの多い接客で客の笑いを誘いながら料理の説明をされ､客の様子を見ながら､タイミングよくワインやお酒を注いでくださる庶民的な雰囲気｡

先回は白沙村荘へ行き、素晴らしいお庭を拝見して、独特の作品ベルギーのフォロンの彫刻を観て、お昼に訪問しましたが、

今回は哲学の道を白沙村荘( 橋本関雪記念館)のところまで散策して

18時、定刻に暖簾が掛かり　なかひがしへ入店した。

ここは紅のお店

　紅漆のカウンターと紅殻(べんがら)のおくどさん

カウンター中央の席へ案内された。　先回来た時の隣の席だった。

まだ用意の真っ最中

まず　飲み物

　　喉を潤すだけだから　ビール小瓶をお願いし、

次に日本酒を半合づつお願いした。

A英勲　　（中東氏の言われるA君）

いい酒だ

⚫️先付け

のぞきの中はタンポポの葉等

　葱坊主入り焼　産卵後のシャケの燻製ふりかけ

花見には卵焼き　木の幹風

コシアブラ素揚げ

蛍烏賊

筍黒胡麻

冬大根の梅漬け

三島独活

鮨飯に名残の桜葉塩漬け

蛍烏賊は今が旬　昨夜のステファンパンテルでも蛍烏賊出たね。

素揚げのコシアブラはパリパリ

朱と紺切り替えた湯呑み良い感じ

⚫️次の料理は

白い土筆の器に

生麩の上に土筆の干したもの

生麩の下にタラの芽

黒いものはキハダの実

まさかなかひがしで木肌の実を使われるとは、想定外でした。

木肌は漢方の黄檗のことですが、数年前、11月の生花でキハダを使ったときに、真っ黒な実を齧ってみたら柑橘系の独特の強い苦味があり微かな甘みと山椒のような長い余韻も強い。　この漢方薬のような独特の強烈な後を引く味は、使いようによっては料理に使うと面白そうだと思って山に採りに行ってきて使ってみました。

これが私が山で採ってきたキハダの実を乾燥させたものです。

とてもおもしろい独特の味で、スパイスに使いましたが、とてもクセがあり料理をえらびますが、まさかこちらでも料理に使われるとは、流石ですね。

生麩にキハダの実を合わせると

柑橘系の苦味を伴った独特なキハダの実が、口に残り生麩が旨い

⚫️椀物

桜の蓋に紅葉の椀

ヨモギ

擬宝珠

白味噌トローっと甘くおいしい汁　

底に蓬餅が入っていて

　美味しい

どの客も皆　美味しい美味しいと言っている　その通りこれはおいしい

⚫️焼き物

小浜の桜鱒

ブロッコリーの和えもの

菜の花　スナップエンドウの開き

紅、黄、緑、色合いが良いね

桜鱒は軽く酒粕に漬けたものだった　結構良い味

次の酒

伏見の神聖

ちょっと辛口

猪口の縁に唐子がへばりついている

⚫️鯉のひらづくり

いたどりの輪

片栗　

銀杏の新芽

からしみずな

かきどおし

カラスのエンドウ

カラシナ

軸茗荷

辛味大根と水菜

カラスノエンドウは私はいつも未成熟の鞘を使うが、こちらは茎そのまま。

虎杖(いたどり)も、茎のこんなに太いところは筋張るので使ったことがないが、こちらでは使われていた。案の定筋張っているけど、見た目は可愛いね。

この全てを混ぜて　鯉のから騒ぎだとご主人が　😆

鯉のから騒ぎ

全部が混ざって美味しい

これに伏見の酒がよく合う

混ぜている最中に

⚫️煮えばなが出た。

(煮えばなはご飯が炊きあがり蒸らしに入る直前のまだ芯が少し残ったアルデンテ。
京都の料理屋さんではよく出される。米の香りと甘みがあるアルデンテ）

量は少なめでお願いしていたから本当の一口　ちょうど良い。

今回は海苔付き

甘い煮えばなに海苔がよく合う

酒

極薄のこれ以上薄くできないくらい薄い車染め付けの盃　なかなかいい盃だ

（中東氏の言われるエー君）の次で

Bだっしゅ　茜さす　土屋酒造　佐久市

　使用米　金紋錦/ひとごこち　 減農薬栽培

⚫️土瓶蒸し

小浜の和布を入れ磯の香りのつゆに　このこ(海鼠の卵巣の乾燥させた高級珍味くちこ、ほしことも言う、)が別のお皿に付いている

（ナマコ【海鼠】は古くは『こ』と呼ばれていたので、なまこの子は「このこ」、なまこのわた（腸）は「このわた」、「ばちこ」は干した姿が三味線のばちに似ていることから呼ばれています。ナマコは厳冬の1月から3月になると産卵期を迎えて発達肥大した卵巣を持つようになり、それが口先にあることから「くちこ」と呼ばれている。干した「こ」なので「ほしこ」。

開いた卵巣を何枚も連ねて一枚に干し上げるが、一枚作るのに十数キロのナマコが必要であるため、大変高価なものとなる。）

  (このこは良いものは高級すぎるが、ぬる燗酒に合うんだな—-　)

