あん肝テリーヌ
鮟鱇の肝、略してあん肝です。木場時代からフェア・ドマ初期にかけてはコンフィにしていましたが、鮟鱇のコンディションがちょっとでも悪いと溶けたり全体に臭い臭いが回ったりで正直なところ塗りつぶす味付けを余儀なくされておりました。
ですがあるときひらめいた方法でこのようなきれいなテリーヌに仕立てる事に成功。ナイフで太い血管を除去し血液を洗い流してから塩揉みをしてザルにあけ不純物やよごれを落とします。ペーパーで水気をよく拭き取ってから香り付けのお酒(今回はコルシカのデザートワイン)に漬け込みます。あとはテリーヌ型に敷き詰め、コンベクションオーブンのスチームで芯温を80度設定して火入れ。だいたい80分で火入れ完了します。最後にこおりみずで冷やしながら重石をして整形し完成。工程は多いですが２時間ほどで作れました。
年末年始の営業についてのお知らせです。
いつもありがとうございます。
年末年始の営業についてお知らせ致します。
コルヴィエラの年内の営業は12月30日まで、
年始は1月4日からの営業となります。
尚、
1月4日のランチですが
食材の調達が困難なことから
パスタランチのみとさせていただきます。
1月5日以降はランチコースが復活致しますので
どうぞよろしくお願い致します。
皆様のご来店心よりお待ち致しております。
年内のご予約状況
いつもありがとうございます(-人-)
年内のご予約状況につきましてご案内させていただきます。
17(木)６名様まで１席
18(金)△
19(土)○
21(月)○
22(火)×
23(祝)○
24(木)○
25(金)○
26(土)△
28(月)×
29(火)○
30(水)×
ランチ、来年以降はまだお席がございます。宜しくお願いいたします。
年内のご予約状況につきましてご案内させていただきます。
17(木)６名様まで１席
18(金)△
19(土)○
21(月)○
22(火)×
23(祝)○
24(木)○
25(金)○
26(土)△
28(月)×
29(火)○
30(水)×
ランチ、来年以降はまだお席がございます。宜しくお願いいたします。
12月16日 本日のおすすめディナー
Consiglio dello cheｆ 16.Dicembre.2009
12月16日 本日のおすすめ
Gli Antipasti / 前菜
Alici di MIE al confit "OIL SARDINE" della casa \1,200
三重産イワシの自家製オイル・サーディン
Cappucino d'Ostriche d'OHHUNATO \700
大船渡産牡蠣のカプチーノ
Carpaccio d'Anatra di CHARENTE al marinato \2,300
シャラン産鴨胸肉のカルパッチョ
Prosciutto Cotto della casa \1,800
石巻産エゴマ豚でつくった自家製プロシュート・コット
Sgombro di MIE al marinato alla Veneta "SAOR" alle coriandre \1,400
三重産鯖のヴェネツィア風マリネ「サオール」コリアンダー風味
HATAHATA di NIKAHO e lo uovo al Fritto \1,500
仁賀保産子持ちハタハタのフリット
Latte di Merluzzo al impanato \2,200
宮古産スケソウダラ白子の香草パン粉焼き
I Primi Piatti / プリモ・ピアット
Spaghetti all'arancia,limone d'HIROSHIMA e olive al "Côtes d'Azur" \1,500
因島産無農薬レモンとオレンジ、オリーブのスパゲッティ 「コートダジュール」風
Spaghetti ai Ricci di mare di SHIZUGAWA \3,900
ミョウバンを添加していない志津川産ムラサキウニ100％のスパゲッティ
I Secondi Piatti / セコンド・ピアット
Grongo di SHIZUGAWA ai ferri \2,600
志津川産特大アナゴのグリル
Diaframma di Manzo d'IWATE ai ferri \3,900
いわて短角牛ハラミのバベット・ステーキ
Fagiano di SHIMA ai ferri \3,400
志摩産雉のグリル
Cervo e Bietora al Stracotto \2,700
北海道産鹿肉とビーツの赤ワイン煮込み
I Dolci / ドルチェ
Gelato al Tartufo Bianco d'ALBA \1,500
アルバ産白トリュフのジェラート
シェフのお任せコース\6,500
前菜２品・プリモピアット２品・お魚またはお肉料理(いずれか)・デザートまたはチーズ・お飲物
*お嫌いなもの、アレルギー等で食べれないものがある場合には事前にお申し付けくださいませ。
*メニューはすべて内税でございます。なお誠に勝手ながら10％の(カウンター席のみご利用のお客様には５％の)サービス料を頂戴いたします。
12月16日 本日のおすすめ
Gli Antipasti / 前菜
Alici di MIE al confit "OIL SARDINE" della casa \1,200
三重産イワシの自家製オイル・サーディン
Cappucino d'Ostriche d'OHHUNATO \700
大船渡産牡蠣のカプチーノ
Carpaccio d'Anatra di CHARENTE al marinato \2,300
シャラン産鴨胸肉のカルパッチョ
Prosciutto Cotto della casa \1,800
石巻産エゴマ豚でつくった自家製プロシュート・コット
Sgombro di MIE al marinato alla Veneta "SAOR" alle coriandre \1,400
