Ragù alla bolognese
料理は「想像力あふれる知的ゲームである。」と言っています。
それが、分子料理法です。
４要素と４つの状態を置き換えることで、あらゆる料理は物理化学の式で表せるとのこと。
食材の状態
G・・・気体
W・・・液体
O・・・油脂
S・・・固体
分子活動の状態
/・・・分散
＋・・・併存
⊃・・・包含
σ・・・重層
料理に至るまで、数式を使いたいとは思えないBartです。
ルームに貼り付けたような曲をかけながら調理してみてください。
タリアテッレ アラ ボロネーゼ（1週間分・・・）
材料
合い挽き肉/1kg
にんにく/2片
たまねぎ/1個
にんじん/1本
セロリ/1本
乾燥ポルチーニ/8枚（干し椎茸でも代用可）
ブーケガルニ/・ローリエ2枚・フレッシュ ローズマリー2枝・フレッシュ セージ4枚
赤ワイン/500cc
ホール トマト/2缶
オリーブ オイル/適量
塩/適量
胡椒/適量
パルミジャーノ レッジャーノ/適量
手順
１．前日に乾燥ポルチーニを水に浸して冷蔵庫に入れて、眠る前に塗ってしまったマニキュアが布団に付いてしまわないようにちょこんと爪だけを出して寝ます。
涙でマスカラが落ちてしまわないように入念な準備もしくは落ちても良い状況を作り出してから、たまねぎ、にんじん、にんにく、ポルチーニ戻しをみじん切りにします。
セロリは包丁の背で叩き潰してからみじん切りにします。
２．鍋にオリーブオイル大匙5を注いで温めます。温まったらみじん切りにした野菜とブーケガルニ（上記材料をまとめて縛るか、パックに入れてまとめておきます。）を入れて、弱火で10分ほどじっくりと炒めます。
３．炒めている時間を使って合い挽き肉に塩小匙1と胡椒少々で味付けをして、疲れた心にいつもいてくれるあの人のことを思いながら、両手で空気を入れ込むようにふわりと軽くほぐします。
野菜が炒め終わったらブーケガルニを疎遠になった人を数年に1度、携帯電話のアドレスから削除するように取り除きます。
４．がっつりしてる人はそのままの鍋に、ヘルシーにしたい人は別の鍋で、合い挽き肉を中火でしっかりと焼き色が付くまで炒めます。
単なる興味の共有と言い張ってゴシップを垂れ流すことで周囲の人間関係をかき混ぜても、このときだけはできあがりの食感を大事にしたいので合い挽き肉をかき混ぜ過ぎることは避けてください。
５．ヘルシーにしたいを選んだ人は大量に出る肉汁を捨ててから、野菜を炒めた鍋に肉を入れます。
強火にしてから赤ワインを注ぎ、汁気がなくなるまで煮詰めます。
ホールトマトを手で荒々しく粗く潰しておきます。
６．はじける音がし始めたら、潰したホールトマトを加え、沸いてきたら弱火にしてポルチーニの戻し汁を大匙6程度加えて15分間煮込み水分を飛ばします。
７．調理中は特に暑過ぎて、食欲が減退してしまいます。
「明日やろう！は、バカ野郎！だ。」とは思いつつも・・・1日おいて味が馴染むのを待ちます。
８．日本の食料自給率について理解が深まったら、タリアテッレ（Tagliatelle）を茹でつつフライパンにでき上がったボロネーゼ ソースを入れて弱火で温めておきます。
９．タリアテッレが茹であがったら、バターとすりおろしたパルミジャーノ レッジャーノを適量加えて温めたソースと全体を混ぜ合わせます。
※挽き肉を炒める際にかき混ぜ過ぎないようにするもうひとつの理由として、ひとつひとつの塊りを大きくすることで肉汁を内側に閉じ込めておくことを目的としています。
1日目・タリアテッレ
2日目・ホットサンド 3日目・リゾット 4日目・ラザニア 5日目・キッシュ or パイ 6日目・スパゲッティ 7日目・ニョッキ（すべて1人～2人分で作るなら足りるはずです。）現在も受け付けているかは分かりませんが、映像は農林水産省に使用目的や所属を所定の書式に記入して請求すればDVDが送られてきます。厚生ロードショーではありません。農林水産省ですので、お間違いないよう！
タリアテッレから作りたい人は・・・（2人分）
材料
薄力粉/50g
強力粉/50g
卵/1個
塩/少々
オリーブ オイル/小匙1
手順
１．薄力粉と強力粉をボウルに入れて、真ん中をくぼませ卵を割ってから入れます。塩とオリーブオイルを加えて、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせます。
２．水平かつそれなりに空間のある場所に移して、体重をかけながら両方の手のひらで10分練り続けます。（しっかりと練ることで、弾力の基となるグルテンが形成されます。）
