飲食チェーンの考え方

飲食チェーンの考え方

飲食業の成功というと、多店舗化、チェーン店化、海外展開などをイメージします。

しかし、急激に拡大を続けられる企業はほとんどありません。

それは、店舗数を増やすことと企業としてのレベルアップとはギャップがあるのが飲食業だからなんです。

飲食業は店舗数が少ない方が店舗レベルは高く、店舗数が増えるに従ってレベルが落ちるんですが、

経営者自体は、店舗数が増えることで企業として成長していると勘違いしています。

飲食業以外の企業が発展する場合は社員のレベルも上がるものです。

それは企業内でイノベーションを繰り返し、試行錯誤することで社員が成長するからです。

でも、飲食業のチェーン店では同じ店舗が増えるだけで、多少メニューやコンセプトが変わるだけで、社員が成長する機会は社員が増えてマネジメントする人間が増えるくらいなんです。

チェーン店も人材教育が店舗数拡大に合わせた場合は良いのですが、急激に拡大する場合は人材が追いつかないために店舗レベルの低下が現れてきます。

飲食業を成長させる場合は一号店と同じレベルを保てることを条件に出店することが必要なんです。

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今まで多くの飲食店の売上アップの対策を指導してきました。

その中では店舗運営に対してそれまで経営者の方が持たれていた視点からお客様心理に基づいた新たな視点をアドバイスしたことで多くの飲食店が生き返りました。

売上に悩まれている方はまず新たな視点でご自身のお店を見てみませんか？

ハットリ・コンサル合同会社

代表　服部直紀

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店舗分析力を磨く方法

店舗分析力を磨く方法

客単価を分析する

客単価は業態によって大きく変わります。

また、お客様の注文点数が多くて客単価が高いのか？

逆に高い単価の商品を注文するケースが多いのか？

などを分析することが大切になります。

客単価が高いお店ではお酒を出すお店が多いので、料理と酒類の割合を分析して客単価にどう影響するのかを知る必要ががあります。

飲食店を開業する際に店舗の業態や規模によって客単価から企画することは少なくありません。

特に、カウンターだけで家賃も少し高めの物件では、客単価を高く設定して利益率を上げることは非常に重要な施作となります。

どういう飲食店を作り、確実に利益を出せるお店にするには大切な考え方なんです。

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今まで多くの飲食店の売上アップの対策を指導してきました。

その中では店舗運営に対してそれまで経営者の方が持たれていた視点からお客様心理に基づいた新たな視点をアドバイスしたことで多くの飲食店が生き返りました。

売上に悩まれている方はまず新たな視点でご自身のお店を見てみませんか？

ハットリ・コンサル合同会社

飲食店コンサルタント　服部直紀

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お店を潰す経営者

お店を潰す経営者

私は会社員時代を含めて20人以上の飲食店経営者と関わってきました。

その中でお店を潰す経営者にある一定の法則があることに気付きました。

それは、

・人の話を聞かない

・人を大切にしない

この2点に尽きます。

人の話を聞かないというのは、自分の考えがすべてであり、部下は当然のことながら、コンサルタントや税理士などの専門家に対しても、自分に利益がないことには耳をかさないんです。

ただ、会社の経営が上手くいってない時だけは、話を聞いて丸投げのように任せるんです。

そして、上手く行き出すともう話を聞かなくなります。

そして、人を大切にしない経営者というのはほとんど命令口調であり、自分のその時々の気分に左右されるんです。

つまり自分の気分自体が大切ということなんです。

人を大切にできない人が従業員だけじゃなく、重要な存在であるお客様を大切にできるわけはありません。

こういう飲食店経営者が簡単にお店を潰すんです。

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今まで多くの飲食店の売上アップの対策を指導してきました。

その中では店舗運営に対してそれまで経営者の方が持たれていた視点からお客様心理に基づいた新たな視点をアドバイスしたことで多くの飲食店が生き返りました。

売上に悩まれている方はまず新たな視点でご自身のお店を見てみませんか？

ハットリ・コンサル合同会社

代表　服部直紀

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飲食店店長の教科書

飲食店店長の教科書

人件費の考え方

普通の飲食店経営で一番大きな数値は原価率になります。

ただ、飲食店店長がコントロールできる数値は人件費なんです。

原価率はメニュー価格が決まれば数値が大きく変動することがないので、店長がコントロールできる数値は大きくありません。

人件費は、削減すれば良いと言うものではありません。

削減し過ぎると、料理提供やサービス面でお客様に迷惑をおかけして、売上減少を招くことにつながります。

したがって、人件費は数値が大きいだけでなく、店長のコントロール次第で売上が増減する重要な経費と言えます。

また、人件費はスタッフそれぞれの能力を加味してコントロールすることが必要であり、スタッフの教育状況にも影響されるのです。

人件費を削減だけでなく、店舗の将来性も見据えた店長の能力が分かる経費だと言えるものです。

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飲食店を正しく経営できる店長の育成をコンサルタント業務のメインとして飲食店経営者の支援を行なっています。

中小の飲食企業では人材育成を体系的に行なっている企業は少なく、それが安定経営を難しくしています。

将来的に不安を感じる経営者の方は一度DMでご相談ください。

ハットリ・コンサル合同会社

飲食店コンサルタント　服部直紀

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部下を育てる

部下の成長を我慢強く待つ

優秀な上司は、部下が結果を出せないことに対して、理解が出来ていない場合があります。

しかし、部下が結果を出せるまでには「タイムラグ」があるものです。

その際に、リーダーが手を差し出せば、そのぶん部下の失敗は減るかもしれませんが、学ぶ機会を奪ってしまうことにもなります。

だから、リーダーは焦ってはいけません。

リーダーとして上の役職になればなるほど、長期的な視点も必要になります。

しかし、短期的に結果を出したがるリーダーは少なくありません。

そういう場合には、待つことが大切なんです。

マネジメントというのは、毎日継続していく必要がある長期戦なんです。

でも、ダメなリーダーほど、待つことができません。

部下のモチベーションが落ちるのが気になり、テコ入れをしてしまいがちになります。

檄を飛ばして人を動かすやり方は、「麻薬」みたいなものです。

最初は効果的でも、だんだん効かなくなっていく。そして、もっと強い刺激が必要になります。

そうなると、普段から士気を上げるための会議や飲み会が開かれて部下にプレッシャーを与えることになります。

しかし、回を重ねるごとに恒例行事になり、形骸化し、嫌々でも参加させられるという本末転倒なことになるものです。

リーダーは、長期的な視点を持つことが大切なんです。そして、部下たちの成長を辛抱強く待つことが優秀なリーダーになる秘訣でもあるのです。

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今まで多くの飲食店の売上アップの対策を指導してきました。

その中では店舗運営に対してそれまで経営者の方が持たれていた視点からお客様心理に基づいた新たな視点をアドバイスしたことで多くの飲食店が生き返りました。

売上に悩まれている方はまず新たな視点でご自身のお店を見てみませんか？

ハットリ・コンサル合同会社

代表　服部直紀

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