蛤とワインのブランド、夏に美味しいワイン

6月のワインのクラス…も週末のクラスはリクエストにより、蛤尽くし…。

ですが、テーマは、独断で、「ブラインドテイスティング」の検証。（笑）

5月にトライした「ブラインドテイスティングコンクール」の予選で出されたワイン

の復習を、この場をお借りして…ってことです。詳細な銘柄は非公開なので、品種と

産地とヴィンテージの情報だけで、ワインは選んでいます。

白ワインの「甲州」は正解できたので、広域なものと、単一畑を飲み比べてみることに。

そして１．のヴェルメンティーノは、コルシカ島のものが出題されていたのですが、

入手ができず、国違いですが、ヴェルメンティーノと言えば！な産地をチョイス。

ワインリスト

１. VERMENTINO DI GALLURA 2023年／  PIERO MANCINI

　◇産地：イタリア　サルデーニャ島　D.O.C.G.ヴェルメンティーノ ディ ガッルーラ

　◇品種：ヴェルメンティーノ100％　　　　◇醸造： ステンレスタンクで醗酵、熟成。

２. SUNTORY FROM FARM Koshu Japan Elegance 2021年／登美の丘ワイナリー

　◇産地：山梨県　◇品種：甲州100％　

３．柏尾山南方 甲州ブラン 柏尾山圃場2023年／鳥居平今村

　◇産地：山梨県　勝沼地区柏尾　◇品種：甲州100％

　ワイナート誌で「勝沼にブルゴーニュのような格付けができたとすれば、グラン・クリュと呼ぶに

　相応しい」と紹介された究極の畑。「笹子下ろし」の強い影響により寒暖差が生まれ、高い糖度と共に

　豊かな酸も併せ持つ葡萄ができる。

　◇醸造： フリーラン果汁のみ、一晩低温でデブルバージュ。18℃前後でタンク内発酵し3カ月間熟成。

４．Ramnista 2020年／Kir-Yianni　

　◇産地：ギリシャ　マケドニア地方　PDOナウサ　◇品種：クシノマヴロ100％

　　高い酸度（Xnio＝酸）、芳醇なフェノール、深さ、濃い色（Mavro=黒）

　◇醸造：大樽醗酵5000L（50％）、ステンレスタンク（50％）、熟成は225ℓフレンチオーク（90％）＆

　　500ℓアメリカンオーク（10％）で8カ月（新樽比率70％225L、30％500L））

５． BAROSSAN SHIRAZ 2021年／Peter Lehmann Wines

　◇産地：オーストラリア　南オーストラリア州　バロッサ・ヴァレー

　◇醸造：フレンチオークとアメリカンオークで12ヶ月熟成

６．ALTA LANGA 　Rachele ROSE BRUT 2019年／TOSTI

　◇産地：イタリア　ピエモンテ州　DOCGアルタ・ランガ　◇品種：ピノ・ノワール100％

　◇醸造：セニエ法。ステンレスタンクで醗酵、34ヶ月間瓶内熟成

今回は、銘柄をオープンにして皆さんに感想をどんどんコメントしてもらうスタイルで

テイスティング。

白３種の中で人気が高かったのは、１．のヴェルメンティーノ。

青リンゴや蜂蜜の香りで、アタックが強くてふくよかさを感じる強いが、シャープな酸と

余韻の苦みが心地よくて、暑いに日に、食欲をそそる感じ。

２．の甲州は洋ナシ、桃の香りに反して、檸檬を丸かじりしたようなシャープな酸と

軽く収斂性を感じるミネラル感。３．は香りに柑橘、なのに、口に含むと豊かな果実味

と柔らかい甘みが旨味を伴って、余韻まで続く。

赤の人気は、５．のシラーズ。

４．は、少し褐色を帯びた淡いルビーの外観。ブルーベリー、シナモンの香りに

口に含むとヨード香。味わいは優し目で、軽い収斂性。…クシノマヴロ…ね。

５．は濃い黒紫で、コンポートにしたアメリカンチェリー、シナモン、丁子の香り。

味わいも香りの通りの濃い果実味とスパイシーさ甘さ。

料理は、蛤とプチポワのムース、蛤のポシェ…からのリゾット。

赤ワインに合わせて、和牛のローストビーフ　山椒バターソース。スモモのムース。

デザートと一緒にお出ししたアルタ・ランガのロゼは

思いのほかドライでシャープな口当たりでしたね。（瓶内熟成34ヶ月）

平日のリクエストクラスはご参加人数などに合わせて、別のラインナップで。

ワインリスト

１． CHABLIS 2022年／DOMAINE DES HATES　　

　◇産地：フランス　A.O.C.シャブリ 　◇品種：シャルドネ100％　

　◇醸造：プレス後、24時間デブルバージュし、アルコール発酵。自然に任せ2～3か月発酵。

　　　ステンレスタンクでMLFを行い、11ヶ月間熟成させたのち少量のSO2を加え瓶詰め。