土瓶蒸しの筍は、できた所で最後に生の筍を入れた半生の物

土瓶の中から半生の筍を出して山椒の新芽を載せてこのこと一緒に食べる

⚫️三年熟鮓(なれずし)　乳酸発酵菊芋

野ミツバの花

桜型の器　名残をたのしむ

菊芋のソース

熟鮓はいいあじをしているね。

酒がうまい

蕪の染付ぐい呑みは白ワインのナイヤガラ

⚫️煮物

本モロコと

ワラビの素揚げ

菜の花

筍

どれも美味しい

出汁がおいしいから全て飲んでしまった

軽い器は木製　漆器だった　なかなか良い感じの椀だね。

⚫️焼き物　本モロコ

　野蒜の美しい球根と穂

本モロコ

カラスミ

ゼンマイ

新玉ねぎ

下に敷いてある新玉ねぎの甘さと

野蒜のスライスの美味しさ

野蒜の美しい球根と穂のつけ汁がよく合っている

⚫️北海道の自然アンガス牛

蕗の薹ソース

京人参

椎茸

その上にチーズ

放牧され、草を歯んで育ったグラスフェッド

昨日のステファンパンテルも蕗の薹ソースだったがまた別の味　白味噌仕立て

食べた後に出てくる和歌　の皿

赤ワイン

「然2022」山梨のなかひがし専用

「shi ka ri」

亭主の中東久雄氏自らワインを注いでくださる｡

フレッシュな辛口

畑菜（はたけな）

初午　お稲荷さんが鎮守された

田んぼに返す

湯葉

最後に残った湯葉

先ほどのシャケの出汁

冬の最後の贈り物

ご飯に合う酒

神蔵(kagura)純米無濾過無加水生

京都のお酒

⚫️メインディッシュ

目刺しとご飯　香の物

自由の女神

自由の女神はフランスからのプレゼント

フランス　マルドンソルト

目刺しの横に山椒オイル

オイルの主産地は中東(ちゅうとう)

訓読みすると

　なかひがし

⚫️おこげ

お腹いっぱいなので、ほんの一口だけ入れていただく

ご亭主のいつもの口上

お焦げは　パリパリ

お焦げに湯をいれ入浴

ニューヨーク

大根おろしがマンハッタン

梅干しが夕日

大根おろしが倒れてしまいマンハッタンが崩れてしまった

⚫️デザート

きな粉アイスクリーム

ボンタン

いちご

わらび餅

きな粉アイスクリームの上の小さな花は野人参

人参の味のする花

⚫️水出しコーヒー

亭主自ら高いところから

⚫️金平糖

黒砂糖の金平糖

ご馳走様

帰りはご主人がお店の外まで見送りをしていただきました。

タクシーが遠くへ行くまで　見送っていただきました。

　今回もまた、新しい気づきができました。

       ありがとうございました。

　…………………………

草喰 なかひがし

京都府京都市左京区浄土寺石橋町32-3

050-5493-2316

遊び心の蕎麦懐石

　　商売じゃないからできる料理

　いつでも世界の食べ物を食べられる時代に

　ただ小さな自然のいとなみとの時間を楽しんでいただける方へ

季節の「今」を感じていただく遊び心の蕎麦懐石

　「物語のある料理　『野の花料理　 恵那の野山の蕎麦懐石』」は、予約をいただいてから､大自然の野山に分け入り、お客様に召し上がっていただく花や実を探し求めます。

　しかし､お店と違い､自然の生き物なので､何があるか分かりません。全く見つからない日もあります。昨年採った場所に行っても無かったり、もう咲いているはずが固い蕾だったり､先に猿や鳥に取られてしまったり､出かけても採れない日も何回もありますし、思いもかけなかったものが見つかることもあります。

何度も何度も探す　すべて自然のなせる術なので何かの発見を楽しく歩き探します。

　先回紹介したアミューズ（一口のお楽しみ）では､偶然　山の藪の中で見つけた一本の野薔薇で､「野薔薇のしずく」を造ったものを紹介しましたが、今回は二番目にお出しした料理

『月明かりに映える恵那の郷』を紹介します｡

　満月の恵那の里山は青紅葉がサワサワと揺れ　夜風に群れ咲く皐月　藤の花　桜の木には桜坊　桑の木には甘い実　このおだやかな恵那の野山の情景を古いナルミのボーンチャイナを満月に見立てました。

 

　青紅葉には珍しく赤い実が生っています

上から左回りに

　◎今咲き誇る皐月の花の人参仕立て　

　　「余分に手を加えないで食材の良さを引き出しただけで美味しくなる」　という私の料理の原点です。　

　無農薬有機栽培の人参3本を何も味付けせず、寸胴に水をたっぷりと入れてただ水煮し、にんじんのエキスを全て取り出し、冷まし、また湯がき数日かけて水分を飛ばして、皐月の人参にエキス全てを元に戻しただけ、これだけでビックリする甘味と旨味がでてきます。ここにも小宇宙　人参の本当の美味しさをお楽しみ下さい。

　◎藤の花の淡甘煮　

　つい先日まで恵那の山を艶やかな紫で装った高貴な色の藤の花、この香り高い藤の花びらには何よりも同じ恵那の藤の蜂蜜で軽く味つけた、他の味を一切含まない最高の組み合わせ　　先日散っていった名残の味です　

