化学調味料のこと②

(続き)さらに、化学調味料を問題にするなら、さまざまな食品添加物全体を問題にすべきで、国内の基準に合致しているからと言って、本当に安全だという保証はない。


ラーメンの場合も、麺に使う合成カン水には骨や歯を弱くする薬品も含まれるし、防腐剤、酸化防止剤、増量剤、色素や香料と、挙げたらきりがない。


｢小さな子供にラーメンを食べさせるな！｣


という僕の持論は、子供が嫌いということもあるが、添加物の多い食品は子供の成長に百害あって一利なしだと思うからだ。


ただ、食品添加物を完全に排除してしまったら、日本人の食生活は成り立たなくなるのも事実だし、自給自足生活などできない以上、家で作れるものはなるべく作り、飲食店に行くなら、なるべく手間暇かけて手作りしている店に行くべきというのが結論だ。


ラーメン屋が化学調味料を使うのは、旨味のバランスを取るためだ。イノシン酸１に対しグルタミン酸10の割合にすると、双方の旨味が倍増するという旨味の相乗効果がある。


動物系のダシ(イノシン酸)を多用するラーメンでは、化学調味料なしでこの割合を実現しようとするとコストと手間がかかるし、味の組立ても難しくなる。(続く)

化学調味料のこと①

｢札幌にはどのくらい無化調のラーメン屋があるの？｣との問い合わせがあった。


考えてもみなかったけど、約800軒ある札幌のラーメン屋のうち、思い当るのは10軒未満、本当に使っていないと確信できるのはさらに少ない。


ちなみに無化調とは、化学調味料を使っていないラーメン屋のこと。


さらに、化学調味料というのはもともとは｢味の素｣のことで、化学という言い方が体に有害なイメージを与えかねないため、今は類似の物も含め、うま味調味料と呼ばれている。


うま味調味料の旨味とは、舌が認識する苦味、甘味、酸味などと並ぶ味覚のひとつとして定義され、実は日本人が発見したもの。


旨味には、昆布や野菜のダシに多く含まれ、味噌や醤油の旨味の素でもあるグルタミン酸、肉や魚のイノシン酸、シイタケなどのグアニル酸、貝類に多く含まれるコハク酸などがある。


日本人など東アジア人は特にグルタミン酸の旨味を好み、うま味調味料というのはグルタミン酸を人工的に合成したものだ。


だから、中華料理ではおおっぴらに使うし、日本の食品は化学調味料まみれなのが実態で、ラーメンだけが無化調か否かを問題にするのはおかしい。(続く)

懐かしの急行列車⑥～｢天の川｣Ⅱ

(続き)この20系客車にしても151系電車にしても、昭和30年代初頭の日本人の生活レベルが垣間見えてとても貴重な体験だったが、もう二度と乗りたくないと思っていたら、いつの間にか｢天の川｣はひっそりと姿を消し、20系客車そのものも過去の車両になった。


ちなみにこの｢天の川｣は、夜行急行ながら２段ベッドのＡ寝台を２両も連結していて、その点だけは昔の栄光を偲ばせる。


乗心地は最悪だったけど、この曲線を多用した独特のフォルムは、今のＪＲの車両にはない美しさだと思う。