ハイボールについて

以前から凄く気になっていた事があります。

















それは。。。
炭酸。。。

















私のBARに入らしているお客様はお解りだと思いますが、スモークソルトのハイボールはバースプーンを入れて叩きます。
それでウィスキーと炭酸を一気に撹拌させて混ぜ合わせてきました。


















私のBARで使っている炭酸はウィルキンソンの炭酸です。


以前からきになっていることはこの炭酸。。。

















ガス圧が弱くなっている気がします。

















何故それを思うのかと言うと叩いているからです。


このままではハイボールが気の抜けたハイボールになってしまいます。




















ならばっ！！！


















改良型ハイボールを！



















営業終了後にいつも賄いで飲んでいるウィスキーで作ってみました。

























グラスはクリスタルダルクのレディーダイヤモンドのハイボールグラス
























よく磨いた氷３つをグラスの中に入れて材料をいれます。































 
































スモークソルトのハイボールは微炭酸。




それを損なわず作るためには。


















対流肯定を考えました。

叩くことで一気に酒と炭酸を対流させた肯定をステアで補います。
そうすることで叩いていた対流で気が無くなるのであればステアで一気に対流させることの方が炭酸にとって負担がかからないからです。





















１回のステアで一気に対流させます。


























解りますか？？？


グラスに炭酸が張り付いてます。

でも、微炭酸なんです。

では何故スモークソルトは微炭酸に拘るのか。。。

























それは企業秘密ということで(笑)



東中野
バースモークソルト
佐々木剛

BARと燻製の関連性について

今週はちょっと肉料理はお休みしまして久し振りに燻製刺身を作ってます。



魚類は勿論、アイラモルトが合うと思います。





でも、やっぱり日本人なのだから水割りでも捨てがたいです。




















ということで。。。






















シーバスミズナラ




こちらはあたりが柔らかいので刺身にもピッタリです。
























ジョニーウォーカーダブルブラック



こちらは重厚感があるので赤身の魚に合うと思います。





















さて、貴方はどの刺身で合わせますか？？？





燻製海鮮丼と水割り、良いですねぇ～












東中野
バースモークソルト
佐々木剛

燻製海鮮丼

今週からのお料理です。
























燻製海鮮丼




ご飯より、おかずの方が多いのでつまみにしてもよし。
そのままご飯と食べるもよし。

お客様の自由に遊んでください。





水割りで決まりですね♪









東中野
バースモークソルト
佐々木剛

明日からのご飯

どれくらいぶりでしょうか。。。


大人気だったあのご飯が明日から。。。




















さて、明日からのご飯は！？


















燻製した

















タコ、鰤、鮪、サーモン、しらす、鮪のたたき、筋子

















これらを燻製醤油につけて。。。


















そうです！！！


















復活！！！

燻製海鮮丼！！！

















写真はないのですが(笑)


















明日から！！

乞うご期待！！！








東中野
バースモークソルト
佐々木剛

ウィスキー入荷しました。

グレンドロナック15年が入荷しました。

今、流通しているドロナックのなかでも一番バランスが良いと思います。


ストレートでも良いですが、スモークソルトならではの飲み方も楽しんでください。

その飲み方とは？？？




東中野
バースモークソルト
佐々木剛

燻製とBARの関連性について(肉料理編)

以前のblogにも書いた通り煙は、油分、糖分、塩分に非常に着きやすいです。

非常に着きやすいと言うことは燻製時間を短くしなくてはいけません。

何故ならば燻製料理は浸透圧で時間をかけて食材に染み込むからです。






















熟成させた牛もも肉
ウェット＆ドライエイジングの２段仕込み
非常に肉が絞まって感触が良いです。






















表面だけに焼き色をつけて旨味を閉じ込めます。

この後にスモークをするのですが、スモークの時間はなんと3分。


煙量を調節するだけで簡単に煙が着きます。




ポイントは肉の焼き。


肉をスモークするポイントは生肉の状態からスモークするのではなくて、焼き色をつけてからスモークする事。
生肉からスモークしてしまうと煙が入りすぎて苦くなってしまいます。

問題は浸透圧。

焼き色をつけてからスモークしても充分に煙は入っていきます。



皆様ならば酒は何に合わせますか？？？

ハイボールは鉄板ですね。
私ならば軽く樽熟成したジンソーダで合わせますね(笑)












今日はここまで。















 


言い過ぎちゃったかなぁ～(笑)






東中野
バースモークソルト
佐々木剛

お知らせ

本日8日は店内清掃の為お休みを頂きます。
ご了承くださいませ。


東中野
バースモークソルト
佐々木剛

燻製とBARの関連性について

さて、今日は野菜のスモークを仕込みました。


野菜のスモークは私にとっても去年からのテーマでもあったし試行錯誤をしてやってきました。
しかし、思う通りには中々いかず悩んでました。
だって大根のスモークにしても２日は優にかかるし、人参のスモークにしても２時間はかかるし。。。
野菜のスモークをやるにしても物凄く手間がかかってました。


しかしとある時、私がとても仲良くさせてもらっている新宿は歌舞伎町にあるワインバー【おぅヴァン】のオーナー、亀谷さんが作る野菜のマリネを食べたときにこれだ！！
と思いました。

亀谷さんの作る料理はとてもシンプルで食材の良いところを充分に生かしてかつ、その食材を美味しくマリアージュさせるワインをチョイスをしてお客様に楽しんでもらっている。



さて、燻製とBARの関連性についてなのだが、私はいつも、食材の味を壊さないスモークを心がけている。
なので、燻製好きの人には物足りないかもしれない。
だけど酒と合わせるためには燻製強いの味はとても邪魔になる危険性が高い。
しかも、スモークが強すぎると苦味が増すだけで、何も美味しくない。


あくまでも、BARでお出しする燻製料理は酒に合わせなければならない。





【野菜のスモーク】



先程書いたように、食材を活かした燻製。

これを、念頭に置いたときスモークする時間は極力10分以内には仕止めたい。





















大根のスモークは大根の苦味が強いのでそれを軽減しなくてはならない。

では、どうやって軽減してスモークしますか？？？






















人参とニンニクの芽のスモーク。

これは逆に素材の甘味を引き出すためにどうやれば良いですか？？？

それをどのようにスモークしますか？？？






では、これらの野菜のスモークをもっと美味しくさせる酒ってなんでしょうか？？？







今日はこれまで。









東中野
バースモークソルト
佐々木剛

今週のディナー

以前、私の師匠でもあるネプラスウルトラの伊藤学さんの作ったものを頂いたビーフシチューと荻窪のBAR ITOHYAのオーナーバーテンダーの伊藤あつしさんのビーフシチューをブレンドして私の作ったビーフシチューをブレンドしました。

 
とても、複雑な味がして旨味もしっかりとしていて深い味わいになっております。


















今週の肉料理は勿論ビーフシチュー

















歴史を感じる一皿をどうぞ楽しんでください。


































東中野
バースモークソルト
佐々木剛

ラベルが変わると

最近、ラベルが変わる頻度が多いと思う。



私はラベルが変わると、ん？？

と思い必ず味の比べをしている。






















以前までのカンパリ























今日、購入したカンパリ

























私はカンパリの水割りが結構気に入っている。


その際にカンパリをベースにあるリキュールを加え味を整えるのだが、ラベルが変わるたびそのレシピを変えなくていはいけないのかと考えてしまう。



さて、今回は？？？


でも、その裏腹に楽しみでもあります。

水割りとて立派なカクテル。


ん～！！



だんだん楽しくなってきたぞ！





東中野
バースモークソルト
佐々木剛