化学調味料のこと①

｢札幌にはどのくらい無化調のラーメン屋があるの？｣との問い合わせがあった。


考えてもみなかったけど、約800軒ある札幌のラーメン屋のうち、思い当るのは10軒未満、本当に使っていないと確信できるのはさらに少ない。


ちなみに無化調とは、化学調味料を使っていないラーメン屋のこと。


さらに、化学調味料というのはもともとは｢味の素｣のことで、化学という言い方が体に有害なイメージを与えかねないため、今は類似の物も含め、うま味調味料と呼ばれている。


うま味調味料の旨味とは、舌が認識する苦味、甘味、酸味などと並ぶ味覚のひとつとして定義され、実は日本人が発見したもの。


旨味には、昆布や野菜のダシに多く含まれ、味噌や醤油の旨味の素でもあるグルタミン酸、肉や魚のイノシン酸、シイタケなどのグアニル酸、貝類に多く含まれるコハク酸などがある。


日本人など東アジア人は特にグルタミン酸の旨味を好み、うま味調味料というのはグルタミン酸を人工的に合成したものだ。


だから、中華料理ではおおっぴらに使うし、日本の食品は化学調味料まみれなのが実態で、ラーメンだけが無化調か否かを問題にするのはおかしい。(続く)