スィーツコンシェルジュ深山によるスィーツ探訪記

スィーツコンシェルジュ深山によるスィーツ探訪記

今年2016年、4月30日に前々から受けようと思っていたスィーツコンシェルジュベーシックを受験し60問中55問正解し見事合格しました!取得に伴いブログタイトルも変更しました。

最近、目が冴えてしまってる

テーマ:
こんばんわ~と言うより朝早くおはようございます(/ω・\)チラッ

今日、ゆっくりボンボンショコラを仕上げようとも思いましたがコンシェルジュの勉強に充てたいので昨日頑張って作りましたΨ( ̄∇ ̄)Ψ


これです👆ただのガナッシュでは無くスタバVIAのチャイを生クリームと混ぜて沸騰直前まで温めクーベルチュールに3回に分けながら中心から乳化させ混ぜました。その後は表面にぴったりとラップして冷蔵庫でクリスタリゼしていました。
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冷凍しておいた余ったチョコレートを湯煎しながら50℃まで溶かします
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溶けたら氷水に少し付けてはゴムベラで練り、外して練りを繰り返して25℃まで下げ

最後に31℃まで湯煎で上げて保温します
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湯煎お湯はグツグツ沸騰させた熱湯じゃなくてポットの少し熱いお湯で大丈夫です(* ̄∇ ̄)ノ

クリスタリゼしておいたガナッシュのラップを外してテンパリングしたチョコレートを薄くカードで手早く塗り一度冷凍。

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枠との間にナイフを入れ一周させ枠から外す
(枠から外してから塗るべきでした!数箇所かひび割れしてしまいました)

定規を充てながら2.5㎝角にカット
(1回カットしたらチョコレートを拭い再度温める)

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再度冷凍。保温のお湯が冷めてきたらお湯を入れ換えて滑らかに混ぜて保温しておく。

別のベーキングシートを用意し、冷凍しておいたカットしたガナッシュの薄く塗った方を上にしてテンパリングしたチョコレートに入れチョコレートフォークで片辺を押しチョコレートの中でひっくり返しボウルの縁で数回フォークを軽く叩き余分なチョコレートを拭いベーキングシートに置き表面に転写シートを乗せる。



中には綺麗にカット出来たものも有ります。

しかし、キチンと冷凍せずに固まってきたモノから転写シートを剥がした為所々綺麗に転写出来なかったものも有りました

今までに数回作ってきましたが一番の出来になりましたΨ( ̄∇ ̄)Ψ

ただ強いて言えば薄く塗るのを枠から外す前に塗り結果、ひび割れてしまった事。

また2.5㎝角にカットする際にナイフの長さがギりだった為か充分に温められずカットした時、ナイフにガナッシュが付いてしまい真四角に為らなかった事が悔やまれる所ですが

次までに長めのナイフを探そうと思います
( ̄▽ ̄;)



テーマ:
ガナッシュ作りで余った生クリームとチョコでベークドチーズケーキを作りました!
凄く久しぶりだったので成功するか心配でしたが、上手く出来ました!

さっそく材料と作り方です(*´∀`)ノ
《伊予柑とチョコのベークド》直径18㎝底取れ丸型1台分

recette
・フロマージュブラン 200g
・卵   3個
・ラカントS  100g
・生クリーム  120ml
・クーベルチュール 70g
・コーンスターチ  大さじ3
・アーモンドプードル  適量
・コアントロー  大さじ1/伊予柑(缶詰)110g(実)

・マリービスケット 60g/無塩バター 40g

◇下準備◆
・卵とクリームチーズ、バターを常温に戻す
・伊予柑の実を出し2枚にスライス出来るものはスライスして、そのままの実をキッチンペーパーで水気をきっておく
・小鍋に生クリームを温め、クーベルチュールを入れたボウルに生クリームを入れ溶かしておく




作り方
①マリービスケットをジッパー付の袋に入れサブラージュしボウルに空け、耐熱計量カップにバターを入れレンジで様子を見ながら溶かしビスケットに混ぜたら型に入れてラップ越しに指で押し付け、型を天板に乗せる
②クリームチーズをラップに包み200㍗のレンジで約2分30秒加熱してボウルに空け泡立て器で滑らかにしたらラカントSを数回に分けて混ぜる


③卵を1個ずつ割り入れ都度滑らかに混ぜる

1つ目!