２． CHABLIS 1er Cru Fourchaume  LHOMME MORT 2022年  ／DOMAINE DES HATES　         　

　◇産地：フランス　A.O.C.シャブリ 1er Cru フルショーム　◇品種：シャルドネ100％　

　◇醸造： １er Cruフルショーム・ロム・モールは最高のプルミエ・クリュの一つで、フルショームでも

　一番北にあるリュー・ディ。フルショームの中で一番ミネラル感が強いと言われる。平均樹齢は25年。

３． Casa Agrocola Alexandre Relvas 2023年／ART. TERRA CURTIMENTA

　◇産地：ポルトガル　アレンテージョ

　◇品種：アンタン・ヴァス50%、アリント40%、ヴィオニエ10%　リュット・レゾネ農法

　◇醸造： 天然酵母を使用してステンレスタンク醗酵、部分的にMLF、フレンチオーク樽熟成6カ月　　

4． Parlez-Vous La Loire Rouge 2023年／ Parlez-Vous La Loire

　◇産地：ヴァル ド ロワールIGP　◇品種：ピノ・ノワール

　◇醸造：ペイ・ナンテ地区から北東エリアで栽培されるPN。樹齢は10～25年と様々。

　　　　　ステンレスタンクで発酵＆熟成。

５． CREMANT DE BOURGOGNE BLANC DE NOIRS NV／ LES VIGNERONS DE MANCEY

　◇産地：A.O.C.クレマン・ド・ブルゴーニュ

　◇品種：ピノ・ノワール90％、ガメイ・ノアール・ア・ジュ・ブラン10％

　◇醸造：ステンレス発酵の後、瓶内２次発酵の工程を経て24～36カ月熟成。

こちらのクラスでは、１．２．と４．をブラインドで、品種と産地を考えてもらう

スタイルでテイスティング。シャブリの同じ生産者の広域と、1級畑の飲み比べと

ロワールのピノ・ノワール。…みなさん、いいコメントをされていました。

やはり、フルショームのシャブリは鉱物的なミネラル感と豊かな酸と果実味の凝縮感！

ですね。広域のシャブリは余韻にも伸びる豊かな酸とフルーティーのバランスがいい。

４．は、品種を当てられた人も！甘やかな苺キャンディーのような香りに、豊かな酸と

果実の甘さと、軽い収斂。…ガメイと回答するかも…と思いながら。（笑）

３．のポルトガルワインは、蛤のポシェの、出汁が濃くなった頃に合わせると、

果実味と軽い渋みとドライな味わいのバランスが、とてもいい！と個人的に気にいった

組み合わせです。

料理は、蛤たっぷりに、6月の料理教室のメニューをアレンジして。

そして、平日のリクエストクラスは、「夏に美味しいワイン」というテーマをオーダー

いただいたので、蛤料理は白ワインに合わせた一品を。

ワインリスト

１．  Muscadet Sevre Et Maine Sur Lie Vieilles Vignes 2023年／Poiron Dabin

　◇産地：A.O.C.ミュスカデ セーヴル エ メーヌ 　◇品種：ミュスカデ100％　自然農法栽培。

　◇醸造： 平均樹齢45年の古木より作られたミュスカデ。法定期間より長いシュルリー製法熟成。

２．  Vouvray Sec  2023年／Domaine Vigneau-Chevreau

　◇産地：A.O.C.ヴーヴレ　◇品種：シュナンブラン100％　1995年からビオディナミ

　◇醸造： ステンレスタンク(天然酵母)で発酵、ステンレスタンク熟成 2カ月。

３.   Sancerre Silex Blanc 2023年／Domaine Michel Thomas

　◇産地：A.O.C.サンセール　◇品種：ソーヴィニヨン・ブラン100％　　ケイ質土土壌

　◇醸造： ステンレスタンク発酵、ステンレスタンク熟成 10カ月(シュール・リー)　平均樹齢25年

４．Anjou rouge Reliefs 2021年／Chateau Soucherie

　◇産地：A.O.C.アンジュ　◇品種：カベルネ・フラン 90%、グロロー 10%

　◇醸造： 平均22℃で管理されたステンレスタンクにて21日間発酵、5000Lのステンレスタンクで

　　　約10カ月間熟成

５．Vin de France Rouge Garance NV／ Les Maisons Rouges（トゥールの北約50KM ）　

　◇産地：ロワール地方　　◇ピノー・ドーニ100％　　2009年からビオディナミ農法

　◇醸造：22度のステンレスタンクにて180日間発酵、5,000Ｌのステンレスタンクにて約５カ月間熟成。

