【フランス地方菓子】クラミックCramik（またはCramique）

●土地の産物を使ったお菓子

（ノールパドカレ）

クラミックは、ベルギーおよび北フランスの干しブドウ入りブリオッシュ菓子。オランダのパンケーキの一種クラミケン・ブロートKramikken broodから転じた語。別名を「クックKoek」といいます。クックとはフランドル語でお菓子の意味です。

17世紀頃作られ始めました。当時は小粒のコリント種の干しブドウを使い、バターが少ない代わりに卵黄を贅沢に使っていたようです。現地では、このクラミックが固くなると「パン・ペルデュ」というフレンチトーストを作ります。

リールのMéerｔでは、干しブドウが入ったものと、あられ糖が入ったものがありました。

ブリオッシュよりもふんわりとしていてほのかな甘さが上品です。

フランスの素朴な地方菓子/マイナビ出版（2017/2/27）

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【フランス地方菓子】タルト・オ・シュクル（砂糖のタルト）Tarte au Sucre

●土地の産物を使ったお菓子

（ノールパドカレ）

タルト・オ・シュクル（砂糖のタルト）は、ブリオッシュ生地を丸く平らに伸ばし、砂糖とバターをふりかけてオーヴンで焼いたもの。特産のヴェルジョワーズを使うと、焼いたときにラム酒のような香りがし、コクがでます。カソナード（砂糖キビから作られる未精製の粗い茶色の結晶）を使うレシピもあります。

リールLilleのものは、大きい物はタルト型を使ってふちを作り、いわゆるタルトっぽく仕上げていました。

小さいものは縁がなく、パンに近い形をしていました。

＠Yanka, Lille

＠Paul, Lille

味わいはとても素朴。濃厚なクリームが入るとミルキーに似たリッチな風味が出てきます。

＊ヴェルジョワーズVergeoise
砂糖きび、または砂糖大根（ビート）を原料とする製糖工場の最終段階でできる粗糖。砂糖の製法はまず、圧搾機で原料の糖汁を絞り出し、不純物を取り除いた後、加熱濃縮し、結晶化させる。これを遠心分離機で結晶と液体に分ける。結晶を冷却すると茶褐色の「原料糖」と呼ばれる粗糖の一種がができ、これを精製したものがグラニュー糖などの精製糖。残った糖液を結晶化させたものがヴェルジョワーズ。黄褐色で、風味にも特徴がある。主にベルギーやフランドル地方でお菓子に使う。褐色と茶色の2種がある。

カソナードCassonadeは、砂糖きびを原料とする褐色の粗糖のこと。

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【フランス地方菓子】ゴーフルGaufres

●土地の産物を使ったお菓子

（ノールパドカレ）

ゴーフルは、バターをたくさん使った発酵生地で作るワッフルです。古フランク語wafel「ミツバチの巣」が中世フランス語walfreとなったのが語源。

熱したゴーフル型に生地を流し、火にかけて焼きます。13世紀頃、ある菓子職人が、ギリシャ時代からあった薄焼き菓子ウーブリにミツバチの巣のような形のくぼみをつけた型を考案して以来、この型で作り、ゴーフルと呼ぶようになりました。

本場ベルギーには、リエージュ風とブリュッセル風とがあります。

リエージュ風はもっちりしたタイプ。

イースト入りのバターたっぷりの発酵生地で作るので、弾力があります。生地にヴェルジョワーズを加えますが、その砂糖が表面に溶け出し焦げて、香ばしくさせます。

＠Dandoy、ブリュッセル

ブリュッセル風はリエージュ風よりもふんわりとやわらかい生地。四角く焼き、粉糖をかけたり、ホイップクリームを添えて食します。

＠Dandoy、ブリュッセル

この他にベーキングパウダーで膨らませるアメリカンワッフルもあります。


○ゴーフル・フーレGaufres Fourrées
薄い発酵生地の間にクリームを挟んだもの。北フランスでは特産のヴェルジョワーズとバターのクリームを挟むことが多いです。この生地を挟んで鉄板をゴーフリエと呼びます。庶民的なお菓子で、市や祭りには屋台で売られ、ジャムやハチミツ等を塗って食べました。

＠Yanka, Lille

＠Méert, Lille

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【フランス地方菓子】フラミックFlamique（フラミッシュFlamiche）

●土地の産物を使ったお菓子

（ノール・パ・ド・カレ）

フラミックFlamique（またはフラミッシュFlamicheともいいます）は、北部地方特産の質の良い野菜生かした田舎風のタルトです。フラミックは「フランドルのケーキ」の意のフラマン語。

もともとは円盤状にしたパンをオーヴンで焼き、溶かしバターをかけたものでした。現在では卵やチーズ、野菜をのせたタルトやトゥルトのことが多いようです。

中に詰めるものによってポロネギのフラミックFlamique aux Poireaux、玉葱のフラミックFlamique aux Oignons、カボチャのフラミックFlamique à la Citrouille、マロワールのフラミックFlamique au Maroillesとなります。

タルトの生地は練りパイ生地が普通ですが、より軽い口当たりを好むなら折りパイ生地でもよく、多様なバリエーションが楽しめます。

私がリールのカフェで食べたのはマロワールのフラミック。１つはタルト生地で、アパレイユはねっちり。もう１つはパンっぽい発酵生地で、上にチーズをのせて焼いたもの。ウォッシュチーズを使う割にはあっさりとした味でした。

＠Brasserie Flore, Lille

＠La Voute, Lille

●作り方

ポロネギのフラミックは、ポロネギを薄切りにし、バターをたっぷり吸い込ませながらしんなりとするまで炒めて調味し、タルト用の生地に包んで焼く。ポロネギに生クリームや卵を合わせて焼くことも多い。

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【フランス地方菓子】ヴィジタンディーヌ Visitandines

●土地の産物を使ったお菓子

（ロレーヌ）

ヴィジタンディーヌは、フィナンシェに似た円形または舟型の焼き菓子です。卵白に砂糖とアーモンドパウダーを混ぜ、小麦粉を入れ、最後にこがしバターを注いで焼きます。

ロレーヌ地方のサント・マリー修道会（聖フランソワ・ド・サルと聖女ジャンヌ・ド・シャンタルが１６１０年に設立した隠修道女の会聖母訪問会「Ordre de la Visitation Sainte Marie」）によって考案されました。

この会の修道女をヴィジタンディーヌと呼びます。

バール・ル・デュックの菓子職人アンドレ・コルデルさんによると、本来は花のような独特の形の型で焼くのだそうです。

フィナンシェはファイナンス（財務を担当する人）のことで、長方形のお札の形なのです。

○ヴィジタンディーヌVisitandine
バール・ル・デュックの「オ・パレ・ドール」で教えてもらった作り方

●材料：
　薄力粉　　　　　　　　　６０ｇ
　アーモンドプードル　　６０ｇ
　グラニュー糖　　　　　１５０ｇ
　卵白　　　　　　　　　　１２５ｇ
　澄まし溶かしバター　１００ｇ
　バニラリキッド　　　　　１滴

●型の準備：バターをたっぷり塗る。

●作り方：
①薄力粉、アーモンドプードル、グラニュー糖を機械で混ぜる。
②卵白をコシを切るように混ぜ、①の粉類を入れホイッパーで混ぜる。
③バニラリキッドを混ぜ、熱い澄ましバター（少し焦がす）を数回に分けて混ぜ合わせる。
④準備した型に、８分目ほど生地を流し入れ、２５０℃のオーヴンで７～１０分焼成する。

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