　◎烏の豌豆（カラスノエンドウ）　胡麻塩麹

　まだ膨らまない細く柔らかな部分だけ摘んできました。　1万年前　先祖が食したであろう　縄文時代の味をお楽しみ下さい。

　◎桜の実　桜坊

　恵那の春を艶やかに彩った桜花、その子供達がようやく黒く実を付け熟成しました。

子供の頃に拾って食べた甘酸っぱいなつかしい郷里の味。ビターでちょっと大人っぽい味をお楽しみ下さい。昨日採れたばかりの走りの味わいです。

　◎桑の実（マルベリー）柔らか煮

昔々恵那の里は絹を生む養蚕が盛んで至る所に桑畑が広がっていました。

この時期　子供達のとても大切なおやつとなった貴重な故郷の味です。　軽く醤油味に致しました。

◎朝どれワラビ

恵那の高原でまだ生えたばかりのワラビを上部の柔らかいところだけソーッと摘んで、アクとりのいらない贅沢品　さらっと塩麹でどうぞ

◎すかんぽの若葉

すいばとも呼ばれる虎杖(いたどり)　酸っぱさで喉を癒した子供の頃の味を生でお楽しみ下さい。

どれもひとつづつ山でいただいてきた貴重な幸です。

さあ　恵那の野山の今の情景を舌で感じてください。

次にお出ししたのは
⚪︎恵那の里の恵み　様々な自然のものや安心野菜達
⚪︎沢山のナッツが入った濃厚そば味噌。
⚪︎季節を感じる変わり蕎麦
⚪︎蕎麦の実を使ったフレンチ料理
⚪︎蕎麦の喉越しではなく、どこまでも旨味だけを追求した究極の日本一超々粗挽き手挽き十割蕎麦
⚪︎イタリアン蕎麦
⚪︎ポタージュのように濃厚な別製蕎麦湯
⚪︎手作りお菓子とお抹茶

すべて遊び心の料理達
　全10品を楽しんでいただきました。

　こういう懐石料理を一日一組四名の方限定で、お昼に月に2回だけ　遊び心で行っています。

物語のある料理 「野薔薇のしずく」

物語のある料理　「野薔薇のしずく」

　童は見たり　野中の薔薇

　清らに咲ける　その色愛でつ　　

　飽かずながむ　紅におう

　野中の薔薇

ゲーテ作の恋の詩

シューベルト作曲

まだ私の幼い頃、母がよく歌っていた遠い思い出の歌です。

　　………………

　先週来られたお客様の為にお出しする花を探しに出かけ　偶然　山の藪の中で見つけた一本の野薔薇

　ほんの少し手折って懐石にいたしました。花の命は短くて　たまたまこの週に来られたお客様だけにお出しできた自然のめぐみです。

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」

　今回は

「野薔薇の蕎麦懐石」

まず最初にお出しするアミューズ（ひとくちのお楽しみ）は、

初恋にも似た

　清らかで

　　微かに甘く

　　　微かに渋い味

　〈野薔薇のしずく〉から始まります。

そして「野薔薇のしずく」はこれ一度しか食べられません　

　また来年この時期に野山で野薔薇をうまく見つけることができたらお出しできるかもしれないまぼろしの料理です。

　…………………………

　♪野ばら（シューベルト）♪

ゲーテの詩にシューベルトが曲をつけました♪　　

ゲーテが1771年にストラスブールに滞在していた時、素敵な女性に恋をし、その女性に贈った詩。

このゲーテの詩は傑作と評価され、

シューベルト　ヴェルナー　ベートーヴェン　シューマン　ブラームス等の多くの作曲家によって、曲が付けられていますが、日本においては、特に、シューベルトとヴェルナーの作品に、近藤朔風が日本語の訳詞が付けられたものが、音楽教科書を通して広く人々に知られています。

『魔王』と並びシューベルトの初期の傑作とされる。リート形式の見本というべき簡単な曲想に、ゲーテによる原詩のもつ繊細な世界が昇華されている。

　…………………………

「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」は

　お店では無く　知人やその紹介の方だけに　　一日一組　四名様限定で　月に2、3度だけ時々現れる　もてなし処です。

　数週間以上前に予約をいただき、今を感じていただく料理として、野山に出かけては少しづつ自然の幸を見つけて、自然を生かした料理をこの方達だけに喜んで頂きたいと作る料理。

　お昼にゆっくりと 4、5時間かけてお召しいただく遊び心の料理です。

　先週来られたお客様は、2ヶ月前に予約をいただきましたから、恵那の大自然の動きに合わせながら野山の幸を何度も何度も探しに出かけることができました

全てが自然任せ

　遊び心

　自然のめぐみだけによって生まれる料理です

次回は野薔薇のしずくの次に続く料理

　「『月明かりに映える恵那の郷』

　　　藤の花　桑の実もなり　桜桃　幼き日より　思い出の味」を後ほど紹介します

　…………………………

#マクロビ

#野の花料理

#ベジタリアン

#蕎麦懐石

#一組限定

#恵那市

希望の給食上映会 2023.5.14

先月の5月14日、瑞浪市で、瑞浪市長をお迎えしての「希望の給食上映会とワンオーガニックマルシェ」に参加してきました。

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下記は基調報告の時の資料の文面です

子ども達の未来を守るために

私達は給食のオーガニック化を進めます

　給食ネットワーク岐阜代表

　　　　服部晃

　政府や多くの自治体は、現在の給食が安全で充分なものだと言っています。

でも、私たちはそうは思いません。 給食で使われる農産物には、 多くの農薬が使われています。 加工食品や調味料には、様々な食品添加物が使われています。 農薬や添加物は健康への影響が懸念されており、日本はその使用量が、 世界の中でもとても多い国なのです。 また、 農産物の栄養価は計算されていますが、 実際には多くのミネラルが現代はとても不足している事もわかっています。

2019年 学校給食のパンから除草剤ラウンドアップの成分グリホサートが検出されました。 ラウンドアップは、 環境や健康への影響が大きく世界中で規制が進む中、日本では逆に使用が進められ､ ホームセンターでは様々な名称で山積で売られている状態です。

