バタール奮闘記(2号の為の覚え書き)

バタールについて、かなり勉強になる記事があったので、メモφ(．． )

１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。

２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。

両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。

１．水分は多め。加水せよ！

２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る。酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。

３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。

４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、 老麺とか使うわけね。
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです





Android携帯からの投稿

東芝に直接聞いてみた

以前抱いた疑問。
フランスパンモードとは何ぞや？(?_?)

ピッピッと設定したら、あとは何かを自動的にしている。

スチーム入れたりしてる？
何度で焼いてる？

サッパリ表示されない(｀ε´)
ネットで検索しても、ハッキリしないので。

必殺！直接聞いてみよ～ヽ(*'0'*)ﾂ

問い合わせから、メールフォームで送信

翌日、お返事ありました！∑ヾ(￣0￣;ﾉ

「「フランスパンモード」の件でご連絡させていただきます。

実際の動作行程につきましては、詳細の温度調整などはプログラムにより設定されているため分かりかねますが、行程といたしましては、下記にて動作が行われます。

オーブン余熱２５０度→パンを入れてスタート→スチーム１分間→１分休み→２２０度で８分→最後１９０度で１７分

今後とも、一層のご愛顧を賜りますようお願い申し上げます」

すばらしい～(≧▽≦)
完璧なご解答、ありがとうございます

このメールで分かった事。

意外に大企業様でも、ちゃんと返事してくれるんだな(そこじゃないだろう)

じゃなくて。

やっぱ温度低い！
でも東芝もフランスパンの焼き方として、「蒸らし」を採用してるんだ(@_@)

蒸らし・・・課題にします。
とりあえず、それは次のレベルだと思うので、まずは底の上がったガリモチなバタールを焼けるように！p(^-^)q

元種も仕上がったし、やるぜ！

今日は新居の仕上がり見学(≧▽≦)
B型旦那は楽しみすぎて、朝六時前からハイテンション。
寝かせてくれ・・・。(´д｀lll)


Android携帯からの投稿

暑いわっ！(怒)

本日の職場の最高気温→35℃
エアコン→なし

やってられるかーーヽ(`Д´)ノ
(巻き舌気味で)

節電にも程がある！
上司への再三の「暑いアピール」も無視され。

ぶちギレた私は定時ダッシュで退社、B型旦那にメールする。

「今日は家飲みします。私はデパ地下で惣菜買って帰るから、そっちはスーパーで飲むもの用意願います。会社暑くてやってらんない」

B型旦那から直ぐに返信アリ
「了解～。コロッケ買って来て～」

コロッケな。良いよ、なんでもアリよ
私はキムチだな！(塩分が足りてないと見た)

あと水茄子の漬物！(また塩分？！)

それと鶏肝あれば言うこと無し！(女子っぽいもの皆無だな！(°д°；))

うん？キムチってさ・・・乳酸発酵やんね？(発酵オタスイッチ入りました)

だって、しばらく放置してたら、爆発するんでしょ？(*_*)二酸化炭素発生してるってことでしょ？

野菜からの発酵だから、植物性乳酸菌なのかなー？

調べてみる

「代表的な植物性乳酸菌の種類と特徴」

☆ラクトバチルス・プランタラム☆
日本をはじめ、世界中で広く漬け物に含まれる乳酸菌。日本では、ぬか味噌漬けやしば漬けに使われる。
韓国のキムチやドイツのサワークラウト、ヨーロッパのサワーブレッドなどにも、美味しい酸っぱさの素。

☆ラクトバチルス・プレビス☆
ラクトバチルス・プランタラムと同様、漬け物やキムチなどの発酵に関わる乳酸菌。香り付けにひと役買。

☆テトラジェノコツカス・ハロフイルス☆
味噌に多く含まれる乳酸菌。耐塩性が強く、独特の風味を生む。

☆ペデイオコツカス・ペントサセウス☆
耐酸性、耐塩性が強い乳酸菌。野菜の青臭みをまろやかにしてくれる。

なるほど、塩分強い漬物は、繁殖できる菌が限られて、生き残って支配出来る乳酸菌のパラダイスになるわけだφ(．． )

ちなみに、

「韓国式のキムチと和風キムチの違いは、主に乳酸発酵の有無にある。」

日本のキムチ(一部は)って発酵してないの？！(￣□￣;)!!

「韓国の製法では乳酸発酵が行われる。時間の経過で乳酸発酵が進み、酸味が強い。韓国式キムチは濃厚な味わいがあるが、発酵臭とニンニクの香りが混ざった強い臭気が伴うので日本では好みが分かれる。一方、日本式のキムチは浅漬けに調味液によるキムチ風辛み味付けをした物で、あっさりした物が多い。日本では韓国式の製法によるキムチと浅漬けキムチの双方が広く生産され、販売されている。2000年代現在では「キムチの素」などの名称の調味料が販売されており、一般家庭でも容易に浅漬けキムチを作ることが可能である。日本国内で販売されているキムチは、日本人の好みに合わせ水飴
が加えられているなど日本人向けに味付けされたものがほとんどで、韓国のキムチと比べると酸味が抑えられ甘みが強い」

浅漬けキムチ・・・まあ食べやすいけどね。
どうせ食べるなら発酵してる方が良い！(｀∀´)(オタ的に)

で、今夜の「怒り爆発衝動買いディナー」

このキムチは発酵してるのかな？






Android携帯からの投稿

バタール奮闘記(試作2号にむけて)

あと10分焼成時間を長くしようかなあ、とか。

でも、サイズ自体を小さくするなら、焼成は短くて良いのかな、とか。

そうすると二次発酵も様子見無いとなあ、とか

銅版発注したし、それもどう影響するか分からないから、焼成時間は手探りだな、とか

そもそもウチのオーブン、火力弱すぎんだよ、とか

300℃で20分焼いて、あの焼き目はないよな、とか

あ、でもあと二週間後には新居のガスオーブンになるから、さらに手探りだな、とか

あ、蒸気加熱モードで焼いたら、違う？違うかしら？、とか

しっかしすでに冷凍庫バタールだらけなんですけど、消費がおっつかないなー、とか

でも焼きたい！今日も焼きたい！とか

色々考えてました（仕事中に）！(´Д｀；)


＜試作２号変更点＞
・捏ねはHBで
・パンチなし、オートリーズなし
・２分割する
・二次発酵は80分
・焼成は300℃で30分（様子見ながら）
・クープはもっと深めに入れる

まずは早急にパンマットの手配を
まだ元種仕上がってないから、焼けるとしたら、早くて明日夜かな・・・（θωθ）





Android携帯からの投稿

バタール奮闘記(試作１号カット)

断面図(￣ー￣；
うりゃっ

一本目。まだ膨らみ良かった方。
気泡・・・??
うーん、捏ねすぎかなあ(;´Д`)
普通のパンだよ、これじゃ

二本目。平べったい方。

こっちの方がマシ？！(￣□￣；)
ああ、どっちが手捏ねか分かれば・・・でも、たぶんこっちがHBだと思う(すっごい記憶を巻き返してみた)。あ！こっちは布にベッチョリついて、もう駄目だと思ったから、二次発酵が20分長い。

味も二本目の方が酸味が無く、旨い(＝◇＝;)

しばらくは機械捏ねで、シンプルに作ってみようかな。パンチ無しで。

今日から節電対策による土曜出勤スタート

え！じゃあ明日からしばらく、
「土曜日のニャンコ」見れないじゃないかー？！(｀×´)

猫好きの楽しみを奪うとは、許すまじ



Android携帯からの投稿