マンゴーパンナコッタ

Good evening everyone～

スィーツコンシェルジュ深山です

先週の金曜の夜にマンゴーピュレを使用してパンナコッタを作りました😃

土曜は出掛けたかったですがコロナの為、自粛すると共にお菓子作りに没頭出来ました！

土曜にはパンナコッタの表面にルビーグレープフルーツの果汁と果肉を使ってジュレを乗せました！

さっそく材料と作り方です

recette

＊マンゴーパンナコッタジュレ乗せ＊130ml冷茶グラス約４つ分

・生クリーム ３５% ２００ml

・マンゴーピュレ １００ｇ

・低脂肪牛乳 １００ml

・椰子糖(低GI食品) １０ｇ

・粉ゼラチン ３ｇ／熱湯 ２０cc

・ルジェピンクグレープフルーツリキュール 小さじ２

～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～～

・ルビーグレープフルーツ 果肉１個分

・ルビーグレープフルーツ果汁 ４０ml

・オレンジジュース １６０ml

・粉ゼラチン ２ｇ

・熱湯 １０cc

・ルジェピンクグレープフルーツリキュール 小さじ１

△下準備▼

・各粉ゼラチンは熱湯に振り切れふやかしておく

冷茶グラスを風引きした上で水を入れ、分量がどのくらいになるか仮計量し確認しておく

＊ジュレは次の日に作る

☆手順★

①まずはシャンティココを作る。ガラスボウルに生クリーム１００mlを空け、椰子糖５ｇを入れてハンドミキサーで泡立てる

少量なので直ぐ泡立ちます！

②小鍋にマンゴーピュレ、生クリーム１００ml、低脂肪牛乳、椰子糖５ｇを入れて火に掛ける

③ふやかしたゼラチンを入れて溶かしたら火から降ろし粗熱を取る。ルジェピンクグレープフルーツリキュール小さじ２を加える

④冷ましたピュレ液にホイップを２掬い入れ、ホイップと近い比重にしたら残りのホイップを入れ良く混ぜる

⑤計りに乗せ風引きしたグラスに茶漉しを通しながらパンナコッタ生地を入れる。ラップして冷蔵庫で冷やす

(実際は130ml×２つ、80ml１つ、75ml１つになりました)

気泡が気になりますが滑らかに仕上がったので合格です！

パウンドマングーシトラス

Good afternoon everyone～

スィーツコンシェルジュ深山です

今日は１日☔模様ですね～

イースクシェフのマンゴー柚子が美味しくて参考にしたく、マンゴーピュレをベースにドライフルーツのマンダリンオレンジを刻みグレープフルーツリキュールでマリネしたもの、グレープフルーツ表皮を混ぜ込みパウンドを作りました😃