　もう一つ厄介な農薬がネオニコチノイド系殺虫剤です。 米・野菜・果物・お茶など、ほとんどの作物で使われています。 水溶性で浸透移行性が強く、残効も長いという特徴を持っています。 この農薬は強い神経毒性を持ち、 発達障害の原因の一つとされています。 更に近年、孫やひ孫の世代にまで影響が現れる、 継世代影響もあきらかになっています。

日本の農業では他にも多くの農薬が使われ、 様々な影響が報告されていますが、 ラウンドアップとネオニコチノイドだけは、 子ども達の食事から遠ざけたいと考えています。 日本中が無農薬栽培に変わればいいのですが､ それはまだまだ先になりそうです。 しかし子供たちへの影響は現実のものであり、 今現在の話です。

私達は、 給食だけでも、ネオニコフリー、グリホサートフリーにする必要を強く感じています。

◎そのために

①まず地場産の米や野菜を使うようにしましょう。

②生産農家とネオニコチノイドだけは使わないように話し合いましょう。

③ グリホサートは遺伝子組み換えの大豆・菜種・トウモロコシと輸入小麦粉にふくまれています。 トウモロコシはデンプンの原料として多くの添加物に姿を変えています。これらは国産のもの、 無添加のものに変えていきましょう。

④ パンや麺の日を減らし、一日でも米飯給食を増やしましょう。

以上

　…………………………

　こういう安全に対する事は、わかっている人には当たり前のことなのですが、国民皆が動かないと世の中が変わりません。

　(韓国の小学校は全てオーガニック給食で無料です。)

瑞浪市は一部の幼稚園ではオーガニック給食を実施されていますし、市長もこういう会に参加されて、少しづつは動きがあるかと思いますが、恵那市も市長が率先して幼稚園、学校給食もオーガニックで提供できるようになって欲しいと思います。　

これも一人一人が手を繋いで輪を広げていくしかありません。

グラフをしっかりとみてください。農薬と発達障害の因果関係がはっきりと出ています。

　アメリカではランドアップ訴訟で製薬会社が負けてアメリカ国内のラウンドアップ訴訟を終わらせる為に製薬会社は最大109億ドル（約１兆1670億円）の賠償を払っていますし、ラウンドアップ系除草剤とネオニコチノイド系殺虫剤はヨーロッパではとても危険という事で販売中止になった途端に、日本政府は何故か薬価基準を緩和し多くの製薬会社が各種の名前で大量に作りホームセンターの入り口近くで山積みで大々的に販売されています。

ラウンドアップは日本の店頭では「もっとも安全な除草剤」とか「驚異の除草力」とかいった宣伝文句で販売されています。

ヨーロッパも中国も禁止した薬品を日本国は基準を緩めてまで『なぜ』増やそうとしているのでしょう。アメリカの言う通りに動くので、闇の世界ですね。

　国の公認ですから農協でも販売していますし農家の方も国公認の除草剤と殺虫剤ですから危険性を気にもせず使い、個人も気にせずに買って庭や家周りなどに撒き散らしています。

　そしてそれらは土に入っていくと同時に雨で流され川を、海を汚染し海洋生物に影響を与え、それを我々は食べています。この悪循環をなんとか止めなければなりません。

　国が世界各国の動きに反してまで基準を緩めたいかがわしいものですから、単純には変えられないでしょうが、反対するリーダーの出現を待つのではなく、少しでも理解した方が、家族や友人へ話続け一人でも理解者を増やして使わない方向へ少しづつ広めていくしか今は方法がなさそうです。草の根運動でこれが広まったら一気にパワーとなるでしょう。

日本の全体の農薬使用量ですが､数年前まで単位面積あたりの農薬量は韓国､中国に次いで3位でしたが､今や日本は世界一となっています。　という事は、スーパー等で普通に売られている野菜や食材は世界一農薬が入っているということになりますね。ということは、我々は世界一の農薬の入ったものを毎日食べているということになってしまいます。　今後日本ではさらに発達障害や多くの病気が増えていくことでしょう、これを何とかしなければ。

　また、小麦、大豆、トウモロコシなどを刈り取り前にグリホサートをかけて枯らして出荷しやすい様にする行為は、アメリカでは米国内用及びヨーロッパ向けには禁止されているが、日本向けだけにはかけられており、直接口に入ってしまうので特に危ない。

日本向けだけこんな危険な食料が許されるのは、農水省が農薬ではなく添加物と変更して許可をしてしまったからです。

　品質表示を見て小麦、大豆、トウモロコシが、アメリカ産の場合は要注意です。中国はこの処理はされていないので、アメリカ産より安全です。

新しいニュースですが、8月２日～９日にかけて中津川市のある地域では、ネオニコチノイド系農薬（スタークル）という、（神経系に作用する）農薬の空中散布も行われるようです。無差別爆弾と同じでその地域は関係のない虫や動物が大量に死ぬでしょうし、人への影響もジワジワと出てくることでしょう。食の安全はどこに行ったのでしょう。何とかしなければ子供達に未来がありません。　一人一人がほんの少しでも多くまともな食材を使う努力の積み重ねと、一人でも多くの人との意識の共有しか明るい未来はありません。

今回は農薬でも一番危ないネオニコ、グリホサートについて書かれていますが、その他多過ぎます。

農薬を完全に無くすことは無理かと思いますが、多少は虫たちと共存できるレベルで収まって欲しいと思います。

尚、ラウンドアップについては、

2019年の記事ですが、

「世界中が禁止するラウンドアップ　余剰分が日本市場で溢れかえる」という記事が新聞に載っていましたので、下記をクリックしてぜひ読んでみてください。

https://www.chosyu-journal.jp/shakai/11791?fbclid=IwAR1Ws0iad-rZz702nFozUhClZtWliJBcCMVyPkkKTSSJduvpdPkZ3JjfV1A