　　冷涼年だった2021年のワインに2020年のワインを20％ブレンドすることでの味わいのバランスをとり、

　　このワインらしい色調と風味を実現。ガランスは植物の茜の意でこのキュヴェの色を表す。

６． Coteaux du Layon Atomes Croch 2023年／ Vignoble Lecointre

　◇産地：A.O.C.コトー デュ レイヨン　◇品種：シュナンブラン　ビオディナミ（ユーロリーフ）

　◇醸造：遅摘みブドウで仕込まれる甘口。貴腐50％。残糖81g/L。収穫は手摘み。

　　　　ステンレスタンク発酵、ステンレスタンクにて3ヶ月間熟成

ご参加の皆さんには、全て「フランスのある地方のワイン」とだけお伝えして

ブラインドでテイスティングしていただくスタイルで。（有資格が多いので）

品種と産地を考えていただいたのですが、「ロワール地方」と回答された方があり‼

白３種では、１．のミュスカデが人気が高く、フルーティーさと塩味を感じるような

ミネラル感は、暑い日の渇きを癒してくれる味わい。２．のヴーヴレは、洋ナシや

白桃、コリンアンダーシードの香りみ、柔らかい果実味と余韻にハチミツを感じつつ

たっぷりと酸もあって、軽い苦味も心地よいバランス。

３．のサンセールはレモンやライムの溌剌とした柑橘の香りと豊かな酸味。とても

フレッシュ感いっぱいながら、余韻は鉱物的なミネラル感。

赤の人気は、５．のピノ・ドーニに集中。４．は、カベルネフランらしい、ベジタル

な香りに黒すぐりやブルーベリーの果実味。柔らかい味わいの中にスパイシーさも。

５．は、苺やラズベリー、紅茶葉の香り、豊かな酸と果実味と旨味。癒し系。

ピノ・ドーニ100％って初めて飲んだのですが（補助品種なイメージ）ちょっと注目

したい品種だな…と思います。

６．のコトーデュレイヨンは、デザートに合わせて。普段は泡をお出しするのですが

酸のバランスがよいほんのり甘口は、よく冷やして夏の食後に最適だと思いチョイス。

昨今、どの地域でもアルコールが高めになっている印象がありながら、ロワール地方

は、どのワインにも優しさを感じ、夏に（も）美味しいと思い、このラインナップと

なりました。…が、リクエストにお応えできていたでしょうか？

料理は、桑名の蛤とプチポワのムース、桃とフルーツトマトと海老のサラダ

鶏モモ肉と季節野菜のスパイシーグリル、プラムのムース。

ワインのクラスも、色々とリクエストに応じてアレンジしています。

4名様～で、日時も含め、ご相談に応じますので、ご興味あればお気軽にお問合せ

ください。

桑名の蛤とプチポワのムース…と、蛤三昧な日々。

くす６月の料理教室は、毎年恒例！「桑名の蛤」を使った新作レシピをご紹介。

今年はグリーンピースと合わせてムース仕立てにしました。

蛤の出汁は、とても旨味がたっぷりながら味わいが繊細なので、素材の風味を極力

シンプルに活かすようにしています。今回も、味付けは隠し味の・・・だけ！

グリーピースの優しい甘さの中に、蛤の旨味を感じてもらえるように。

そして、ムースの中にはプリっぷりの蛤の身が。口に入れた時のミルキーさが

この時期の桑名の蛤ならでは！のお楽しみ。

メインは、暑い時には極力コンロの前には立ちたくない…ということで、

「下準備をしたらオーブンにお任せ」なレシピ、鶏モモ肉と季節野菜のスパイスグリル。

数種類のスパイスとハーブとマスタードの風味、パリっと焼いた鶏の皮目の香ばしさで

食欲をそそる仕上がりに。付け合わせの野菜も、それぞれの特性に合わせて時間差で

加えたり…。オーブンが活用できると、料理ってラクになりますね。

デザートは、季節のスモモをムースに。

スモモは火を加えると酸味が際立つので、少し砂糖が多めのレシピですが、

暑い季節には甘酸っぱいデザートって、いいですよね。

今月は蛤がメインだったので、選んだワインも蛤のムースに合わせて…。

  Gros Plant du Pays Nantais Clos Caffin 2023年／Domaine Chereau

◆産地　フランス　ロワール地方　ペイ・ナンテ地区　A.O.C.グロ・プラン・デュ・ペイ・ナンテ　

◆葡萄品種　グロ・プラン100％　（フォール・ブランシュ）

ミュスカデを造る産地で、土着品種で造られているワイン。張り詰めるような酸味が

特徴で、シュールリー熟成ならではの旨味が感じられるワインです。

…以上が、通常の料理教室のレシピでした。

他に、「蛤をたっぷり食べたい！」というリクエストをいただき、実習なしで蛤を

