豚肉と白インゲンのフェイジョアーダ、鯖と柿と白菜と…、林檎のクランブルケーキ

11月の料理教室は、少し寒さも感じる季節になったので、煮込み料理…。

10月のポルトガルの旅で食べた「フェイジョアーダ」を思い出し、久々に豆の煮込みを

レシピにしよう…とこのレシピになりました。

フェイジョアーダは、リスボンの郷土料理。（かつて植民地だったブラジルの郷土料理

にもなっていますが。）

私がポルトガルで食べたのは、今年（下写真の左）も昨年（同じく右）もシーフードで

トマト味だったのですが、食べ応えのある肉料理にしたくて、豚肉で。…そして、

現地の味を思い出し、パプリカを効かせて、旨味のために、仕上げにソーセージ。

そのまま食べてもいいですが、ポルトガル風に、パラッとしたお米を添えるのも

いいと思います。

前菜は、グリルした鯖を、季節の柿と、白菜を合わせて。

柿と鯖、一緒に食べると美味しいのです。少しスパイスとバルサミコ酢を使って、

より、赤ワインと美味しく楽しめるように。

デザートも、寒さを感じるようになると、バターの香りが恋しくなりますよね…。

色々考えて、中に甘酸っぱいリンゴのコンポートを包み込んだクランブルケーキに。

ザクザクとした食感と、バターとアーモンドの風味…、幸せな味になりました。

今月のワイン

Invincible Number One Red Companhia de Vinhos 2021年／Invencivel　

インヴィンシブル ナンバー１レッド ／インヴィンシブル

　◆産地：ポルトガル　デュリエンセ地方　ドウロDOC

　◆葡萄品種：トウリガ・ナシオナル 40%、トウリガ・フランカ 30%、

　　　　　　ティンタ・ロリス 25%、ティント・カン 5%

　◆醸造：樹齢40年以上　サステナブル農法,　ステンレスタンクにてマロラクティック醗酵

　　　　　オーク樽熟成16カ月(フレンチオーク、225L、新樽無)

