\ 第2の人生お菓子屋さんとして生きる /
《アラフォーからの小さな製菓専門学校》
開講中✨
お菓子の基礎・基本である
製菓理論の専門講師をしながら
たったひとりで
焼き菓子専門店を立ち上げた経験から
ひとりでお菓子屋さんを
目指すみなさんの
サポートをしています。
こんにちは
ボンボンシエルアカデミー代表の
オカモトユミです。
🍰講師 オカモトユミの経歴・
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レシピを動かす時の
パウンドケーキの基本配合
まずは四同割から
ココアパウダーを入れて作る配合に
変えていくやり方。
四同割というのは
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 100g
使う4つの材料が同じ。
わかりやすいように
100gで設定してみます。
これをココアパウダーが入った
配合に動かしたのが下記の配合です😊
卵 100g
砂糖 100g
無塩バター 100g
薄力粉 90g
ココアパウダー 20g
牛乳 35g
シナモンパウダー、
バニラペースト適宜
牛乳は
ココアパウダーをペースト状に
する為に使用しました。
20gのココアパウダーを
バター生地に合わせやすい固さ
に調整しながら
35gの牛乳の量を割り出しました。
つまり
ペーストの固さ調整をしつつ
牛乳を計りながら量を決めるやり方です。
薄力粉を10g減らしたのは
ココアパウダーを含んだ
ペースト状のものが生地に加わる事を
考慮して少し感覚的に減らしました。
理論的には
ココアパウダーを増やした分
粉も減らします。
つまり20gココアパウダーを増やしたら
粉は80gに減らすことになりますが
牛乳をプラスして
ペーストにした分を考えて
ここは10gに少し減らして
バランスを取るイメージです。
理論的に意識するのは
生地に対しての
水分の量がどう変化するかです。
水分の量と生地の関係性は
配合を動かす上でかなり重要ですからね
配合の動かし方は
理論的ですが
感覚的でもあるんですね。
なにか
絶対的な法則のもと
動かしている
とは言い切れないところが
お菓子の面白いところですけど😊
ただ、
理論的にも感覚的にも
配合を動かす力は
なかなかひとりでは
身につきません。
本を見たり、動画を見ても
なんとなくはわかるけど
結局
実際に自分のレシピを
きちんと動かせていますか？
自分レシピ
出来上がっていますか？
出来てませんよね？
それは
自分だけの解釈でいるからです。
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