バタール奮闘記(試作１号)

室温28.5℃
天気 雨

パンの為に暑いの我慢してると言いたいが、単にこの家にはエアコンが無いんだ！Σ(ﾟдﾟ;)

スーパーで体を冷やしてから、家に帰ります(風呂に入ったら意味無いけどな)(°∀°)

今日のメイーンイベーント(ﾉ´▽｀)ﾉ

手順バタールは結局三回(１時間おきに２回、冷蔵庫に移して六時間で一回、冷蔵発酵トータル20時間)パンチ入れ→30分ベンチ→マットの上で成形→二次発酵65分→300℃で20分焼く

ベンチからは、HB捏ねパンチ無しも同じ。

さあさあさあ！どう出るか？！(/ω＼)

撃沈ー｡ﾟ(T^T)ﾟ｡
いや、焼く前から駄目な点がアリ。
布にくっつきまくりーのヽ(`Д´)ノ
焦っちゃって、

どっちがどっちやら！(´Д｀；)
でも、一本目は割と上がり良かった。
二本目は平べったい

底はこんな感じ。
二本の膨らみの差が分かる(*´Д｀)=з

あと、この分量だと大きすぎる。
試作だし、半分くらいで良いので、この分量で二本焼こう

課題
パンマット、買う！(｀Δ´)
クープはもっと深く
水分量55%で

しっかし、オーブン回りが灼熱地獄

ちなみに梅甘露煮ベーグル

こういうパンが焼けるから、めげずに頑張れますよ、感謝

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漬物色々。漬けたら漬物？

カテゴリー、漬物登場(笑)

糠漬け、べったら漬けを学び、なんだったら他の漬物にも手を出そうか、と考えて、とりあえず漬物ってどんなものがあるのか？を調べてみる

[漬ける方法 ]
塩漬け・醤油漬け・味噌漬け・酢漬け・甘酢漬け・粕漬け・糠漬け・塩麹・砂糖

ありゃ？発酵して無さそうなんもある(?_?)

漬物とは

「漬物（つけもの）とは、様々な食材を食塩、酢、酒粕などの漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした食品。これらの漬け込み材料は高い浸透圧を生じたり、pHを下げたり、あるいは空気と遮断する効果を持つ。漬物の種類によっては、乳酸発酵などの発酵
と、それによる保存性や食味の向上が伴う。発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品
と分類することは誤りである。砂糖漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子もしくは菓子材料と分類する場合もある。また、ツナ
やオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがある」

漬けたら漬物！(￣Д￣；；
じゃあ一概に漬物が体に良いとか、保存性が高いとか、そういう訳でもないのね(･Θ･;)

発酵オタとしては、発酵させなきゃ面白くないなー(｀ε´)

じゃあ実際に作るとしたら

[日本の漬物 ]
赤かぶ漬・浅漬（一夜漬け）・いぶりがっこ・梅干し・柴漬・青菜漬け・山海漬・塩ウニ・塩数の子・塩鮭（新巻鮭）・すぐき（すぐき漬）・千枚漬け'沢庵漬け・たまり漬け・壺漬け・奈良漬け（奈良漬）・なた漬け（大根を鉈で切った漬物。秋田県の郷土料理）・野沢菜漬・糠ニシン・糠サンマ・糠ホッケ・広島菜漬・福神漬・古漬け・文旦漬（ザボン漬）・べったら漬・松前漬け・壬生菜漬・らっきょう（甘酢漬け、醤油漬け、たまり漬け）・わさび漬け

漬物大国ニッポン万歳＼(゜□゜)／
凄いなー(･Θ･;)
「これ日保ちしないよねー、どうする？」
「とりあえず漬けとく？」
って感じ？(;´Д`)

日本以外はどんなだろ(?_?)

[日本以外の漬物 ]
アチャール（インド）・キビヤック（カナダおよびアメリカ・アラスカのイヌイット）・キムチ（韓国、北朝鮮)・ザーサイ（中国）・スヮンツァイ（中国東北部）・ザワークラウト（ドイツ）・ピクルス（アメリカ、イギリスなど）・メンマ（中国）

アチャール(*ﾟ.ﾟ)ゞ何じゃ？

「アチャールとは、野菜や果物などをスパイスや酢と一緒にマスタードオイルに漬け込んだ、一種のピクルス。アチャールの材料となり得る食材は、実に多種多様。大根、ジャガイモ、人参、玉ねぎ、キャベツ、ニンニク、ナツメ、唐辛子など正しい使い方としては、カレーの付け合せが一般的。日本ではラッキョウや福神漬けを付け合せにしますが、これと同じように使います。ただ、強烈にスパイシーなので覚悟するべし」

覚悟するべし(￣□￣;)!!
アチャール作りたい！( °д°)