堪能していただく特別料理教室も開催。今月のレシピをアレンジして取り入れつつ、

メインは、お腹いっぱい「蛤のポシェ」（昆布出汁と白ワインベース）を食べ、濃厚に

なった出汁でリゾットをお楽しみいただく…という内容。

料理教室とワインのクラスを合わせて合計で、40kg程の蛤を仕入れ。
（他にも自家消費用にも購入していますが…。（笑））

いつもお世話になっている問屋さん、ありがとうございます。

今年も桑名の蛤を美味しく食べていただけてよかったです。また来年のお楽しみ！

メカジキのポワレとカポナータ、ポルペッタと新じゃがの白ワイン煮

５月の料理教室

一皿目は、「メカジキのポワレとカポナータ」

写真は、実は鰹のタタキ…。教室がスタートする段階で、鰹が安定的に入手できず、

代わりに、生のメカジキをよくみるようになったので材料を変更したという裏事情。（笑）

ところで、「カポナータ」と「ラタトゥイユ」の違いは？…20年以上前にホームステイ

した先のプロヴァンスマダムは、「ズッキーニが入るかどうか」と教えてくれたのですが

私的には、カポナータは味付けが甘酸っぱく濃いめ、ラタトゥイユは塩とハーブで

野菜の旨味がたっぷり…というイメージなのです。勿論、イタリアか、フランスか、の

違いもありますが。今回は、ズッキーニと黒オリーブを入れたカポナータにしました。

これは、魚や肉の付け合わせにも、よく冷やして単体で食べても美味しいですね。

メインは「ポルペッタと新じゃがの白ワイン煮」

ポルペッタって、肉団子のことですが、今回はかなり大きく作って、中に美味しいもの

を潜ませるという作戦で、食欲をそそるように。（笑）

このレシピ、大阪関西万博のチェコパビリオンで食べた料理からのインスピレーション。

挽き肉にたっぷりハーブを使ってあったのが印象的で…。（実際に食べたものとは全く異なります）

皮付きの新じゃがの風味と合わせて、シンプルな美味しさを楽しめるようにしました。

デザートは「柑橘ジュレとヨーグルトクリーム」

ハーブを効かせたジュレに、生姜風味のクリームを組み合わせて、暑さを感じる頃にも

爽やかに食べられるデザートです。

ワインは、

Fantini Cerasuolo D'abruzzo 2023年／Farnese

ファンティーニ チェラズオーロ ダブルッツォ／ファルネーゼ

◆産地　イタリア・アブルッツォ州　モンテプルチアーノ ダブルッツォ チェラズオーロDOC

◆葡萄品種　モンテプルチアーノ100％

約6時間、果皮との短い醸しを行い、果皮を除き12度で15日間発酵。

「チェラズオーロ」は、イタリア語でサクランボ色の意味でラチウムの方言の「チェラーザ」に由来。

ほんのり赤い果実の香りで、フルーティーさとキレのある味わいが、幅広く

料理にも合わせやすく、ワイン単体でも楽しめるワインです。

6月の料理教室では、桑名の蛤を使ったレシピをご紹介しようと思います。

また皆様のお越しをお待ちしています。

北イタリアのシャルドネ テロワール比較、ブルゴーニュはどれ？

5月のワインのクラス

平日のリクエストクラスのテーマは「イタリアのシャルドネ　テロワール比較」

樽を使わず、ステンレスタンクで発酵・熟成させたシャルドネで、産地の違いを感じ

られるか…という内容で、醸造などの情報を明かした上でのテイスティング。

ワインリスト

１．  FILEBASSE Piemonte Chardonnay 2023年／ Viberti Giovanni 

  ◇産地：ピエモンテDOC（バローロ村） ◇品種：シャルドネ100％　

  ◇醸造：ステンレス低温発酵で、果皮、澱とも混ざることなく、ステンレスタンクでほぼ真空状態で熟成。

２. Chardonnay Lis Neris 2021年 ／Lis Neris　

  ◇産地：ヴェネツィア ジュリアIGT(スロヴェニアとの国境)◇品種：シャルドネ100％　

  ◇醸造：サン ロレンツォ地区の畑で手摘収穫。樹齢15～17年。ソフトプレス後ステンレスタンクで20～

      22℃で発酵、シュール リーで6ヶ月間熟成。瓶詰めして1ヶ月間の瓶内熟成を経てリリース。石灰質土壌

３.   Chardonnay Hofstatter 2023年／ Hofstatter　

 ◇産地：アルト アディジェDOC　(オーストリアとの国境のトラミン）◇品種：シャルドネ100％

 ◇醸造：ステンレスタンクで発酵、熟成。

４．Fiulot Barbera D'asti 2023年／Prunotto (Antinori)