３．生地に艶が出るまで練ったら、ラップなどで包み冷蔵庫で一晩ねかせます。
４．ラップをはずして、麺棒（なければサランラップの芯などで代用）で生地を伸ばします。
５．縦方向に伸ばしたら、方向を変えて更に伸ばします。
６．生地の表面が乾燥してひび割れてきたら表裏をひっくり返して、生地の厚さが均一に1～2mmになるまで伸ばします。
７．長い辺を横にして、軽く丸めるように折りたたんで、1cm幅に切ります。
８．1本ずつ引っ張りながら伸ばして、打ち粉をします。くるりと巻いて、茹でるそのときまで冷凍庫で保存しておきます。（1週間程度なら保存可能）
CDO（改訂）
日本時間22日未明にオバマ大統領が金融機関の事業や商品に関する包括的な規制を盛り込んだ
金融規制改革法に署名し、同法が成立しました。
同法が成立したことによって、FRB主導の監督体制が採用され、
銀行の高リスク投資を制限するボルカー・ルール も盛り込まれました。
完全には程遠いものの新法成立によって、結果として猶予つきながら将来的には金融機関の収益性が低下するのは確実となりました。
2010年3月25日Regulation で金融規制改革法の功罪に触れていますが、
貸したお金が返ってこないという貸倒リスクがある一般的なローンや中小企業向けの無担保貸付よりも、金融機関が行う自己勘定取引とで損失を被る可能性が高いとは限りません。
実際には破綻した金融機関も、破綻しかけた金融機関も、住宅ローン会社から買い取った債権を証券化して、投資家に販売する顧客向業務によって過度にリスクを取り過ぎていたことが原因とされています。
つまり、自己勘定取引だけを規制しても効果が薄いと思われます。
CDO（Collateralized Debt Obligation）
邦訳では担保債務証券となります。
住宅ローンの証券化とはどのような仕組みであったのか？
たとえば、料理をしていて水溶き片栗粉を使う状況を思い浮かべてください。
よくかき混ぜていてもすぐに沈殿してしまっている経験があると思います。
片栗粉の粒子を住宅ローンの貸し倒れ懸念先と考えてください。
水は常に動いている為、片栗粉は完全には安定しませんがおおよそ3層に分類できます。
A・・・完全な真水
B・・・片栗粉と真水が多少混じり合った水
C・・・片栗粉の濃度が極めて高い水
片栗粉の粒子を貸倒リスクと仮定した場合
Aは貸し倒れが発生する可能性が極めて低いもの
Cは貸し倒れが発生する可能性が極めて高いもの
いっぽうで、証券化にとってもっとも重要である「実際に住宅ローンの貸し倒れ（債務不履行）が発生する確率はどのくらいであるのか？」については、統計と確率を検証します。
住宅ローンを証券化するときには1度におよそ5000件のローンが集められます。
当時の貸し倒れ発生確率は多く見積もっても5％でしたので、単純に1/20ということになります。
これは、「20面体のサイコロ・5000個をふったときに同時に１の目がいくつ出るか？」という確率と考えられます。
10個同時に1が出る確率：100％
100個同時に1が出る確率：100％
200個同時に1が出る確率：99％
250個同時に1が出る確率：48％
300個同時に1が出る確率：0.07％
このようにサイコロを使った確率論から解を得ることができます。
このことから、300件までの貸倒懸念先をBとCに優先的に引き受けさせることで、Aの4700件が抱える貸倒リスクは限りなく０に近くなります。
したがって、当時の経済状況から「貸倒リスクがない」とされる住宅ローンは証券化プロセスを経ることにより94％がAに区分されるようになりました。
結果として、貸倒リスクに対して確率論を活用したことでローン債権の買い手が増加し、貸し出しが容易になり、安易に借入をすることができるようになりました。
これが、おおまかな住宅ローンの証券化プロセスです。
しかし、BとC（特にCにおいて）のなかでも住宅ローンから組成した比較的貸倒リスクの高い債権には買い手が付かないこともありました。
そこで、売れ残った証券化商品を再度・自動車ローンや・航空機のリースなど他の債権と組み合わせて再証券化をはかったものがCDOになります。
このCDOも同様のプロセスでリスク査定を行うことで、高格付けの商品として組成することが可能でした。
なぜ、高格付けを取得することができたのか？
