旨いの定義

先日teppiさんとのお話の中で旨いものと産地の関係

について議論していました。

今ではトレサビリティの関係であらゆる食材に産地が明記されています。

この産地が明記された当初は珍しさもあって

産地明記=旨い

という風潮がありました。

今ではそれがステイタスのような存在になっています。

居酒屋でもその日の刺身の産地などが書かれています。

先日行った星野さんとも産地のお話をしました。

お客さんの中では鮨ネタに使用されている魚の産地を聞いてくる人もいます。

例えばマグロといったら大間か？

とかそういうのでしょうか？

そもそも、産地って大切なのでしょうか？

実際は旨さに産地なんて関係ないのではないでしょうか？

肉でも同じようなことが言えます。

松阪牛や新潟でしたら村上牛とかのブランドやA5ランクかどうか。

そういうのって必ず旨いのでしょうか？

いくらA5ランクだからといって扱う人によって不味くなる可能性って多分にあります。

A5ランクの肉でも脂ばかりが強くて、肉本来の旨味がかけていたり

掃除の仕方が悪いから筋が残ってそれが旨味を損ねるとか。

魚にも同じことが言えます。

星野さんの仕事をじっと見ていると、サクの状態の魚を切るのに

ただ切るのではなく、旨味を損ねる部分や形を整える意味できちんとした仕事をされています。

それは、その扱うものを熟知しているからというのと技術があるという

所謂「プロ」だからこそだと個人的に思います。

ここまでダラダラと書いて何が言いたいかというと

今日のお昼に焼肉を食べました。

僕は某新潟雑誌のランキングに載るようなお店には行きません。

正直に旨いとも思わないし、焼肉屋としての魅力がありません。

前に紹介した「焼肉ハウス　華」のような丁寧な仕事をしているお店を

僕は焼肉屋と呼ぶのだと思っているのもあります。

旨い肉を提供することに産地やブランドは関係ないというのを華で体験できるのではないかな？

某店みたいにいい肉を使用しても、ペラッペラの肉だったりしたら

肉の旨味を感じる暇もないですよ。

今日行った焼肉屋は「ぼたん」です。

お昼にやっている焼肉屋ってここくらいではないかしら？

旨い焼肉の定義のひとつに、肉がタレに漬かってるか？

ってのが上げられるのではないかと個人的に思います。

だってただいい肉をそのまま食べるのって家でもできますよね？

これでわかりｌますかね？

これとか

これとか

これ。

肉にただタレをかけたのではないのが色合いでわかっていただけたらと思います。

用は肉にタレを染み込ませるってことですよ！！

最近は肉の味そのものを味わってもらうという狙いで

切った肉にタレをちょろっとかけただけのものが多いと思います。

それは手間隙かかってないんですよね。

そりゃあ、いい素材ならそのまま食べるのがおいしいのかもしれませんが

せっかく飲食店としてあるのなら手間隙かけたものが食べたいものです。

ですから、僕が思う旨いの定義は

産地やブランドではなく

手間隙だと思います。