フェイジョアーダと、鯖に合うワインを…と、選んだポルトガルの赤ワイン。

赤系の果実味と、口に含んだ時に感じる少し粗目のタンニンが、口中でスッと

溶け合ってやわらくなる赤ワイン。個人的に同じ造り手の白ワインも飲んで

みたのですが、旨味とやわらかさ…。どちらも、普段飲みに常備しておけたら

幸せなワインだなぁと思います。

ポルトガルのワイン、マデイラと…。

10月のワインのクラス、テーマは旅してきたばかりの「ポルトガル」♪

ポルトガルのワインも知れば知るほど興味深くて…。

1平日、週末と３回の開催で、ご参加人数やメンバーによって少しずつ

アイテムを入れ替えてみました。

こちらは、ご参加少人数の日…。

ワインリスト

１.Quinta das Maias Maias White 2023年／ Quinta dos Roques

◇産地：テラス ド ダォン・ダォンDOC　2011 年収穫からEUビオ（オーガニック）認定

◇品種：マルヴァジアフィナ、ヴェルデーリョ、エンクルザード、セルシアル

２. Maria Gomes White 2023年／Luis Pato  

◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　　ヴィーニョ レジョナル ベイラス

◇品種：マリアゴメス、セルシアリーニョ　◇醸造：ステンレス発酵

３.Intervalo Tinto 2023年／Rodrigo Martins

◇産地：リスボア　　◇品種：カステラォン、トウリガ ナショナル

◇醸造：除梗し天然酵母でラガール（開放ステンレスタンク）で発酵。発酵後、ステンレスタンクに移し、

翌年8月のボトリングまで同じタンク内で熟成。

“ロドリゴは、カステラォンのことを”リスボンのピノ ノワール”と呼んでいる！“

４.GATAO  Sparkling Wine Reserva Medium-Dry NV／Vinhos Borges

◇産地：ポルトガル　　◇品種：ゴウベイオ、マルヴァジア フィナ、コデガ、アリント、モスカテル

◇醸造：ガタオシリーズの瓶内二次発酵を用いた本格的なスパークリングワイン

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　

１．は、10月の料理教室でもお出ししていたもの。

２．は輝きある淡いゴールドの色調で、香りは熟した黄りんご、味わいも香りそのままに

熟した黄りんごやアプリコット、梅。充実した酸と果実味のバランスがよい。

３．は明るいルビーの色調で、香りはフレッシュなラズベリー、味わいは豊かな酸と

軽い渋みでチャーミングな味わい。赤紫蘇のニュアンスも。

４．のガタオは、ヴィーニョベルデとは異なるドライな味わいと軽やかな果実味。

こちらは、週末で女性＆男性混合の日。白も赤も2人の生産者を飲み比べ。

１.Quinta das Maias Maias White 2023年／ Quinta dos Roques

２. Monte da Peceguina White 2023年／Malhadinha Nova

　◇産地：アレンテージョ　（敢えてDOCを名乗らないスーパーアレンテージョと言われる造り手）

　◇品種：アンタオン ヴァズ 40%、アリント 30%、エンクルザード 20%、ヴィオシーニョ 10%

３.Vigno Terroir Blend White 2023年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：エンクルザード 35%、ビカル 20%、セルシアル 20%、フェルナン ピレス 10%、

　マルヴァジア フィナ 10%、バルセロ 5%

　◇醸造：一つの区画に、15品種を超える伝統的なポルトガル品種を並べて栽培。自然酵母で自然発酵。

　　発酵にはラガールと呼ばれる伝統的な開放式のステンレスタンクを用い、果実のフレッシュさと

　　純粋さにフォーカス。その後比較的長い熟成期間を経て、時間と共にその魅力を深める。

４. Monte da Peceguina Tinto 2023年／Malhadinha Nova

　◇産地：アレンテージョ　　　

　◇品種：アリカンテ ブーシェ 25%、トウリガ ナショナル 20%、アラゴネス 25%、トウリガ フランカ15%、

　　シラー 15%

５.Vigno Terroir Blend Red 2020年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：トウリガ ナショナル、アルフロシェイロ、ジャエン、バガ、ティンタ ロリス、ティント カォン、