ひなぎくの丘

風薫る

　ひなぎくの丘

　　ほほえみて

　ゆらぎゆれつつ

　　初夏のはなぞの

　…………………………

家から車で5分

こんな素晴らしいところがあります。

　ワンコ4匹もゆったりと花をながめて

　明治初期に日本に入ってきたヒナギクは北海道や東北のやや寒い地方で咲いていて、今まで恵那ではそれほど多くはなかったのですが、なぜか今年はこんなにもたくさん咲いています。

　冬が寒かったからでしょうね。寒さもちょっと気を使ってこういうプレゼントをくれたのかもしれません。

藤の花の蕎麦懐石

雨上がりの後　恵那の山は　きれいに洗われ

浅葱や若緑　千色の緑　かほど美しいかと思わせてくれます｡

　その輝く緑の山の麓　

　　　川沿いの木立に囲まれた中に

名残を惜しむ美しい藤が咲いていました。

　枝垂れ咲く

　　　貴き衣の

　　　　甘き香は

　　源氏の愛の

　　　　深き紫

古来より日本で最も高貴といわれ愛された紫。

その紫を意識して源氏物語を書いた紫式部も最愛の女性二人に

　　　　　藤壺　若紫　紫の上　と名付けたのでしょう

咲いている花を

ダイニングの入り口の

　伊勢型紙と共に飾ってみました。

この型紙で

　どのような素敵なお召し物が染められたでしょうね

　　　どのような方がお召しになられたのでしょう

　　　　さぞや美しかったでしょう

　旬をあそぶ

　　「物語のある料理

　　　恵那の野山の蕎麦懐石」にも楚々と枝垂れる藤の花は特別な花です。

この今だけ　藤の花の蕎麦懐石をお召し頂きます。

アミューズ(ひと口のお楽しみ)は藤の花

ジャスミンにも似た

　甘いやさしい香りは

そのしだれる

　　薄紫の花とともに

　　　清楚な

　美しい和心の女性を想わせます

甘い香りをかぐだけでも、心は癒やされるのに、身体のなかの「活性酸素を抑制・消去」する効果もあります

アペリティフにご用意した

二種類のお酒

　時代を経た年輪のお酒

　　過ぎし日の思いを楽しむ

　　　　　　時の匠

藤色の衣を纏ったお酒

　水に映る藤の花のように芳しく高貴な味わいの

　　　　　　水響華

　　どちらも心に響くお酒です。

藤の花のカットグラスで

　どうぞお召し上がりください

…………………………………………

　その昔　西暦604年　聖徳太子の冠位十二階では位により衣の色を変えましたが、紫衣が一番貴重で最高位でした。奈良時代から紫衣を着ることができたのは一部の最高級貴族と天皇家だけ、それ以外は決して着用することを許さない、禁色とされるようになりました。

江戸時代においても、天皇家から紫衣を許された高僧の沢庵和尚から徳川幕府は紫衣を剥奪して流罪にした(紫衣事件)ほどでした。

　高貴なる

　　衣まといし

　　　　その花は

　　だらりの帯の

　　　　　紫乃君

一保堂茶舗 2023.4.22

京都市内15ヶ所で開催されている『KYOTOGRAPHIE 京都国際写真祭』をレンタサイクルで観て回っていますが、4月22日　まだ4月なのに気温が25℃自転車に乗っておる時は涼しいけど　暑い日。

午後に小休止

　途中でお茶をしました。

創業1717年(享保2年)の一保堂茶舗

久しぶりの訪問

クラシックな店内を通り

奥の喫茶へ案内されお品書きを拝見。

玉露をいただこうとお品書きを見たら3種類あり　一番高いのが　2200円

天下一という玉露

　　「究極の一滴」と書かれている

「究極」

　　惹かれる言葉　　なら飲んでみたい。

玉露やお煎茶は一回で3煎か4煎飲むから、お抹茶などよりも安く上がる。

1杯換算だと500円。

甘くて濃厚

特別旨い玉露

おまんじゅう

きんとん

甘さ抑えてサラッとおいしい。余分なものの入っていないきれいなおいしさ。

こういうおいしさは京都ならではのものですね。

丁寧に　二煎目、三煎目を入れる温度まで教えてくれますが、

2煎目も3煎目も指定された温度より更に下げてお湯を注ぎコクのある美味しさでいただきました。

二煎目

三煎目

美味しいお茶とお饅頭

暑さで、まだ飲めるから、もういっぱい注文しました。

玉露や煎茶と違いそれほど多くは飲まないのでお抹茶にしました。

今度は濃茶(こいちゃ)　

雲門の昔　力強く濃厚な旨味とあり　濃茶1650円

これも良いお値段ですね、だけどこういう高級品は京都でも来なければ頂かないので　まあいいか。

飲んだ後に、声をかけると茶筅と白湯を持ってきていただけます。

飲み終わると濃茶はたくさんお茶碗についていますから勿体無いので、お店も用意していてくれるのです。

きめ細かくまったりと濃厚な旨味のいい濃茶　とてもおいしい。

　唐衣(からぎぬ)というお饅頭

唐衣とは平安の女官が清掃するときに一番上に着た短い上着のこと

　とても綺麗なお饅頭

これも甘さ抑えてサラッとおいしい　いいお菓子だ

これを本当の唐衣にして纏ったのはどんな方でしょうね

　淡くしなやかで美しい女御だったことでしょうね。

　最後に、茶筅と白湯をお願いして、濃茶のお茶碗に白湯を入れて薄茶にしていただきました。

ごちそうさま。

さあ今からまた。自転車で京の写真展をまわります。

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山陰地方(鳥取・島根出雲)では、お抹茶が普段の生活の中に広く浸透していて、作法などではなくポットからお湯を注いで普段茶として気楽に飲む習慣があり、今でも一部の家庭で行われています。