早速材料と作り方です(*´∀｀)ノ

☆パウンドマングーシトラス☆8㎝×18㎝×6.5㎝パウンド型

recette

◇材料◇

・薄力粉 １００ｇ

・無塩バター １００ｇ

・ベーキングパウダー ５ｇ

・卵Msize  ２個

・ラカントＳ ９０ｇ

・マンゴーピュレ ６０ｇ

・マンダリンオレンジ(ドライフルーツ)８個

・ルジェピンクグレープフルーツリキュール 大さじ２／小さじ１

・グレープフルーツ表皮   適量 

＊下準備＊

・グレープフルーツの表皮をすり下ろし適量取っておく

・ドライフルーツのマンダリンオレンジを刻みグレープフルーツリキュール小さじ１でマリネしておく

・型の内側に合わせて敷紙をカットしてバター(分量外)で貼り付けておく

・卵とバターは常温に戻す

△手順▽

①ボウルにバターを開けハンドミキサーで解す

②ラカントＳを加え白っぽくなるまでブランシールする

③卵１個を割り卵黄と卵白に分け卵黄を混ぜたら卵白のコシを切ってから２回に分けて都度混ぜる。もう一個分繰り返す

２個目です～

④少し分離気味だったので粉類大さじ３加えゴムベラで混ぜる

⑤マンゴーピュレを加え混ぜる

⑥粉類を篩いながら入れゴムベラでサックリ混ぜる

⑦マリネしたドライマンダリンオレンジを加え更に混ぜる

⑧グレープフルーツ表皮を半量散りばめ混ぜ込む

グレープフルーツの香りが良いものを選びました‼表皮は半量加えました。グレープフルーツリキュール大さじ２加え混ぜる

⑨オーブンを１５０℃に予熱する。

⑩型に生地を流し入れ両端を高くしテーブルに打ち付け空気を抜く。天板に置く

⑪１５０℃に予熱したオーブンで３６分３０秒焼き、１６０℃に上げて８分３０秒焼く

水分が多少多かったようですが、このあと溶かしたチョコレートを上掛けし、残した表皮をライン状に乗せます‼

INFINI

九品仏駅付近に戻り、

金井史章シェフがオーナーを務めるINFINI(アンフィニ)に伺いました！

金井シェフはアングランのシェフでしたが、今年オープンされたと聞き伺ってきました

焼き菓子も豊富に有りました！

好きな焼き菓子を自由にカスタム出来るみたいなので、自分はパヴェフレーズ、サブレカネル、エラブルドオランジュを選びました‼

ショーケースにもキラキラしたプティガトーも有りました！会計の時に「オープンおめでとうございます！」とスタッフさんにお伝えし手作り名刺も渡すとシェフがお忙しい中、出てきて戴きました！

金井シェフから「平岩さんのイベントに参加されたりするんですか？」と聞かれ

「イベントは参加していないんですが趣味でお菓子作りをしてまして色々パティスリーを回っているんです！」とお答えしました。

また「eat inスペースはこれからとお聞きしました」と伝えると

「焼き菓子を置いてる所をスペースと考えてまして、今はまだ追い付いて無い状態です！」と。

「eat in開始の時に改めて伺います！」とお伝えしました！

最後にツーショットを２枚！

マスクしていたのを忘れてたのでもう１枚↓

金井シェフありがとうございました！改めてゆっくりお話し出来ればと思います！

ことり珈琲店

昨日は前々から気になっていた、手乗り文鳥が可愛い「ことり珈琲店」に初めて伺いました！

Facebookでやり取りしていて文鳥が可愛くて🐦

有りました！自分は九品仏駅から徒歩で向かいました～

おもむきのある引き戸の店舗。入って左に銀とヴァルが！白いのがヴァルです😃

寒かったのでジンジャーケーキとチャイをorderしました！

チャイに甘みは無いのでと店主さんに伝えられましたが自分は無糖で頂きました～

ジンジャーケーキも生姜も入っていてめちゃめちゃ美味しかったです！

銀とヴァルがたまに鳴いてました(笑)

ムースパッションショコラ

しぶりにトヨ型を使ってムース作りしました‼

意外に長いんですよね～短いのも欲しいな

パッションピュレとテンパしたチョコレートを消費したくて、前々から考えてました！

前回はOPPフィルムが無かったんですが今回ムース自体は綺麗に成功しました！

ただ、パッションピュレの量は少ない方が良い感じです

材料と作り方です

《ムースパッション・オ・ショコラ》内寸横24㎝×縦5.5㎝×高さ4.5㎝半円トヨ型

▽材料▲ガナッシュ・パッション

・パッションピュレ １２５ｇ

・スィートチョコレート １５０ｇ

・水あめ ２０ｇ

ムース・パッション

・パッションピュレ １２５ｇ

・ホワイトチョコレート ８０ｇ

・生クリーム３５% ２００ml

・粉ゼラチン ３ｇ

・熱湯 １５ml

・ルヴァン クラッカー 4.5枚

☆下準備★

・トヨ型内側に合わせOPPフィルムをカットしてセットする

・ゼラチンを熱湯に振り入れておく

□手順■

①センターのガナッシュ作りをする。小鍋にパッションピュレと水あめを入れ沸騰直前まで加熱し水あめを溶かす

②耐熱ボウルにスィートチョコレートを細かくカットして入れレンジで軽く溶かし①を３回に分けながら乳化させる

③ムース・パッションを作る。先程の小鍋にパッションピュレを加熱し、ふやかしたゼラチンも加え溶かす

④耐熱ボウルにホワイトチョコレートを入れレンジで軽く溶かし③を３回に分けながら乳化させる

⑤生クリームを６分立てに泡立て、④に大さじ２くらいホイップを入れて滑らかにしたら、残りのホイップを一度に加え手早く混ぜ丸口金をつけた絞り袋にムースを詰めてフィルムを敷いたトヨ型に2/3量絞り入れ中心を凹ませて一度冷凍します

⑥ガナッシュパッションも絞り袋に入れセンターに４本絞り、ムースを絞り蓋をしてクラッカーを置く。そのまま冷凍庫で冷やす↓

ここまでは綺麗に出来ました～

↑このように大きめのバットにココットを置き網を乗せてその上にムースをひっくり返して置く。

⑦テンパしたチョコレートを調温しツヤを出したらムース全体に掛ける

うーん、、グラサージュとはかけ離れてます

チョコレートが分厚くなり↓

残念な感じでした。改めてグラサージュを試そうと思うようになりました！