 ◇産地：ピエモンテ州　バルベーラ ダスティDOCG　◇バルベーラ100％　

 ◇醸造： 石灰岩と粘土が混じった肥沃な土壌を持つコスタミオーレの畑からの葡萄。圧搾後8日間スキン

　　　コンタクトしアルコール発酵とマロラクティック発酵を実施。ステンレスタンクで数ヵ月間の熟成

５． Frappato 2023年／Baglio di Pianetto

 ◇産地：テッレ シチリアーネIGT  ◇フラッパート100％　島南東部の温暖なバローニ地区で有機栽培

 ◇醸造：ステンレスタンクで14ヶ月熟成

６．IIl Frappato Spumante Rose Organic 2020年／Feudo Di Santa Tresa　　

 ◇産地：シチリア　◇品種：フラッパート100％　有機栽培葡萄100%使用　

 ◇醸造：シャルマ方式。除梗し破砕後、空気圧にて優しく圧搾。発酵前に果汁を冷却し、自然に固形物を

  沈め、澄んだ果汁を発酵に用いる。発酵は18～20℃で10日程。発酵後、別のステンレスタンクに

  移され、温度管理された状態で二次発酵を行う。MLFなし。

シャルドネ3本の中で、人気が高かったのは３．のアルトアディジェのもの。

檸檬コンフィや夏みかんの香りに、少しオイリーでターメリックのような香り。

果実の凝縮感があり、フルーティーさと酸の豊かさのバランスがよい。

１．はフレッシュな柑橘香が穏やかに感じられ、豊かな酸と心地よい苦味も穏やか。

２．は柑橘よりは、小さい黄色の花と、シュールリー由来の酵母の香りで、豊かな

酸とともに、柔らかい旨味。ワイン単体で楽しむには、やはり、３のような果実味が

感じられるものがよい…という結論。１．２．は料理と合わせたくなりますね。

赤ワインは、バルベーラとフラッパートの飲み比べ。人気が高かったのは、４．の

バルベーラ。ラズベリーやカシスの香りに、少しシダや苔の湿った青い香り。酸と

フルーティーさのバランスがよくて柔らかい飲み心地。

５．は、スミレやバラに、甘草の香り。豊かな酸とやわらかい渋みで、余韻に苦味。

合わせた料理は、帆立と真鯛と美生柑のカルパッチョ、鰹のタタキとカポナータ

豚肩ロースと新じゃがの白ワイン煮、ココナツミルクプリンと苺

ご参加の方から、山菜（丁寧な下処理済）をいただいたので、少しアレンジして

鰹に添えさせていただきました。ご馳走さまでした！

週末のワインのクラス、テーマは「シャルドネとピノ・ノワール、ブルゴーニュはどれ？」

ワイン初心者の方にも、楽しんでいただけるよう、少しゲーム的にブラインド。

知識のある方達には、ブラインドで、それぞれの産地を考えてもらうことに。

ワインリスト

１．  Bourgogne Chardonnay SONGES DE BACCHUS 2021年／LOUIS JADOT

　◇産地：フランス　ブルゴーニュ地方 ◇品種：シャルドネ100％　

　◇醸造：伝統的な醸造と、樽での樽とステンレス製のタンクでの8〜10か月間の熟成。

２．高畠 バリック シャルドネ 樽熟成 2023 年 ／高畠ワイナリー

　◇産地：山形県　東置賜郡高畠町　◇品種：シャルドネ100％

　◇醸造：高畠町契約農家から厳格に選別した上質なシャルドネを使用。スキンコンタクトし、フレンチ

　オーク樽を使用してマロラクティック発酵、9ヶ月間熟成。

３.   Living earth Chardonnay 2022年／Mourel  Vedeau

　◇産地：フランス　ラングドック地方　◇品種：シャルドネ100％　　エコセール、AB認証認証

