何気に初めてだった
滋魂にはオープンしてから何回と行ってはいます。
いろんなメニューを食べました。
すべて制覇していたと、僕自身も奥さんも思っていましたが・・・
つけ麺を食べていませんでした
これがつけ麺。
麺は言うまでもなく太くてしっかりとした噛み応え。
つけダレに度肝抜かれましたよ
土鍋でグラグラノ状態でやってきました！！
メニューの名前のとおり「濃厚」です。
ただ濃いだけではなく、しょっぱすぎるわけでもない。
煮詰めすぎてドロドロスープなわけでもない。
バカいい塩梅の濃度。
しかも、土鍋でグラグラノ状態なのでなかなか冷めない。
と、言うか冷めないまま食べ終わることができました。
こんな熱々のつけダレは、この間の勝龍の「特別」扱いの企業秘密バージョン以来（笑）
ってかこんなつけダレを出すとこはないんじゃないですか？
マジ感動しました。
豚がメインのこちらのお店。
魚介の割合が絶妙で、強すぎるわけじゃないし、弱すぎて豚に負けるくらいでもない。
旨いし、上手いなぁ～とつくづく思います。
最近、三条や燕の潤に行かなくなったのは
滋魂のせいだ（笑）
ってか行く必要ないか（笑）
近くで味わえるんだもんね
〆の割りスープにも驚かされましたよ。
わかりづらいと思いますが、割りスープなのに
葱が入っています。そして、このスープが
メチャメチャ濃いのです！！
あのね、豚のスープってどこまでの濃度にするかによってぜんぜん味が違ってくるのですよね。
弱めの出汁をとれば、あっさりスープとしてイケるし
博多とんこつとか上越のあごすけくらいの濃度にすれば
豚臭さがなくなり、ミルクのようなクリーミーな味わいになります。
豚ではありませんが、上越の龍馬軒のような鶏を強く感じることができる濃度もありますね。
滋魂は弱めでもないし、白濁したスープでもない。
ただ、豚濃度が強いだけです！
このときの割りスープは、ほぼそのままでいただきました（笑）
ハードボイルド
ハードボイルドなラーメンといったら
小千谷の勝龍でしょう！
今日は久しぶりに昼営業に突入してきた
店主から話を聞いていたとおりたくさんの人だかりだったぜ
客層はハードボイルドなやつらばかりかと思ったが、カップルもたくさんいたな。
僕はもちろんカウンターで待機。
慣れない人達はこのリングサイドからの風景に釘付けだ。
僕をはじめとする勝龍によく来る方はいつもこのリングサイドからの
観覧を愉しく見ているんじゃないだろうか。
さて、今日はどんなハードボイルドなラーメンを食べただろうか・・・
YEAR！！
今日はつけ麺にしたぜ。久しぶりだった。
しかも角煮増し。
まるでジャングル。。。
まさにハードボイルドな角煮増しだったぜ！
今日は店主に
「いっぱい食えるか？」
との問いに素直に従ったがゆえに
このようなハードボイルドな使用になったよ（笑）
けど、キングにはかなわないな・・・
いつ食ってもラーメンでもほかの要素でも満足できますなぁあ。
角煮好きなんすよね～
話はちとハードボイルドではないけど、久しぶりにDVDを借りてみたよ
タイトルは読みにくいですが「ナバロンの要塞」
これはグレゴリー・ペック主演。
脇を固めるのも主役級の俳優だそう。（正直古すぎてわからない）
ガチガチのアクションではないけれども面白かったな。
この時代の映画にしては爆発シーンが良かった。
グレゴリー・ペックの声が良かった。
そして、「招かれざる客」
写真にはシドニー・ポワチエが見えますが、主役は
スペンサー・トレイシーです。そしてもう一人。
キャサリン・ヘップバーン。
すごい豪華。各々の演技がというか個性が強い！！
内容としては、人種差別問題の葛藤を描いている。
日本人には馴染みがないかもしれないが、今、原発の風評被害が
起こっている・・・
人間に対する差別問題が・・・
取り扱っている差別はまったく違ったものだが、相通じるものが
あるのではないだろうか。
葛藤というものは人間特有の悩みであろう。
それは自分で乗り切るしかない問題である。
そして、人間は葛藤やさまざまな悩みを乗り越えて成長していく。
そう。すべては成長のため。。。
成長する為に悩むのだ。。。
やっぱり市外か・・・
最近は新潟市内にあるラーメン屋はなんと言うか・・・
飽きたのかなぁ・・・
面白くないのもあるような・・・・
似たような味ばっかだし、値段設定に疑問があったり・・・
だからか最近のランチはちと意気消沈気味・・・
そうなるとやっぱり市外に行くっきゃない！！
と、いうことで、久しぶりに加茂にある雷電に行ってきました。
久しく行ったらメニューが代わっていて、鶏白湯スープのメニューを推していました。
鶏白湯ってよぉおく考えてみると、通常メニューで出しているお店って少ないんですよね。
イベントでは結構見たりしますけど、まずやっていない。