私の実家でも、常にお茶碗とお抹茶のセットがお盆に用意されていました。

　子供の頃　こういう美味しいお饅頭をお土産などで頂くと、母はすぐに、「お茶ですよ」っとみんなを呼んでお茶を立ててくれました。

お茶碗に抹茶を入れ、ポットでお湯を入れ点てるだけですからどんなお茶よりも簡単でおいしいですから、子供も自分でも点て手ていました。　

　（世界最古のインスタント飲料ですね。）

そして、今回のように美味しいお菓子を食べるときには「東を向いて笑え」といつも母に言われていました。

全てのものを育て導く太陽の出る東に感謝していただくのです。

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山陰地方(鳥取・島根出雲)でお抹茶が盛んなのは、おそらく、松江のお殿様で、大名茶人として名高い松平家７代藩主の松平治郷（1751～1818年）松平不昧公から広まったものと思われます。　美術工芸の振興も図り、陶芸や漆工、木工、作庭など名品を指導し、不昧流という茶道を興しています。

　　私の父もこの不昧流でした。

お抹茶は、お茶を入れると言わずにお茶を点てると言いますね。

また、お茶を点てる一連の作法のことを「点前」と呼びますが、その漢字も「お手前」ではなく「お点前」と書きますね、なぜこんな言い方になったのでしょう。

　これは焼売や餃子などを食べたりする飲茶(やむちゃ)でおなじみの「点心」が由来です。

点心とは、空腹に点を打つ(小腹を満たす)という意味があり、禅宗では茶とともに軽くとる食事のことも指します。

中華料理の点心ですが、40年程前香港によく行っていた頃､夜食べたくてやっている店を探しましたが、どこもやっていません｡点心は軽い食事なので夜はやっていなかったのです。午後4時くらいまでしかやっていませんでした。

ちなみに肉まんをヒントに、お茶請けに欠かせないお饅頭が誕生したそうです。

ステファン パンテル 2023.04.21

リョウリヤ ステファン パンテルStephan Pantel 　

京都弁でしゃべるフランス・プロヴァンス出身人シェフのお店。 先回も先々回もなかなか予約の取れなくて、ようやく今回訪問。

料理のレベルもさることながら、食材を使うアイデアがすばらしい

京都御所のすぐ南　とてもわかりやすい場所にありながら、ひっそりと佇む京町家

赤い暖簾をくぐると、静かな空間の中　和の庭の緑が広がる　いい感じだ。

ドアを開け　　庭を眺められるすっきりとした店内

奥正面には殷時代であろうか青銅器が飾られ　その横は坪庭

なかなかいいお庭だ

料理店に行くと目の前で調理が見られ、時にはシェフともお話ができるので、極力カウンターをお願いするが、今回も。

カウンターへ案内される。

アペリティフ

シャンパーニュのロゼ

THIERRY FOURNIER 

ピノ・ムニエ　シャルドネ

フルーティで上品な辛口で良い味わい　おいしい

グラスがイイね。　

とても繊細なステムにロゼの色とのバランスが最高に似合っている。

これだけで美味しく感じてしまう

⚫︎黒うさぎの蓋物

鳥取のサーモンマリネ　2日間寝かせたもの

　菜の花　

タルタル

サーモンの皮とウズラの卵黄

飾り方も上手だ

パリパリのサーモンの皮

美味しい

サーモンマリネ　菜の花と山椒の良い混ぜ具合味わい　塩分やや強めだが、今日は夏日だったからこれくらいの塩分はいい感じ

サーモンの皮の下のウズラの卵黄はスモーク

　　これは旨い

ところで、グリーンとブルーの水のグラスどちらもなかなかいいね

ウエーヴの揺らぎを感じさせるブルー

大胆なオーバルのグリーングラス

⚫︎名物のフォアグラ

次は当店のメインのフォアグラで、

これに合わせるのに日本酒とアルザスのどちらかと出されたが、アルザスは好きな産地でもあり、両方お願いした。

　ペアリングの酒

勝山純米大吟醸　玄　 宮城県勝山酒造 仙台伊達家御用蔵

貴醸酒っぽい甘い味に穀物感が現れている

バナナやレーズンに蜂蜜を合わせた感じで貴腐ワインに似たが綺麗な味、良い味だ。

フォアグラにも合う

　値段を調べたら結構高級品だね普通の日本酒の6倍くらいする。

アルザスの白ワイン　トリンバック2018

ブドウ品種 リースリング

果実味と芳醇な仕上がり、アルザスらしいが少し甘口

フォアグラにはこれも悪くはないが、これよりも勝山の玄の方がよく合うね

名物のフォアグラ

フォアグラのコンフィ奈良漬巻

　　南国フルーツ4種類のソース

味付けは故障のみ　58度で4分　真空パックして10日間熟成

コリコリとねっとり感

　大根の奈良漬で巻いたフォアグラ

フォアグラにブラックペッパーをかけて大根の奈良漬で巻いてある。

フォアグラだけを食べてみると

口の温度でトロリと溶けて濃厚なバター感の甘味の中に粒胡椒とフォアグラの味が出現

　旨い！

　　とてもうまい。

大根の奈良漬を巻いてから熟成させたものだね。

　時々ベルエキップで食べているフランスの キャスタンは最高に美味しくて大好きだが、

このお店のこういう作りもまたイイね。

フォアグラの滑らかさにに奈良漬の甘辛とやや硬い食感が入ってくる。

いい感じだ。
奈良漬って使い勝手がとても良い漬物。熱々のご飯には当然だが、酒の肴にも、お茶請けにもよく使った。時々羊羹と一緒に小皿へ乗せてお煎茶を飲んだし、炒め物にみじん切りして入れたりとさまざまなものに使えるが、このようにフォアグラにもよく合っている。