　◇醸造： 粘土石灰質土壌の畑で育てられたシャルドネ、ステンレスタンクで発酵、4ヶ月の熟成

４．COUVENT DES JACOBINS BOURGOGNE 2022年／LOUIS JADOT

　◇産地：フランス・ブルゴーニュ・コートドール

　◇醸造： コート・ドールのワインをプレンドしたブルゴーニュ・ルージュ。

　　伝統的な醸造、樽での8〜10ヶ月間熟成。

５．Clos Espinal PINOT NOIR 2023年／RETA　

　◇産地：チリ・リマリ・コースタ　（ブルゴーニュに似た気候、石灰質土壌）

　◇ピノ・ノワール100％　単一区画の契約畑「クロ・エスピナル」のみの葡萄を使用

　◇醸造：100％自然酵母による樽発酵を行い、14ヶ月古樽での熟成。

６． 嘉SPARKLING ROSE BRUT 2023年／高畠ワイナリー

　◇産地：山形県東置賜郡高畠町　◇品種：マスカットベーリーA主体

　◇醸造：炭酸ガス注入製法、仕込み1日後のセニエ果汁をステンレスタンク発酵

シャルドネで人気が高かったのは、１．のルイ・ジャド。

そして、みなさん、これがフランスと！大正解。

果実味と酸のバランスに、ほんのりと樽由来のバニラも感じられて、安定の味。

お一人、２．の高畠が好きと答えたのが、日本ワイン好きな人。熟した洋ナシや

赤りんごの香り、少し熟成が進んだ複雑味と旨味。３．は少し甘やかな洋ナシの香り

と味わいにはミネラル感がしっかり。

ピノ・ノワールで人気が高かったのは、５．のチリ。色合いがとても淡く

ラズベリーや苺の軽やかな香りで、味わいもフルーティーで軽やか。

気候がブルゴーニュに似たリマリ・コースタだからこその、このチャーミングさ。

４．のルイジャドは熟したラズベリーやカシスに紅茶葉の香りが複雑に感じられ

味わいの凝縮感も…。で、こちらも、普段からフランスワイン好きの人が、自信を

持って選らぶ…という結果。自分が好きなものがはっきりしているのは、素敵！

料理は、鰹のタタキとカポナータ、銀鮭のポワレ　檸檬バターソース

ポルペッタと新じゃがのトマト煮、苺のヴェリーヌ

こちらは、平日のより少人数なクラス。

品種もブラインドで、日本ワインがどちらかを考えながら飲んでもらうスタイルで。

ワインリスト

１. Langhe Chardonnay 2023年／Azienda Agricola Mustela

　◇産地：イタリア　ピエモンテ州　ランゲD.O.C.　◇品種：シャルドネ100％　

　◇醸造：泥灰、粘土、白色凝灰岩の土壌。サステナブル農法、リュットレゾネ。

　　除梗し、スキンコンタクトを約10時間、12～15°Cの温度制御を施したステンレスタンクで発酵。

　　シュールリーで4ヶ月熟成。瓶詰後、熟成させてから出荷。

２．高畠 バリック シャルドネ 樽熟成 2023 年 ／高畠ワイナリー

３.   PINOT NERO ALTO ADIGE DOC　2023年／KETTMEIR

　◇産地：イタリア　トレンティーノ・アルト・アディジェ州　アルト・アディジェDOC

　海抜350～500mの丘、有機物に富んだやや柔らかめの石灰岩土壌。　◇品種：ピノ・ネロ100％　　

　◇醸造： 9月中旬～下旬にかけて収穫。発酵の初期温度を低くし特有の色素の抽出、タンニンを安定。

４．Yoichi Zweigeltrebe Cuvee Speciale 2022年／GRANDE POLAIRE

　◇産地：北海道　余市町　◇品種：北海道産ツヴァイゲルトレーベ100％（余市の契約栽培農家の葡萄）

　◇醸造：土壌… 褐色森林土、褐色低地土、手摘み収穫。通常より凝縮感を高め、樽熟成を長期間行う。