④溶かして置いたチョコレートを数回に分けて良く混ぜる


⑤コーンスターチを入れて混ぜる(ダマになりますが後で漉すので泡立て器で潰せる範囲で大丈夫です)


⑥ダマを潰せる範囲で潰したら漉し器を通して別のボウルに漉し裏に残った生地も残さず入れ再度泡立て器で良く混ぜてコアントローを加える


⑦オーブンを160℃に予熱する(東芝の石窯オーブンです)
⑧型に敷いたビスケットの上にスライスした伊予柑を改めて水気を取りながら放射状に並べる


⑨チーズ生地を静かに流し入れ残った伊予柑を静かに乗せ、アーモンドプードルを満遍なく振り160℃のオーブンで1時間焼成しました


焼き上がりに型ごとケーキクーラーに置き常温で冷まします
充分冷めたらコップなどの上に型を置き底を押し上げる様に型を下に抜く

正方形のバットにペーパーナプキンを敷き型の底ごと置きました!

久しぶりにベークドを焼きましたが
成功して良かったです(*´∀`)ノ

テーマ:
Good evening everyone~

只今コンシェルジュアドバンスに向けて勉強中のミーやんこと深山です(。-∀-)ワハハ

ボンボンショコラ用のガナッシュ作り、一度原点回帰して体験教室で川路先生に教わった作り方で先週作りました!

バターを常温に戻し準備万端!
ただ普通に作っても面白くないのでスタバVIAチャイを温めた生クリームに加えチャイ風味にして沸騰直前まで温めクーベルに3回に分けながら中心から乳化させながら混ぜ別のボウルに空けたバターにチョコレートを同量入れ良く混ぜたらチョコレートに戻し中心から乳化させながら良く混ぜて型に流しました!
まずは成功しました!冷蔵庫で最低2日間固めクリスタリゼします。
キチンと固まってるようでホッとしてます(°▽°)

テーマ:
ヒカリエに着いたら、LE CHOCOLAT DE Hに向かいました!

何故、行ったかと言うと来月18日に辻口シェフによるクリスマスケーキ試食会が有るようで(Facebookで知りました)、それは店頭のみの受付らしく先着20名まで!

試食会の為に敢えて受験日を変更した感じも
Σ(-∀-;)  

ル・ショコラのスタッフさんも声を掛けて頂きました~笹尾さん(男性です)曰く新作も出たみたいですが自分はサッパリとしたかったので

フロマージュクリュとアイスティーにしました~

夏のトロピカルフルーツのジュレをサンドした
レアチーズケーキです‼

クリームチーズのような濃厚さは感じられない軽やかさです(°▽°)
今度訊いてみようかな?クリームチーズの他に何か混ぜてないか!

クリスマスケーキ試食会は何とかギリギリでした~(*´∀`)ノヨカッタ

残り3名との事で自分は18番目の予約でした!

テーマ:
Good evening everyone~

スィーツコンシェルジュ深山です

来月10日に受験日を指定しましたが、勉強が追い付かない為

再来月の2日に変更しました(。-∀-)

平日の夜に1時間、土日に勉強しても体調が調わず熟考しました~

さて今日はヒカリエに行く予定で
日比谷線から中目黒まで行き東横線に乗り換えるルーティンを一度中目黒を降り

PEANUTS Cafeに寄ってみました!
一度行ってみたいと思い中々行けませんでしたがようやく!

↑目黒川です
Googleマップを頼りに着きました~

スタッフさんも言ってましたが、休日などは夕方にならないと席が空かないとの事。
休日行くなら前もって予約する事をオススメします(笑)

自分はヒカリエに行くので雑貨を数点とTakeoutでレモネードをorderして渋谷まで飲みながら歩きました!




目黒川沿いに歩いていると赤い橋が!「中の橋」らしいです( ̄▽ ̄;)

渋谷駅まで結構歩きましたね~途中、山手製菓学校?を見つけカフェが利用出来るみたいでしたが渋谷駅に行かねばならないので御免‼


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