フルーツソースの甘味もまた良い感じ

とてもうまい。　シェフが自分で名物というぐらい自信を持った味だ。

おかわりしたい位だ。

次はスープ

⚫︎フランスの白インゲンスープ

イカ墨のバルサミコ　蛍烏賊　上にバジルオイル

季節だね　海で光ると幻想的な蛍烏賊

普通はスープにワインは合わせないがペアリング

合わせるのはキャンティワイン

トッレ・アッレ・トルフェ2020

キャンティ コッリ セネージ　オーガニックワイン

スープだがスープというよりポタージュの濃い感じ。

フランスの白インゲンスープは豆の味少々するがインゲンっぽくなく、濃いめのヴィシソワーズっぽい感じ

中の蛍烏賊とイカ墨バルサミコのジュレによく合う。

パンの写真を撮り忘れたが、なかなか美味しいパンだった。

⚫︎バスク地方の黒豚のハム

　胡桃のオイル

皿が騙し絵風で面白い

　胡桃が生きていて生ハムが美味しい

ペアリング

GAVI 2021

ガヴィ・デル・コムーネ・ディ・ガヴィ

ピエモンテの白　ナチュラルワイン

軽い酸味でドライ。生ハムの塩味と旨みが結構合う

ナイフとフォークの手仕事鍛造がイイね

⚫︎天草の鯛に鯛のだしと蕗の薹のスープ

アサリのバターライス　キャベツとナッツ

アサリのバターライスを固めて表面パリっとしている。これ自体は、まあまあの味でどうでもよくって、しかし､これを鯛のだしと蕗の薹のスープにつけるとグーっと美味しくなる。

鯛のだしと蕗の薹のスープが良くて　鯛の肉もさらに美味しくなっている

ペアリングは

ナチュラルワイン

ドンキー＆ゴート2017　カリフォルニアのナチュラルワイン

柑橘系の香りとサラッとすっきりとした白

⚫︎メイン　ブルターニュの子牛

鶏に干しエビ絡めて揚げたもの

椎茸リードボー

インカの目覚めのピューレ

海老と椎茸の泡

　肉に海老と椎茸の泡がよく合う

どれも旨い

ペアリングは

ブルゴーニュの赤と白　このどちらかだが、面白いので両方を注文

MARSANNAY　En Combereau　LES PARCELLAIRES

ブルゴーニュ　赤

モレ サン ドニ ブラン レ ラレ 2019 フレデリック マニャン

 シャルドネ、ピノ・ブラン、ピノ・ブーロ

フレデリック・マニャンはルロワのワイン造りを理想とし、ルロワから栽培責任者が移籍。ルロワ流の栽培法を導入している

デザートの前にチーズはいかがと聞かれて、

お願いした、

チーズ4種

ウォッシュタイプ

ゴルゴンゾーラ

カマンベール

ハード

「それに合わせる飲み物を少なめにください」と注文したら、カウンターに次々とブランデーを8種類並べられた。

左から

⚫︎アルマニャック　フランスの南西部ボルドー地方南に位置するアルマニャック地方

⚫︎コニャック　ボルドーの北のコニャック市を中心にする地域

⚫︎カルバドス　北部ノルマンディー地方とブルターニュ地方が産地

⚫︎カルバドス

⚫︎フィーヌ　

⚫︎コニャック

⚫︎マール

⚫︎グラッパ

　大昔、日本酒が嫌いだった頃、モルトウイスキーとブランデーしか飲まなかった時代があり、さまざま購入して飲んでいました。

上記のどのブランデーも飲んだことはありますが、同じ醸造元のものはまだ飲んだことはありません。
　これらのブランデーそれぞれに、タイプも産地も味も異なります。

現代はどのブランデーウイスキーもあの頃の値段の4分の1近くまで下がっていますから、色々楽しめていいですね。

⚫︎コニャックよりアルマニャックの方が好きでシャボーという銘柄のナポレオンやXOはよく飲んでいました。コニャックはどなたでもご存知でしょうが二段階の蒸留でとても綺麗、アルマニャックはフランスで最も歴史のあるブランデーで、一回の蒸留で少し野性的で辛口とでも言いましょうか、コニャックの甘さが嫌になるとアルマニャックに行くんですよね。

⚫︎カルバドスはりんごのブランデーで、琥珀色のとても甘い香りと味。夜よりお昼向きかな。

⚫︎フィーヌは、基準外のぶどうや質がよくなかったワインを蒸留して作られたものですが、良いものはとても高価。

　これも甘〜い香り　むせかえる甘さと綺麗な浮いたような甘さ　ラム酒の高級品のような香りもあります

⚫︎マール　ワイン用に使用したぶどうのしぼりかすから作られますが、これも美味いんです。

⚫︎グラッパはマールと同じぶどうのしぼりかすから作るものでイタリアで作られるものを言います。

さあどれがいいかな

ブランデーはアルコール濃度が高いのでたくさんは飲めないので一種類に絞ることにして。

アルマニャックも久しぶりにいいな　グラッパの濃厚な旨味もゴルゴンゾーラのような辛いチーズにはよく合うし等と思い、昔を思い浮かべ、色々迷いましたが、一番飲む機会の少ないフィーヌブランデーを注文することにしました。