　　アルバレリャオン、ルフェッテ

　◇醸造：自然酵母で自然発酵。ラガール（伝統的な開放式のステンレスタンク）で発酵。

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

　◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　　　

１．は省略。（笑）

２．はカリンに加えて、エンダイブやアンディーブのようなほろ苦さを連想する香り。

やわらかい果実味と塩味なミネラル感。３．はラディッシュの香りに、コリアンダーや

フェヌグリークのスパイス香。硬いミネラル感。白の人気は、１．と２．で2分でした。

４．は赤いベリー系の香りに丁子、シナモン。豊かな果実味が酸とバランスよく、穏やかな

渋み。５．は黒すぐりにシナモンの香り、酸と果実味がとけあって柔らかい味わい。

赤の人気は、４．５．で2分でした。

女性チームの日は、産地を幅広く。

１.Vinhas Velhas White 2023年／ Luis Pato

　◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　◇品種：ビカル、セルシアル、セルシアリーニョ

　◇醸造：吸引式の圧搾機で軽く絞られた果汁は３品種全て一緒に発酵。全体の50%を２年使用の

　　フレンチオークで3 ～ 4 ヶ月熟成させ、残りはステンレスタンクで熟成させる。

　２. UIVO RABIGATO 2023年／Folias De Baco 

　◇産地：ドウロ　　◇品種：ラビガート（シマ・コルゴ地区、片岩、花崗岩土壌で単一畑で）

　◇醸造：人為的介入は最低限。多くの場合グラップ アンティエール（房ごと醸造）でラガール（ドウロの

　　伝統的な桶）で軽く踏み、ほとんど破砕せずに醸造。現代醸造技術の知識も思慮深く使いながら、

　　伝統を大事にする。野生酵母のみを使用。畑はドウロのサブ ゾーン、シマ・コルゴ最標550m-700m

３.Sardanita White Maceration 2023年／Freire Lobo

　◇産地：テラス ド ダン・ダンDOC　　

　◇品種：エンクルザード、ビカル、セルシアル、バルセロ、フェルナン ピレス、マルヴァジア フィナ

　◇醸造：12日間スキンコンタクトで発酵。温度管理されたステンレスタンクで3週間、土着酵母で発酵。

４.Intervalo Tinto 2023年／Rodrigo Martins

５.Baga Duck NV／Joao Pato　

　◇産地：ベイラ アトランティコ・バイラーダ　　◇品種：バガ、トウリガナショナル

　◇醸造：人的な介入は最小限。全てバイラーダの自社畑

☆. Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　　　

１．はカリン、洋ナシ、プラムとエスニックスパイスの香り、フルーティーな果実味

豊かでやわらかいミネラル感。２．は、レモン、べーべナの香り、少しピチピチした

感じあり、豊かな酸味！…が時間が経つと穏やかな味わいに。

３．は黄リンゴやカリンの香りで、豊かな酸味と柔らかい味わい、余韻に旨味。

白の一番人気は、２．に。

４．はピンクがかった淡いルビー。ラズベリーの香りに、少し鉄っぽさと土を感じる

香り。軽やかフルーティー。

５．は赤みがかった淡いルビー。カシス、ブルーベリーの香りに、赤紫蘇のニュアンス

と出汁っぽさ。酸と果実味が溶けあった味わいに、柔らかなタンニンがアクセント。

ポルトガルワインを色々と飲んでみて思うのが、最初、酸やタンニンが強そうに感じても

どのワインも、飲み終わりに、やわらかく感じられる不思議。

そして、フードフレンドリーで、幅広く料理と楽しむことができるのが嬉しい。
 

料理は、10月の料理教室と同じ内容でお楽しみいただきました。

毎回、デザートには、マデイラスイートも一緒に。

ポルトガル、もっと色々飲んでみたい！と思っています。

そして、ポルトガルのワイナリー訪問も実現させたく、計画中です。（笑）

ポルトガルの美味しかったもの

10月、今年もポルトガルに行ってきました。今回は、リスボンとポルトに滞在。

…ということで、10月の料理教室では、美味しかったものをご紹介。

振り返ってみると、滞在中はシンプルな魚介料理ばかり食べていたような…。

一皿目は、シンプルに「海老とイカのグリル」野菜のマリネを添えて。

海老は殻付きでグリルすることで、海老の香りがより楽しめると思います。

現地で食べたイカのグリルは「スミイカ」でしたが、教室では旬のヤリイカで。

下の写真は現地で食べた色々…。付け合わせは「じゃがいも」ばかり。（笑）

でも、これが美味しくて！

鰯もよく食べたのですが、料理教室では「鯖」に「じゃがいものピュレ」を添えて。

青魚とじゃがいもの組み合わせって美味しいですよね。

メインは、豚ヒレ肉のフリカッセ　マデイラの香りの茸を添えて。

ポルトガル・マデイラ島で造られている酒精強化ワイン。

10月はタイアップ企画で「バーベイト・マデイラ・スイート」をご紹介できることに

なり、手軽にマデイラのよさを活かせるレシピを考案しました。

☆Madeira Sweet NV／Vinhos Barbeito　マデイラ スイート／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ティンタ・ネグラ　

