化学調味料のこと②

(続き)さらに、化学調味料を問題にするなら、さまざまな食品添加物全体を問題にすべきで、国内の基準に合致しているからと言って、本当に安全だという保証はない。


ラーメンの場合も、麺に使う合成カン水には骨や歯を弱くする薬品も含まれるし、防腐剤、酸化防止剤、増量剤、色素や香料と、挙げたらきりがない。


｢小さな子供にラーメンを食べさせるな！｣


という僕の持論は、子供が嫌いということもあるが、添加物の多い食品は子供の成長に百害あって一利なしだと思うからだ。


ただ、食品添加物を完全に排除してしまったら、日本人の食生活は成り立たなくなるのも事実だし、自給自足生活などできない以上、家で作れるものはなるべく作り、飲食店に行くなら、なるべく手間暇かけて手作りしている店に行くべきというのが結論だ。


ラーメン屋が化学調味料を使うのは、旨味のバランスを取るためだ。イノシン酸１に対しグルタミン酸10の割合にすると、双方の旨味が倍増するという旨味の相乗効果がある。


動物系のダシ(イノシン酸)を多用するラーメンでは、化学調味料なしでこの割合を実現しようとするとコストと手間がかかるし、味の組立ても難しくなる。(続く)