 

フィーヌブランデー

CHATEAU DE LA VELLE　

ベルトラン・ダルヴィオ・シャトー・ド・ラ・ヴェル / フィーヌ・ド・ブルゴーニュ

1995年収穫葡萄1996年1月蒸留2018年瓶詰　グラスに軽く一杯3000円とのこと。

フィーヌブランデーは正式名称はEaux-de-Vie de Vinオー・ド・ヴィー・ド・ヴァン。一般的に「フィーヌ」と呼ばれる。
基準外のぶどうや質がよくなかったワインを蒸留して作られたものですが、ロマネコンティにもフィーヌブランデーがあるように高級品もあります。

このCHATEAU DE LA VELLEをネット検索したら、もう二度と手に入らない貴重なフィーヌと書かれていて、1995年は特に良いらしい。

これも甘〜い香り　むせかえる甘さと綺麗で浮いたような甘さ　ラム酒の高級品のような香りもある。

アルコール42度もありグラスに鼻を近づけると　咽せる。

　度数がキツイね　気を抜くと息が詰まり　咳がでる。

妖艶な特別な美女が呼ぶように　息を止めてベーゼする

この深く妖艶な甘さ

蜘蛛の糸に絡まったような味

ウォッシュチーズの生臭い味も

ゴルゴンゾーラの青かび臭さえも一網打尽　完全に取り込まれ

その美味さにひれ伏す

いいブランデーだ。

デザート

いちごのジェラート

チュール　生クリームにいちごのカット

春菊と青物のソース

特別美味しい

春菊と青物のソースに甘味がほとんど付けてなくそれが全体を更に美味しくしていて素晴らしい

デザート2 

四種類の焼き菓子

カヌレ

ガトーショコラ

もう一つ名前がわからない

私は甘いものも大好きなのに、カヌレは焼きたてカヌレもどんな有名店のカヌレも　一度もおいしいと思ったことがない不思議な食べ物。

しかし、初めて　ここのカヌレは美味しかった。

ご馳走様

こちらのお店　料理はお任せのみ15000円。

飲み物はペアリングの6種類　10000円というのをお願いしましたが､

味の割に随分安い値段で､十分楽しめて勉強にもなり良い時間でした。

ペアリング6種類10000円のワインは　小売価格はシャンパーニュと勝山純米大吟醸　玄がちょっと高く、あとはデイリーな2000円代～6000円代のものをうまく組み合わせてあり、値段的にはまあまあかな。

しかし、料理が安いね。

雰囲気もよく、料理もきちんとしたフレンチにうまく京を組み込んで美味しく、シェフも流暢な日本語で対応も良く、トータルでとても良いお店でした。

京都に来た時は季節を変えて何度もお邪魔したい店になりました。

リョウリヤ ステファン パンテルStephan Pantel 　

住所:京都市中京区柳馬場通り丸太町下る4-182 電話:075-204-4311 

HP:http://www.stephanpantel.com/ 

営業時間:昼12:00~15:00 夜18:00~22:00 水 休

ベルギービールウイークエンド 2023/05/04

ベルギービールウイークエンド　2023/4/29に
名古屋栄　松坂屋前の久屋大通公園へ行って来ました｡
ベルギービール150種が一堂に｡

　ベルギーといえば、世界的に有名なものがたくさんあります。チョコレート、ワッフル、ロードレース、小便小僧、そしてビール。東京より人口が少なく、関東より小さい国土のベルギーには、なんと400箇所ものビール醸造所があり、1,500種類以上のビールが造られています。ベルギービール文化はユネスコ無形文化遺産に登録されてもいます。
　その内の1割が名古屋に集合です。
ベルギービールの全容を知る最適なチャンスです。
名古屋は7日迄やっていますから楽しんでくださいね。

　僕は毎年きていますが
名古屋は今回で11回ということで､もうこんなにも毎年来ていたんだとビックリ！

　名古屋会場は4月27日～5月7日の開催です。150種類のベルギービールと、簡単なグルメ、ライブなど盛りだくさんです｡

ベルギービールが150種類も揃う年一度の祭典

会場では、まず、席を確保して、
アプリをダウンロードして好みのビールを探してブースに行って｡
(事前にアプリをダウンロードして、ビールを選んでおくと1番最適です。アプリの内容も一部載せますね)

お目当てのビールをゲット。

ツマミや料理はあまり美味しく無いから、すぐ目の前にある松坂屋でちょっと気の利いたチーズやローストビーフを持っていくと最高です。

　150種類あっても一人でワングラスを飲むと飲める種類も4、5杯なので、替えのコップ持参して友人と半分づつ分け合うと飲める種類が２倍になり、様々味わえてとても楽しいです｡
そして、様々飲んで最後は一番美味しかったものをリピート｡
僕はビターコーヒーの様なバリスタ・チョコレート・クオード　昨年もこれ。濃厚なチョコレートビールで😋旨い。

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全国の大都市で順に開催されていきます。
豊洲は終了しましたが下記予定です。
横浜5/18-5/21
大阪5/24-5/28
六本木9/14-9/18
新宿12/6-12/10