◇醸造：機械式プレス。発酵が半分以上進んだ頃にアルコール96度のグレープスピリッツを添加（酒精強化）。

　3ヶ月間エストゥファ方式（人工加温熟成）で熟成中に熱を与え、更に約2年間の樽熟成。

デザートは、「パステル・デ・ナタ」からのイメージで、洋ナシのカスタードタルト。

ナタは、日本ではエッグタルトと呼ばれていますね。

ポルトガル滞在中に、パン屋さんで買ったり、カフェで食べたり…。

お店によって、甘さ加減と皮のパリパリ具合が色々ですが、ほんのり温かい状態で

カスタードがとろりとしたものをコーヒーと一緒にいただくのが、美味しくて。

…マデイラと合わせて楽しむのもお薦めです。

食前酒として、マデイラの中甘口タイプ「ブアル」をカクテルにしてお出ししました。

酸味と甘さ、果実味のバランスがとてもよいので、ストレートで飲んでもよいのですが

爽やかにライムを絞って、炭酸で割ってお楽しみいただきました。

写真右　Madeira Boal 10 Year Old／Vinhos Barbeito　

マデイラ ブアル 10年／ヴィニョス バーベイト

◇産地：マデイラ島　　◇品種：ブアル（生産量が少ない品種）

◇カンテイロ方式（天然加温熟成）により樽熟成されたマデイラワインをブレンド。10年熟成。

そして、今月はワインもポルトガルワイン。

Quinta das Maias White 2023年／Quinta dos Roques 

　キンタ ダス マイアス ホワイト ／キンタ ドス ロケス（2011 年収穫からEUビオ認定）

◇産地：ポルトガル・テラス ド ダン　ダンDOC　　　　

◇品種：マルヴァジアフィナ、ヴェルデーリョ、エンクルザード、セルシアル

4品種の混醸で、グラスに注いだ直後は香り控えめな印象ですが、温度が上がると、

洋ナシの香りやふくよかな果実味、豊かなミネラル感が感じられ、苦みが心地よく、

幅広く料理に合わせられるワインだと思います。

ポルトガル、まだまだ美味しい体験をたくさんしてみたい！と思う魅力的な国。

…ということで、来年は「ポルトガルツアー」を企画します！

アルトアディジェのワイン

10月のワインのクラスは、イタリア・アルトアディジェ州の老舗ワイナリー

ケット・マイヤーのワインを飲み比べ。…そして、自分のお誕生月間ということで

〆には、シャンパーニュをマグナムでご用意しちゃいました。（笑）

ワインリスト

＜Kettmeir　ケットマイヤー＞　☆アルト アディジェDOCのワインを生産

1919年に、オーストリアとの国境近く、南チロル地方と呼ばれるアルトアディジェ州カルダーロに創立。

古代からこの地方に伝わるワイン造りの文化を誠実に守ると同時に、醸造～瓶詰は最新の設備・技術を導入。

この土地に密着した品種とそれぞれの個性を最大限に引き出し、フレッシュでクリーンなワインを生産している。

１. Pinot Bianco Alto Adige　2022年 ／Kettmeir

　◇品種：ピノ・ビアンコ

　◇醸造：カルダーロDOCエリアの標高400～600メートル、石灰質主体の畑。ステンレスタンク醸造

２. Chardonnay Alto Adige 2023年／Kettmeir

　◇品種：シャルドネ

　◇醸造：標高220m前後くらいの丘陵地の畑。ステンレスタンク醸造

３.Pinot Grigio Alto Adige 2023年／Kettmeir

　◇品種：ピノ・グリージョ

　◇醸造：海抜300～500mの南東から南西向き丘陵地の畑。ステンレスタンク醸造

４.Pinot Nero Alto Adige 2023年／ Kettmeir

　◇品種：ピノ・ネロ

　◇醸造：標高350～500メートル、適度な有機物が含まれるやや柔らかめの石灰質土壌。

　　1haあたり4500～6000本の高密植栽培でブドウの凝縮度を高めている。収穫は例年9月中旬。

　　3000Lの伝統的大樽で4～6ヶ月間熟成され、リリース。5～6年の熟成も可能。

５.Lagrein Alto Adige 2022年／ Kettmeir

　◇品種：ラグレイン

　◇醸造：標高200～300メートルでアディジェ川に沿った南向きの谷に広がる肥沃な土壌で栽培。

　大樽とステンレスタンクで5～6ヶ月間熟成。

☆. Champagne Silver Brut Nature　NV　Mugnum／ Andre Clouet

　◇産地：フランス・シャンパーニュ地方　A.O.C. CHAMPAGNE GRAND CRU　　

　◇品種：ピノ・ノワール100％　　瓶内熟成期間48ヶ月　ドサージュ0g/l　　

Montagne de Reims（モンターニュ・ド・ランス）アンドネイ、ブージーの特級畑所有　業務形態NM