三重産鯖のヴェネツィア風マリネ「サオール」コリアンダー風味
HATAHATA di NIKAHO e lo uovo al Fritto \1,500
仁賀保産子持ちハタハタのフリット
Latte di Merluzzo al impanato \2,200
宮古産スケソウダラ白子の香草パン粉焼き
I Primi Piatti / プリモ・ピアット
Spaghetti all'arancia,limone d'HIROSHIMA e olive al "Côtes d'Azur" \1,500
因島産無農薬レモンとオレンジ、オリーブのスパゲッティ 「コートダジュール」風
Spaghetti ai Ricci di mare di SHIZUGAWA \3,900
ミョウバンを添加していない志津川産ムラサキウニ100％のスパゲッティ
I Secondi Piatti / セコンド・ピアット
Grongo di SHIZUGAWA ai ferri \2,600
志津川産特大アナゴのグリル
Diaframma di Manzo d'IWATE ai ferri \3,900
いわて短角牛ハラミのバベット・ステーキ
Fagiano di SHIMA ai ferri \3,400
志摩産雉のグリル
Cervo e Bietora al Stracotto \2,700
北海道産鹿肉とビーツの赤ワイン煮込み
I Dolci / ドルチェ
Gelato al Tartufo Bianco d'ALBA \1,500
アルバ産白トリュフのジェラート
シェフのお任せコース\6,500
前菜２品・プリモピアット２品・お魚またはお肉料理(いずれか)・デザートまたはチーズ・お飲物
*お嫌いなもの、アレルギー等で食べれないものがある場合には事前にお申し付けくださいませ。
*メニューはすべて内税でございます。なお誠に勝手ながら10％の(カウンター席のみご利用のお客様には５％の)サービス料を頂戴いたします。
コルヴィエラ 12月16日 本日のランチのメニュー
il nostro pranzo menu di oggi
12月16日 本日のランチのメニュー
＜すべてのメニューに自家製フォカッチャとお飲み物がつきます＞
Aコースランチ\1,900
お好きな前菜 (下からお選びください)
お好きなパスタ (下からお選びください)
本日のドルチェ
Bコースランチ\2,900
お好きな前菜 (下からお選びください)
お好きなパスタ (下からお選びください)
お好きなメイン料理 (下からお選びください)
本日のドルチェ
★前菜はこちらからお選びください
あん肝のテリーヌ 黒トリュフのソースを添えて(Bコースのみ選択可)
仁賀保産子持ちハタハタのフリット
石巻産エゴマ豚でつくった田舎風テリーヌ(Bコースのみ選択可)
石巻産エゴマ豚でつくった自家製プロシュート・コット(ゆでハム)
★パスタはこちらからお選びください
ナポリ風ミートソースのキタッラ
季節のきのこのクリームソース・スパゲッティ
黒トリュフをたっぷり削るキタッラ(＋￥500)
★Bコースのメイン料理はこちらからお選びください
地鶏のコンフィ フリウリ風スープ仕立て「ヨータ」
岩手短角牛ハラミのバベット・ステーキ(＋￥1000)
マグロほほ肉のソテー ラタトゥイユ添え
パスタ・ランチ（サラダ付き） \1,000
三陸産鯖の自家製スモークとほうれん草のクリームソース・スパゲッティ
または
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ(アンチョビ、オリーブ、ケッパー入りトマトソース)
★お飲み物はこちらからお選びください
ちょっとだけ赤または白またはロゼワイン
コーヒー
紅茶（ホットのみ）
エスプレッソ
オレンジジュース
★お飲み物はこの他にもございます
ちょっとだけ赤または白またはロゼワイン ￥200
生ビール（デア・レーベンブロイ） ￥500
グラス赤・白・ロゼワイン ￥800～
グラスフランチャコルタ ￥1600
ご来店心よりお待ち致しております！！
12月16日 本日のランチのメニュー
＜すべてのメニューに自家製フォカッチャとお飲み物がつきます＞
Aコースランチ\1,900
お好きな前菜 (下からお選びください)
お好きなパスタ (下からお選びください)
本日のドルチェ
Bコースランチ\2,900
お好きな前菜 (下からお選びください)
お好きなパスタ (下からお選びください)
お好きなメイン料理 (下からお選びください)
本日のドルチェ
★前菜はこちらからお選びください
あん肝のテリーヌ 黒トリュフのソースを添えて(Bコースのみ選択可)
仁賀保産子持ちハタハタのフリット
石巻産エゴマ豚でつくった田舎風テリーヌ(Bコースのみ選択可)
石巻産エゴマ豚でつくった自家製プロシュート・コット(ゆでハム)
★パスタはこちらからお選びください
ナポリ風ミートソースのキタッラ
季節のきのこのクリームソース・スパゲッティ
黒トリュフをたっぷり削るキタッラ(＋￥500)
★Bコースのメイン料理はこちらからお選びください
地鶏のコンフィ フリウリ風スープ仕立て「ヨータ」
岩手短角牛ハラミのバベット・ステーキ(＋￥1000)
マグロほほ肉のソテー ラタトゥイユ添え
パスタ・ランチ（サラダ付き） \1,000
三陸産鯖の自家製スモークとほうれん草のクリームソース・スパゲッティ
または
スパゲッティ・アッラ・プッタネスカ(アンチョビ、オリーブ、ケッパー入りトマトソース)
★お飲み物はこちらからお選びください
ちょっとだけ赤または白またはロゼワイン
コーヒー
紅茶（ホットのみ）
エスプレッソ
オレンジジュース
★お飲み物はこの他にもございます
ちょっとだけ赤または白またはロゼワイン ￥200
生ビール（デア・レーベンブロイ） ￥500
グラス赤・白・ロゼワイン ￥800～
グラスフランチャコルタ ￥1600
ご来店心よりお待ち致しております！！