●土地の産物を使ったお菓子
（ロレーヌ）
トゥルト・ロレーヌは、練りパイ生地あるいは折りパイ生地をしいた型に、ワインや香辛料などの漬け汁に漬けて調味した豚肉や仔牛肉の薄切りを入れて、中央に蒸気穴を開けたパイのふたでおおってしばらくオーヴンで焼きます。取り出してこの穴から卵、生クリーム、小麦粉などを混ぜたものを流し込んで、さらに焼いたものです。
＠Kirn, ストラスブール
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●土地の産物を使ったお菓子
（ロレーヌ）
キッシュは、１６世紀、アンリ３世の時代にロレーヌ地方で考案されたとされるパイ料理の１つです。この地方では「フェーウーズFéouse」とも呼ばれます。
＠ナンシー
かつて５月１日の北国の遅い春の訪れを祝う日の食卓に必ず並んでいました。この料理の作り方とか起源について、１９０４年プロスペル・モンタニュなど当時の名料理長達が『料理法』というフランスの司厨士協会の機関誌に紹介したこともあって、今では最も一般的なフランス料理になっています。
タルト型にしいた練りパイ生地の上に、下ゆでしてから炒めたベーコンをちらし、グリュイエールチーズ、生クリーム、牛乳、卵、ナツメグなどを混ぜ合わせたものを流し込んでオーヴンで焼きます。
キッシュはお菓子を意味するドイツ語kuchen「クーヘン」に由来しています。
＠Kirn、ストラスブール
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●土地の産物を使ったお菓子
（ロレーヌ）
ロレーヌ地方のミラベルはＡＯＣに格付けされています。プラムの仲間で小さく、緑がかった黄色。タルトに最適です。
ロレーヌ地方の中心都市ナンシーNancyには、このミラベルを使ったタルトが多くみられました。
ナンシーは、１８世紀に古典様式の建築物で一世を風靡し、１９～２０世紀にかけてはアール・ヌーボーの発祥地として注目を集めました。街には１８世紀からの芸術的遺産が数多く残されています。
我らお菓子探検隊にとって、ナンシーといえばマカロンMacaronですけどね。
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●土地の産物を使ったお菓子
（ロレーヌ）
メレンゲは、卵白に砂糖を加えて固く泡立てた製菓用アパレイユ、またはこれをオーヴンで焼いた菓子のことです。
ポーランドに昔からあったマルツィンカMarzynkaという、固く立てた卵白と砂糖を混ぜて焼いた菓子が語源らしいです。
スタニスラス公からルイ１５世妃の娘マリーを通じてフランスに伝わったといいます。
またスイスでもメレンゲの使用が多かったところからベルン近くの町、メイリンゲンMeiringenが語源であるとの説もあります。
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●土地の産物を使ったお菓子
（ロレーヌ）
マドレーヌは、帆立貝の殻の形をした、レモンまたはオレンジ風味の焼き菓子です。卵と砂糖、少量の塩をよく混ぜ合わせた中に小麦粉、溶かしバター、おろしたレモンの皮を加えて焼きます。
マドレーヌという名前の起源は、スタニスラス公が１７５５年にロレーヌ地方のコメルシーに滞在していたとき、宴会の準備の最中に、料理長とけんかをしてやめてしまったお菓子職人の代わりに、メイド（料理人ともいわれる）のマドレーヌが即興でお菓子を作りました。これがとてもおいしかったので、このお菓子にマドレーヌという名をつけ、ヴェルサイユに住むルイ１５世妃の娘マリーに送ったところ、宮殿で評判となり、パリで広まった、という説が有力です。
その他に、コメルシーのペロタン・ド・バルモン夫人の女料理人であったマドレーヌ・ポミエMadeleine Paumierが考案したという説や、第１帝政時代のパリの美人菓子職人が考案したという説など多くあります。
いずれにせよ、製法は長い間秘密にされ、ある時コメルシーの菓子職人がびっくりするような高値で買い取ったとか、コメルシーの職人がずっと秘密にしていたとかいわれています。
またマドレーヌは、フランスの作家マルセル・プルーストの代表作『失われた時を求めて』の冒頭で、主人公の幼年時代の追憶を呼び起こすという重要な役割を果たしていることで有名です。
ちなみに日本でよく見る平たい菊型は、本来パン・ド・ジューヌを焼くときに使う型です！
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