バタールについて、かなり勉強になる記事があったので、メモφ(．． )
１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。
２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。
両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。
１．水分は多め。加水せよ！
２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る。酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。
３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。
４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、 老麺とか使うわけね。
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです
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１．長時間発酵したものは、クラムにたくさんの気泡が入る。
２．発酵をさっさと済ませたものは、長時間発酵させたものに比べると、気泡は小さいみたい。
両者は、見た目だけじゃなく、食感も違います。長時間発酵の方は、みっちりとしっかりした食感。
１．水分は多め。加水せよ！
２．発酵は短く、でも酵素の力で穴ぼこを作る。酵素が強い生地にする。例えばサワー種を入れる、もともと酵素が強い粉を使う。
３．生地をあまりいじらない。リュスティックのような感じ。
コネを控えめにして、その分パンチで生地を作る。かといって1次発酵が長いと食感が好みから外れるから、せいぜい5時間ぐらいまでにする。
４．生地の一部だけ長時間発酵にする。つまり、 老麺とか使うわけね。
どうしてもオーブンの力が弱いなあって思っておられる方、いらっしゃるよね。
そんなら生地量を減らしたらどうでしょ～。
私も、バゲットだけは２００ｇ以下に分割し、1本ずつ焼いています。2本並べて焼くと、格好は一見OKっぽいんだけど、クラストの色づきはムラになるわ、クラムはなんか重たいわで、いいことないです
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