豆種菌の塩麹鍋を食べる化け物
とうとうやってしまいました。
塩麹ブームにのっかって
塩麹鍋。
そもそも「発酵食堂・豆種菌」が
オープンしたのは
２０１０年７月。
なんとなくお客様がついてきたのが
半年後。
それまでは大赤字でした。
昨年の４月以降
きたきた・・・・って思っていたら
あっという間に、このブーム。
なんだか豆種菌が塩麹ブームに
のっかているかの錯覚に陥ってしまいそうですが、
塩麹というネーミングさえなかったものの
塩麹は２年前から作っていました。
でもそんなこと言ったら
北陸や東北のお母さんたちに
何十年も前からやってるわよって
言われそうですよね。
日本の伝統食がブームだなんて
なんだかおかしなお話ですが、
それで私たちの商売が成り立っているのだから
まっ！いっか！
ということで
豆種菌の塩麹鍋は・・・
丁寧に出汁をとったスープに
火入れしていない生の塩麹を投入。
塩麹につけた鶏のモモ肉・せせり・ぼんじり・
塩麹入り豚団子・牛のアキレス腱
豆腐
お野菜は芽キャベツ・ラディッシュ・白菜・
小松菜・菜の花・切干大根
こんなかんじです。
細かい説明は苦手なので、
是非食べにいらしてください。
そして・・・
塩麹鍋を食べる白河三來さん 。
この方、何歳だと思いますか？
私は様々な化け物を見てきましたが
この方は一番の化け物だと思っています。
化け物の秘訣はこちらをご覧ください。
↓
http://ameblo.jp/shirakawamirai
ジビエ合宿
年初めにひいたおみくじは「大吉」だった。
遠方にたくさんの成功と幸せがあふれている
というようなことが書いてあったので、
今年は地方に出張しまくります！
２月１１日、１２日は
魚料理研究家の是友麻希先生 率いる
ジビエ合宿に参加させていただきました。
つい３日ほど前まで
長野県だと思っていましたが、
岐阜県に行っていたようです。
岐阜県の郡上市というところ。
そういえば帰りに寄った
飛騨高山が妙に近かったのは
岐阜県だったからなんだ～。
まっ！
こんな土地勘のない私の話はどうでもいいとして・・・・
なにしろ
食べて飲んで
素敵な出会いもあり、
またまた勉強させられた２日間でした。
宿に着いたら
まずはディナーのための
ワインやビールを
雪の中にぶっ刺して冷やします。
この時点で
行きのバスの中で
一人あたりワイン一本空けていました。
黙祷をしてから
イケメンまたぎクンによる鹿の解体ショー
命をいただくありがたさを感じます。
鹿のスペアリブ
是友先生による鹿ヒレ肉のカルパッチョ
是友先生による鹿ロースのレモンソース
是友先生による鹿料理その３
これ、なんだっけ？
これはイノシシの塩焼き
熊の煮込み
この他にも
鹿ロース肉を焼いたものを
みんなで持ち寄った調味料で
たくさんいただききました。
私は豆種菌の料理長が作ってくれた
塩麹ベースのソースを７種類ほど
持っていきました。
これもまた大好評！
それぞれのお料理にワインを合わせて
ジビエ好きな私としては
至福にひとときでした。
そしてそして・・・
さらに感動したのは
肉漬け
鹿肉と白菜を塩漬けにして乳酸発酵させたものを
炒めていただきます。
ほど良い酸味と発酵させることによって
お肉がとても柔らかくなり、
旨味が閉じ込められ、
いくら炒めてもお肉は赤いまんま。
鮭の塩麹漬け炒め
麹がこんがりきつね色になるまでいためます。
ご飯のお供にもサイコー。
いくらでもご飯が食べられる。
イケメンまたぎクンはご飯３杯食べていました。
東京では最近塩麹ブームですが、
地方では
昔から麹を使ったり
発酵させて保存させたり、
当たり前のように発酵食を
取りいれているんですよね。
こんなにお肉をいっぱい食べたのに、
翌日胃がもたれることなく、
あんなにいっぱいワインを飲んだのに
翌日二日酔いになるわけでもなく、
とっても心地よい目覚めだったのは
発酵食のおかげだというような気がします。
私のように毎日
美味しいお酒と美味しい食事を追求する者にとって、
毎回発酵食ばかり食べることをしなくても
バランス良く取り入れることによって
なんとなく毎日調子が良いのは
決して気のせいではないのです。
先日の能登に引き続き、
この岐阜にも
発酵に関する感動がたくさんありました。
単なる塩麹ブームで終わらせるのではなく、
本当の意味での日本の伝統食を
伝えていくのが
私たちの使命ではないでしょうか？
これからも美味しいものを求めて
旅はまだまだ続きます。
朝起きて、自分のやりたいことやっていますか？