雷電は以前から鶏白湯には果敢に攻めていたのですが、通常メニューに食い込んだことは
なかったような気がします。
限定メニューに登場がほとんどのような。
この写真は鶏白湯の塩バージョンです。
鶏の旨味が濃いです。
麺は細麺でした。
塩っ気が若干強かったですが、しょっぱいまでいかないのでグビグビいけます！！
こちらは鶏白湯の味噌バージョン。
味はこの他にしょうゆもあっていろいろ楽しめます。
味噌ですと、太麺になりました。
鶏白湯スープって何でも合うんだなぁと思わざるをえないくらい
合わせやすい気がします。
しかし、美味いスープを作るのも難しいというのも客観的にわかります。
手間がかかるなと。
ラー油がついてきます。
このラー油の辛さには結構驚きました。
この量でも汗の量が増えたのは言うまでもありません。
ラー油を入れるとかなり化けます。
結構こってりで僕好みなラーメンです。
こちらの店では、ネギを推しているように思います。
九条ネギも仕入れているようで、その活用も大きいのでは？？
ですから、このラーメンのネギはおいしかったです。
鶏塩湯のラーメンを新潟市内で食せるようになってもらいたいもんですね～
今の風潮にケンカを売る
専門料理2011年月号
この雑誌の中に僕の友人が勤めているお店のシェフの記事があります。
僕のような感覚の人間なら共感できる内容じゃないでしょうか？
共感といったらおこがましいですが、とても好きな考え方です。
詳しくは書きません。そして、今はその本は販売されていません。
僕は買ってはいませんが、今手元にあります。
「ウソがなく、潔く、個性のある料理を作っていきたい。
それでダメだったら、料理人であることをやめる」
すげー好きな考え方です。
旨いの定義
先日teppiさんとのお話の中で旨いものと産地の関係
について議論していました。
今ではトレサビリティの関係であらゆる食材に産地が明記されています。
この産地が明記された当初は珍しさもあって
産地明記=旨い
という風潮がありました。
今ではそれがステイタスのような存在になっています。
居酒屋でもその日の刺身の産地などが書かれています。
先日行った星野さんとも産地のお話をしました。
お客さんの中では鮨ネタに使用されている魚の産地を聞いてくる人もいます。
例えばマグロといったら大間か？
とかそういうのでしょうか？
そもそも、産地って大切なのでしょうか？
実際は旨さに産地なんて関係ないのではないでしょうか？
肉でも同じようなことが言えます。
松阪牛や新潟でしたら村上牛とかのブランドやA5ランクかどうか。
そういうのって必ず旨いのでしょうか？
いくらA5ランクだからといって扱う人によって不味くなる可能性って多分にあります。
A5ランクの肉でも脂ばかりが強くて、肉本来の旨味がかけていたり
掃除の仕方が悪いから筋が残ってそれが旨味を損ねるとか。
魚にも同じことが言えます。
星野さんの仕事をじっと見ていると、サクの状態の魚を切るのに
ただ切るのではなく、旨味を損ねる部分や形を整える意味できちんとした仕事をされています。
それは、その扱うものを熟知しているからというのと技術があるという
所謂「プロ」だからこそだと個人的に思います。
ここまでダラダラと書いて何が言いたいかというと
今日のお昼に焼肉を食べました。
僕は某新潟雑誌のランキングに載るようなお店には行きません。
正直に旨いとも思わないし、焼肉屋としての魅力がありません。
前に紹介した「焼肉ハウス 華」のような丁寧な仕事をしているお店を
僕は焼肉屋と呼ぶのだと思っているのもあります。
旨い肉を提供することに産地やブランドは関係ないというのを華で体験できるのではないかな？
某店みたいにいい肉を使用しても、ペラッペラの肉だったりしたら
肉の旨味を感じる暇もないですよ。
今日行った焼肉屋は「ぼたん」です。
お昼にやっている焼肉屋ってここくらいではないかしら？
旨い焼肉の定義のひとつに、肉がタレに漬かってるか？
ってのが上げられるのではないかと個人的に思います。
だってただいい肉をそのまま食べるのって家でもできますよね？
これでわかりｌますかね？
これとか
これとか
これ。
肉にただタレをかけたのではないのが色合いでわかっていただけたらと思います。
用は肉にタレを染み込ませるってことですよ！！
最近は肉の味そのものを味わってもらうという狙いで
切った肉にタレをちょろっとかけただけのものが多いと思います。
それは手間隙かかってないんですよね。
そりゃあ、いい素材ならそのまま食べるのがおいしいのかもしれませんが
せっかく飲食店としてあるのなら手間隙かけたものが食べたいものです。
ですから、僕が思う旨いの定義は
産地やブランドではなく
手間隙だと思います。