お寿司やさんでコハダがニガテな人が多い。
それは時に、鮮度の悪い魚に出会い、
生臭いトラウマがあったりするからだ。
僕も子供の頃、コハダって苦手だった。
「魚クサッ！」と思っていた。
でも、イキのいいコハダはマッタクのベツモン！
ハマチとかより上品で旨いと思う。
16：00近くの仙台西口、朝市は
閉店マギワのタタキ売りが始まる。
そこでお買い得品発見！ 右の方。
「コノシロ」大３本二百円！
コハダの正式名だ。
お寿司屋さんではこれの子供「新子」
を良く使う。酢ジメしてコハダとなる。
しかし、発見したのは「大コノシロ」
いわゆる小肌に対する親分肌だ。
なかなか調理法がワカラナイ方が多い。
よって、需要が少ない分、・・安い。
安すぎる・・（汗）
旨いのに・・。
塩焼きでも良い。
店員さんは親切で、３本二百円の
コノシロについて丁寧かつ嬉しそうに
説明してくれた。
魚をある程度知っている僕に
好感をもってくれたようだ。
僕「塩焼きがいいっすか？」
店員さん「いえいえ、鮮度が良いので
塩焼きはもったいないよ」
僕「じゃあ、どうすれば・・？」
店員さん「やっぱ酢ジメでしょ！
だけど、やり方が解らないと・・。」
僕「シメサバの要領でいいんすか？」
店員さんは嬉しそうに
「是非！そうしてもらいたいんっすよ！」
そして「デカこのしろ」を３本二百円で買った。
下処理で生臭さはホトンド無くなる。
生臭いのは皮のヌメリとウロコだ。
アラ塩を振り、まずタワシでコスる。
ぬめりがヌメヌメと浮き出す。
それを水で洗う。
コリコリと丁寧にウロコを取る。
これは切れない包丁が丁度いい。
切れないと身を傷つけないからだ。
そして、いよいよ切れる包丁でメスを入れる。
魚の黄門様から。
「ＪＩＮ」のテーマソングが頭に流れる。
そして一気にむなびれ方向へ！
むなびれ手前でＹの字に頭方向へ向かう。
そして魚のソク頭部へ切れ目を入れる。
裏返して同じくソク頭部へ切れ目を入れる。
そして骨だけをズバっと切る。
そうすると、臭い内臓を破らずに済む。
ね！頭と内臓がきれいに取れる。
よく料理番組で一気に頭を落としているけど
あれはイケていない。
あれでは臭い内臓の薄皮を裂いてしまう。
ヘタするとグチャグチャになる。
魚の身にクサミがうつる。
ちなみにこれも百均で売っている
生臭みを無くす不思議なステンレスの玉。
いちいち洗剤で手を洗わなくてよい。
この不思議玉と水でおおかた手の生臭みが
手から消える。
お馴染みのお寿司やさん
国分町の「下駄や」さんの
店長にこの事を話すと
やはりプロ！
ずっと前から知っていた。
お寿司やさんは忙しいので
水道蛇口のステンレスで手の
生臭みを消しているようだ。
上記のやりかただと、美味しい魚卵や
シラコ、キモだけが残せる。
ちなみに魚卵やシラコは血を丹念に取り、
天然塩漬けにしておく。
こんなに取れた。魚卵、シラコ、入り混じり。
冷蔵庫で寝かせる。
一週間後にあの高級品のカラスミ
（ボラの魚卵）風味となる。
それは後日掲載予定。
そして魚の３枚おろし。
背びれと下びれをまず
取り除く。
包丁を逆さに背びれ、下びれに沿って
切れ目を入れる。
あとは手で簡単にむける。
ね！（＾＾）
この通り。
下びれも同様にする。
この作業も料理番組ではよくハショっているが
釈然としない。
職人さんなら上手に３枚おろしができるが、
アマチュアさんが背びれ、下びれ取りを
おこたると、中骨に身を沢山付けた
もったいない状態になる。
しかし、上記作業をすると
シロウトさんでもこんな感じ迄
三枚おろしができる。
ね！（＾＾）
あばら骨を包丁にて切り取る。
それから毛抜き作業・・。
ムダ毛処理・・（汗）
これが一番忍耐がいる。
魚の身を指で探り、指に当たる
小骨を毛抜きで丹念に取っていく。
しかし、便利グッズがまた百均で
売っている！これも重宝だ。
ここまでの下処理が終わったら、
まな板を替える。
オロした魚の生臭さが
まな板にウツっているので・・。
そこで、天然塩をドバっとかけ
キッチンペーパーで巻く。
キッチンペーパーも生臭みを取ってくれる。
冷蔵庫で約30分。
こんな感じになっている。
それをすし酢に漬け、約１時間。
酢の配合が解らなくても
これなら上手に味付けができる。
その後、皮は頭の方から手で簡単にムケる。
そして、いよいよ刺身へ！
くれぐれも洗ったまな板で！
どうっすか！？
このピンク色の断面！
透き通った白身！
スーパーのシメ青魚とは
あきらかな違い・・。
あれは熱処理しているので、
正式には煮魚なのだ。
そうして１人前原価約５０円の
「シメコノシロ」完成なのであった。
ご近所さんにもオスソ分けさせてもらった。
味はもちろん品の良い脂がのって、
いてアマァ～イ！
鯛の昆布ジメのような感じ（＾＾）
御飯もお酒もススむ！
。
