豚ロース肉のシャルキュティエール風
CAS
セル アライブ システム 冷凍（Cells Alive System 冷凍）
食品を解凍する際に食品の味を低下させる原因となっていたドリップ（解凍時にみられる栄養分や水分の流出）現象を解消した冷凍技法です。
従来の冷凍方法では、周辺部位から冷やされ水分が徐々に固体化（氷の結晶）されていくため、液体が個体へと結晶化するときに体積の膨張により、食品の細胞膜を傷つけていました。
一方、CAS冷凍では食品を冷却しながら磁場環境に置いて微弱エネルギーを与え細胞中の水分子を振動させることにより、過冷却状態を保ち瞬時に冷凍させることにより細胞膜を無傷に保つことが可能です。
したがって、ドリップのない冷凍食品を作ることができるようになっています。
東京・神奈川ではOKストアーが、この冷凍食品の品ぞろえを拡充しています。
CASと明記されているので目に付いた方は従来の冷凍技法と比べてみてはいかがでしょうか？
豚ロース肉のシャルキュティエール風（2人分）
材料
豚ロース肉/2枚（豚カツ用）
コルニション/6個（小キュウリの酢漬け）
たまねぎ/1/2個
パセリ/適量
白ワイン/100cc
白ワイン ビネガー/50cc
水/200cc
マスタード/大匙1
オリーブ オイル/15cc
バター/10g
塩/適量
胡椒/適量
手順
１．玉ねぎは薄切りにして、パセリはみじん切りにして、コルニションは縦に薄切りにします。
２．玉ねぎをオリーブオイルで炒めてから、コルニションとパセリと白ワインと白ワイン ビネガーを加えて、水分が少なくなるまで煮詰めます。
３．煮詰まったら、水を加えてひと煮立ちさせます。
４．下味を付けてから冷凍した豚肉を、そのままバターで両面をこんがり焼きます。
５．余分な脂を拭き取ってから３．のソースを加えて、蓋をしてから弱火で煮ます。
６．肉がやわらかくなったら取り出してお皿に盛って、煮汁にマスタードを加えてソースを完成させて、肉にたっぷりとかけます。
※前回に引き続き、豚肉を冷凍してそのまま調理する理由ですが、以下2点あります。
1：上記のとおり従来の冷凍技法によると細胞膜を破壊するため、細胞が程良く壊れて豚肉自体に味が浸み込みやすくなります。
２：常温で解凍した場合、ドリップとして栄養素や旨味が流出することに加えて酵素などの働きが活発な温度で解凍することになるため、雑菌の繁殖から変色や臭みがでます。したがって、解凍はせずにそのまま調理をします。
ソース シャルキュティエールとは伝統的なフランス料理のソースのベースとなるエスパニョール ソースから派生したものです。