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昨日の糠漬け

いい加減、糠漬けを料理カテゴリーに入れるのは、どうかと思う(思うだけ)∑(－x－;)

昨日上がった糠漬け～

ズッキーニの糠漬け！(≧▽≦)
サクサクしてて、サラダ感覚で食べれますな～≧(´▽｀)≦

ズッキーニって茄子だっけ？カボチャだっけ？

「ズッキーニは、ウリ科カボチャ属の一年生の果菜。果実の外見はキュウリ
に似るが、カボチャ（ペポカボチャ
）の仲間。主に緑果種と黄果種がある。」

カボチャだ(°∀°)b
ペポカボチャって可愛いな( ´艸｀)

「ペポカボチャは、カボチャ属の栽培作物である。カボチャの多くの園芸用品種を含む。日本ではおもちゃカボチャとも呼ばれる」

おもちゃカボチャは員を踏んでいる(だからどうした)。

Wikipedia的ズッキーニ紹介画像。
顔！？Σ(ﾟдﾟ;)
なかなかユーモアがありますな、ウィキ様は


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凹んだ時の回復法

今日は一年前の自分に、ボッコボコにやられた

私の仕事は、一つの製品を一年以上かけて作る。

一年前の私のポカが、ずーっと見過ごされて、今日先輩に発見された

あちこち訂正回して走り回って、とりあえず目処は立ったが、色んな人に迷惑かけてドヨーンですわ。(´д｀lll)

こういう時、ため息と共に出てくる思いは、いつも１つ。

「何か美味しいもん食べたい」
(だから痩せないんだネ(･Θ･;))

そして、こういう時行くところも、だいたい同じ。

デパ地下～
食べに行くほど金はなく、コンビニではテンション上がらない、という私にピッタリ(デパ地下でセレブ気分が味わえる、安上がりな女さ)

夕方、人でごった返す惣菜売り場に向かう
スイーツ売り場を素通りし、
オシャレサラダ店には目もくれず、
ゲットしたのがコレ

肝、ズリ、軟骨は私のもんだ！
(ザ・居酒屋オヤジセレクション)

オッサン化してきた、というより、もう立派なオッサンかもな・・・≧(´▽｀)≦

まあ、焼鳥だけではB型旦那が泣くので、ピーマンとジャガイモのケチャップ炒めを作った。糠漬けも添えて。

御馳走じゃーん(私的に)

本題(今まで前ふり！？( °д°))

[バタール]
水・・・120に変更
浸水しないから20足したら・・・元種入れたらベッチョベチョにΣ(ﾟдﾟ;)
あわてて粉25を足す。
何とかまとまるが、ゆるゆる
試作になんないじゃーん(Ｔ▽Ｔ;)

まあ、これはこれで、データにするけど。一時間おきにパンチいれて、様子見る。

室温27℃
捏ねあげ温度27.6℃
加水率64%
天気 雨

[梅甘露煮ベーグル]
甘露煮35㌘投入。
少し硬めに水調整。

[普通にバタール]
HBで捏ね。
元種を使いきりたかったので。
加水率60%でも柔い

元種一回目、レーズン液種も仕込んで、気分転換できたわーp(^-^)q







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バタール奮闘記(覚え書き)

<材料>
リスドォル160ｇ 水96ｇ(60%) 自家製酵母元種60ｇ （37％相当）
塩3ｇ モルトパウダー1㌘

※モルトパウダーに関しては↓

大麦や小麦を発芽させたものを濃縮したり乾燥させたもの。
内容は麦芽糖とアミラーゼ（酵素）ですから、特に体に悪いと言うことはない。
モルトは麦芽糖なので、その糖分により、色づきがよくなったり、パリパリ感が出るようになる。

<手順>
粉は浸水させて30分→元種を水の中に千切って溶かす→粉と元種を合わせ、生地がまとまるまで捏ねる(捏ねあげ26℃)→室温１時間でパンチ→１時間でパンチ→冷蔵庫でオーバーナイト→二倍に膨らんだか確認→分割、折り目下にして表面を張るようにきれいにしてベンチ２０分→成形、布取り→３０度・６５分→二次発酵終了10分前に発酵器から出し、表面を乾燥させる。クープは3本、薄皮を一気に引き裂くように思い切り良く→霧吹き(生地にも庫内にも)、240℃(うちのオーブンレンジは設定温度-30～40℃が庫内温度らしいので、余熱300℃で焼く)で20分焼く

今回は蒸らし無し。
完全に電源切った状態で、蒸らし５分も試してみたい。

水分量60%からスタート。

焼き上がったら、
・底が上がってるか？
も確認する事。

本日の仕込み
・上記バタール(帰宅したらまず粉の浸水)
・元種(レーズンor柑橘)
・レーズン液種、柑橘液種、トマト液種継ぎ
・ドライフルーツ洋酒漬けのチェック




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