過去のデータを基にリスクを計算する格付会社は、起きてもいない住宅価格の暴落を確信が持てる証拠もないままに格付けに反映させることはできなかったということ。
格付会社は未来を予想する企業体ではないということ。
以上のことからCDOやサブプライム ローン は高格付けを取得することが可能でした。
ただし、過去の膨大なデータから格付けを行った結果として統計上の歪みが生じた場合の脆さが先般の金融危機で露呈したことになります。
ところで、当時の暴落がどの程度のものであったのか？
アメリカ全地域の住宅価格が一斉に下落してからのサブプライム ローンの貸倒発生確率は
先程の5％（1/20）から2006年以降で25％（1/4）にまで跳ね上がりました。
5000個の20面体のサイコロで同時に1が出る確率で済んでいたものが、
4面体のサイコロで同時に1が出る確率まで住宅ローンの貸し倒れが急増したことを示しています。
金融機関の非は自明の理ではありますが、
当時は逆転現象が起きていたこともまた事実です。
それは、リスクを回避したい金融機関の求めに応じてCDSを引き受けて報酬を得ていた投資家が
逆に投資家サイドから報酬を求めて金融機関にCDSを組成させるという現象が発生し、
サブプライム ローンの発行を後押ししていた側面も目を背けてはいけないことかと思います。
無知なるは罪。
金融知識をプロ並みに持てずとも（持っていることに越したことはないですが）
話をしている人間の善悪と、聞いている内容の正誤を見極めることぐらいは最低限必要かと思います。
あんかけ焼きそば
幼いころ悪さをして母親にしかられ、
「あんたはアホかっ！
・・・いやっ、
自分のお腹を痛めて産んだ我が子を疑うなんて母親失格よね・・・
あんたはアホだっ！」
と瞬時に推定から断定のアホになり、
その日の晩御飯では、飯茶碗を逆さまにして高台内（下図参照）にご飯を盛られて
「仏壇のより少ねー！びっくりだ！」
となったという後輩のネタを盗用したBartです。
中華街で好きな「梅蘭 」から着想を得たレシピのご紹介です。
あんかけ焼きそば（2人分）
材料
中華蒸し麺/2玉
卵/1個
豚薄切り肉/100g
剥きエビ/8尾
人参/1/3本
白菜/1/8株（青梗菜/1株でも）
茹で筍/100g
干し椎茸/2枚（生でも可）
長葱/1/2本
生姜/1片
うずらの卵/3個
ごま油/適量
サラダ油/適量
水溶き片栗粉/適量
鶏ガラスープ/3カップ
酒/大匙１
醤油/大匙2
砂糖/一つまみ
塩/一つまみ
胡椒/適量
手順
１．お湯を沸かします。えっ！そこから？
手が汚れる前に、鶏ガラスープ、酒、醤油、砂糖、塩、胡椒を混ぜ合わせておきます。
水1：片栗粉1の割合で合わせておきます。
２．豚肉に塩胡椒で下味をつけて、エビは背ワタを取り除いてから酒塩少々で下味をつけます。
人と話をするときにいろいろな切り口で相手を楽しませることができるように情報収集と自己研鑽を重ねてスキル アップをはかります。人参は短冊切りにして、白菜はざく切りにして、茹で筍は千切りにして、干し椎茸は戻してからそぎ切りにして、長葱は斜め千切りにして、生姜は薄切りにします。
３．沸かしたお湯で、うずらの卵と人参と白菜の芯を茹でます。色気づいたら取り除き、蒸し麺を入れて30秒ほどほぐしながら茹でます。茹であがったら水気をよく切り、醤油少々で味付けをします。
４．フライパンを熱して、ごま油を多めに注いで、温まったら先程の麺を入れて丸く成形してから両面をカリカリになるまで焼きます。焼いている間に卵を溶いておきます。
５．両面が焼き上がったら、溶き卵を全体に注いで焼き固めます。
６．フライパンにサラダ油を適量注ぎ、加熱したのち生姜を炒めて香りたったら下味を付けておいた豚肉とエビを加えて炒めます。エアコンを付けていても、この辺から食欲が徐々に減退していきます。
７．豚肉とエビに火が通ったら、茹で筍→椎茸→長葱→人参→白菜→白菜の葉→うずらの卵の順で投入し、炒めます。
８．手順１で合わせたスープを沸騰させて、せっかく混ぜ合わせたのに沈殿してしまっている水溶き片栗粉をもう一度混ぜてから沸騰したスープに適量入れて（少しずつ様子をみながら）とろみを付けてから先程炒め終わった具と合わせます。
９．最後に、卵でとじた麺の上にのせてでき上がりです。
※梅蘭は麺の中に完全にとじ込んでいます。同じようにしても良いのですが、見た目が「ん？」になるので・・・
中華街本店よりも他店の方が比較的入りやすいようです。
写真はお皿ではなくフライパンのまんまです。あしからず。