Andre Clouet（アンドレクルエ）は1751年創業。現在はジャン・フランソワがメゾンを運営。

山本昭彦氏著「死ぬまでに飲みたい30本のシャンパン」にも選ばれている。

ワインは単一品種で、白３種、赤２種の飲み比べ。

今回、白は１．のピノ・ビアンコ、赤は４．のピノ・ネロに人気が集中。

１．のピノ・ビアンコは、マイヤーレモンのようなフルーティーな柑橘系の香りに、

白胡椒。味わいも香りと同様にフルーティーで、ミネラル感が余韻に軽くスパイシー。

２．のシャルドネは、柑橘系から白いユリ、少し白檀のような華やかな香り。塩味の

ミネラル感いっぱいで、酸とのバランスがよく、余韻に旨味を感じる。

３．のピノ・グリは、花梨や白い花の香り、丸みのあるフルーティーな口当たりで

熟したアプリコットや白桃、…そして軽やかな苦味が余韻に旨味として感じられる。

４．のピノ・ネロは、ラズベリー、スミレ、ほんのりラベンダーの香り。軽やかな

フルーティーさと柔らかいタンニンが優しく溶け合っている感じで、余韻に旨味。

５．のラグレインは、ブラックベリー、カシス、黒い小さな果実の香りに、少し

干し肉のような…豊かな酸と軽い収斂性がバランスよくてスムースな飲み心地。

＜本日の料理＞　 〇無花果のマリネと生ハム　　〇秋刀魚とズッキーニのフジッリ 〇豚ヒレ肉と茸のフリカッセ　〇林檎のケーキ　カルダモンの香り

料理の写真、最初の一皿は、撮り忘れました。…忘備録そして、無花果に、

ギリシャヨーグルトとたっぷりの摺り胡麻を合わせたソースをかけて生ハムをふわり。

あとの３品は9月の料理教室のメニューです。

デザートの時に、マグナムシャンパーニュをあけて、自分からお祝い。

やっぱり、マグナムのシャンパーニュって、美味しい！おめでとう、私。（笑）

ワインのクラスにご参加の皆様、お付き合いいただきありがとうございました！

料理と楽しむフランス IGP PAY D’OCのワイン

9月の料理教室は、一部、ワインプロモーションとのタイアップ企画にて、

フランスIGPペイドックのワインと料理のマリアージュをお楽しみいただきました。

…と言っても、料理教室なので、きちんと料理の実習ありです。（笑）

少しずつですが、３種類のワインを一度にご紹介するので、それぞれのワインと料理の

組み合わせをご自身で試していただきたく、料理も１品追加。

１皿目は、「桃のギリシャヨーグルトマリネ＆生ハム」

切って混ぜるだけの簡単なレシピです。（笑）ヴィオニエには洋ナシや熟した白桃のような

柔らかいフルーツの香りがあるので、桃の香りと合うかな…というイメージで。

2皿目は、「秋刀魚とズッキーニのパスタ」

今年は美味しい秋刀魚が手軽に入手できて嬉しい！…秋刀魚と言えば、私的には、

軽めの赤ワインと合わせるのが好きなので、ピノ・ノワールに合わせるべく、

具材はゴロゴロと、そしてトマトの風味で仕上げるレシピに。

お好みで、ロゼと赤と比べながら、召し上がっていただきました。

メインは、「豚ヒレ肉と茸のフリカッセ」

ほんのりスパイスを効かせて、軽めのクリームソースに仕上げました。

ワインは、ロゼか赤か、お好みで。

デザートは、「林檎のスパイスケーキ」

9月とは言え、まだまだ連日30℃超え…なので、爽やかさが感じられるスパイスを

アクセントに。

ワインのクラスでは、毎回、５～６、７種類のワインを飲み比べながら食事もして

いただくのですが、料理教室で、3種類を並べたのは初めて。

量は少しずつでしたが、色々と比べることで、IGPペイドックワインにもご興味を

持っていただけたようで、タイアップ企画ができてよかったです。

今月のフランス　IGPペイドックのワイン

①Badet Clément Vionier 2023年／ Les Jamelles　品種：ヴィオニエ

②．La Gagelle 2023年／ Domaine Les Yeuses　品種：シラー、グルナッシュ　

　　搾取した果汁に果皮を漬け込み、ステンレスタンクで3ヶ月熟成。　ロゼワイン

③．Secret de Lunes Pinot Noir 2024年／ Vignobles Jeanjean（MAS DE LUNÈS）

　　品種：ピノ・ノワール（オーガニック認定）

　５代に渡りラングドックでワインづくりを行うジャンジャンファミリーのオーガニックワイン。

3種類、人気はそれぞれに…でしたが、ロゼワインの評価が高かったように思います。

チャーミングなベリー系の香りに、フルーティーさと酸味と、円やかさのバランスが

とてもよかったと思います。

ご参加いただいた皆様、ありがとうございました！！

10月は、また別のタイアップ企画にて、マデイラワインをご紹介します。