おはようございます。
イケメンです。
和食を作る上で、元も苦手な人が多い料理。
それは、「煮物」。
焼き物や揚げ物、炒め物などは単一的な作業で料理もしやすいのですが、煮物は苦手な方が多い様子。
煮物とは、
鍋に下処理した食材を入れ
鰹出汁を注ぎ、
塩や醤油、砂糖や味醂などの調味料を加え、
コトコト時間を掛けて煮込むわけです。
ポイントはいくつかありますが、
まずは一つ目。
鰹出汁に調味料を入れたら、すぐ味見をしないこと。
必ず、出汁が沸騰してからにします。
これは、出汁が沸騰することによって
◇調味料が鰹出汁の中に満遍なく溶けること
◇調味料内のアルコールが飛ぶこと（醤油、味噌、みりんなど）
◇加熱により、鰹出汁、食材、調味料の味がよくなじむ
が起きます。
特に、和食の調味料は微量のアルコールを含む物が多いので、その香りが時に味見の邪魔をします。
沸騰前に味見をしても、どうせ沸騰後にがらりと味が変わってしまう。
なので、沸騰後の一回だけ味見をすればいいのです。
そこで二つ目。
何度も短時間に味見をすると、舌の蕾細胞が疲れてしまう事を知って欲しいのです。
味蕾細胞とは、舌の上表面にある細胞で、味を電気信号に変えて脳に送ります。短時間に何度も連続して味見をすると、この細胞が疲れて麻痺する。その結果、味見の回数を重ねるごとに、だんだんと味が濃くなってしまうのです。
なので、味見の間隔は最低でも5分以上あけた方が良いです。
時間を空けると、また復活して正確な味を感じやすくなる。
どうしても連続して味見をするときは、都度水で口の中をゆすいでリセットすると、味覚が復活しやすいですよ。
というわけで、今日のお話は、
●煮物の味見は、調味料を入れて沸騰してからすること。
●味見は短時間に連続して何度もしないこと。
ぜひ意識してみてくださいね。
来年は、お惣菜やら煮物の料理教室もやるので、その時詳しく♪
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