　　ツヴァイゲルトレーベの出来がよい年にしか醸造しない、特別仕込み。

５． 嘉SPARKLING ROSE BRUT 2023年／高畠ワイナリー

白、赤ともに、人気が高かったのは、海外のワイン…。

白に関しては、プロの方が高畠を好きで、これが日本と。流石！１．は柑橘の

フルーティーさが人気でしたね。

赤は、タイプが全く異なるワインで、３．のピノ・ネロは赤いベリー系の香りがたっぷりで

甘やかなジューシーさと酸のバランスが心地よいワイン。

ブルゴーニュのピノ好きな方に、好評価でした。（日本の美味しいPN、との回答も）

残念ながらツヴァイを選ばれた方はなかったのですが、スミレの香りに、チェリーの

コンポートのような豊かな果実味と酸、バニラ香りのバランスは、日本ワインの

ポテンシャルの高さを感じる1本でした。　…料理は、週末のクラスと同じものを。

今月もたくさんのご参加、ありがとうございました！

豚肩ロース プルーンとスパイスのブレゼ、ココナツミルクプリン

4月の料理教室は、3月にバンコクの料理教室で学んだことや、現地で美味しかった

ものを、何か活かしたい…と思い、考えたレシピをご紹介しました。

メイン料理は、「豚肩ロース　プルーンとスパイスのブレゼ」

ホテルの朝食で食べた「ポークサテ」が美味しくて、味はそのイメージ！

…そして酸味＆旨味でタイ料理によく使用する「タマリンド」は、色々と調べて

プルーンとワインヴィネガーで代用。これが、いい味になりました。

スパイスは乾煎りしてからすり鉢で擂ると、香りが倍増！（←タイの料理教室仕込み）

添えの季節野菜も時間差で追加する、お鍋ひとつで簡単調理なレシピになりました。

ホテルの朝食、バラエティー豊か過ぎて、美味しくて、長期宿泊して制覇したかった！

右下の「カノム・クロック」は、いつかbon repasらしいデザートにします。

バンコクの料理教室、楽しかった！右下がタマリンド。水で戻して、その液体を

トムヤムクンにも、カレーにも、パッタイにも使用しました。

4月の料理教室、最初の一皿は「新玉ねぎとココナツミルクのポタージュ　海老の

エスニック炒め」。新玉ねぎの甘さに、ほんのりとココナツミルクの香りと甘さが

プラスされて、優しい味わい。香ばしく焼いた海老は、パクチーとナンプラーで

味付け。優しい辛味をアクセントに。これ、パクチー苦手な人にも受けました！

デザートは、「カノム・クロック」のイメージからのレシピは完成させられず

ココナツミルクプリン。（笑）季節の美生柑とマンゴーを組み合わせ、少し

エスニックな香りをプラスしたソースをトッピング。

ワインは、エキゾチックな香りのトロンテスをチョイス。

Don David Torrontes Reserve 2023年／Bodega El Esteco

ドン ダビ トロンテス レゼルバ ／ボデガ エル エステコ

◆産地　アルゼンチン・サルタ　カルチャキ ヴァレー　

◆葡萄品種　トロンテス100％

とても辛い料理は、ワインとは楽しめないのですが、エスニックな料理には

香りの華やかなワインがよく合うと思います。教室でも好評でした。

バンコクの料理教室で、これもよく使った「こぶみかん」（＝カフィアライム）の葉。

欲しがっていたら、手元にやってきてくれて、育て始めました。

左が2025年4月20日→25日には、右のように。若葉がどんどん伸びてきて…。

毎日、成長を楽しみにしています。フレッシュな葉の香り、とても好みで。

またどこか旅先で料理を習えたらいいなぁ…。と、次の旅先を妄想中。

実現できますように！！