クラフトビール “イワナイ生ホップヘイジー” を造る！

深層水ダイアリー

令和4年８月中旬　

いよいよ岩内で作られたホップでクラフトビールが醸造されるときがやってくるということで、追跡取材を実行。

まずは、いわない高原ホテルの荒井高志若旦那を訪ねる。以前からホテルの入り口に建っていた別館を改修して６月に「Iwanai Brewery & Hotel」をオープンした方である。

こんにちは。いよいよ岩内産のホップの収穫ですね。

「そうですね。８月１９日に収穫するんで、ボランティアをお願いしてるところなんです。仕込みを見るなら２０日１５時頃にいらっしゃれば良いですよ。」

２０日の再来を約束し、イワナイ・ブルワリーを後にする。

次にホップの栽培を委ねられたブルーベリーファーム・ラムの山本俊紀氏を訪れる。

こんにちは。ホップの具合はいかがですか？

「１９日が収穫なんで、ちょうど良いんじゃないですか。」

イワナイビール飲まれました？

「ああ、飲みました。嫁に運転してもらって行きましたよ。美味かったですね。特にメロンの入ったビールが美味しかったんで、ひょっとしたら家のベリーでも美味しいビールができるんではって考えてます。」それは面白いし、きっと美味しいと思いますね。

もうブルーベリーの収穫は終わられたんですか？

「ええ、これからはブラックベリーですね。ほら、こちらの木がブラックベリー。赤い実がなってるでしょう、これが熟すと黒くなって、それを摘んでジャムにしますね。

　

その後、山本氏の畑に植わるスグリの種類やムクゲの木に咲く花、そしてヘチマの花に雌雄があることなど、いろいろとお話しを楽しんだ。

８月２０日、イワナイブルワリー。ビールの醸造をしておられるところにお邪魔した。

収穫したホップを選別したあと、熟しすぎた奥の茶色いものは省き、岩内産ホップが８kgが手前に積まれている。一度の醸造で作られるビールは５～６００リットルで、これが今回のＩＰＡの原料となる。

麦芽を深層水の脱塩水で煮た釜に酵母を入れ、その液体を漉して隣のタンクに移す。移し終えるといよいよビールに程よい香りと苦みを与えてくれるホップの投入を行う。すべてのホップをここに入れ、２０分ほど加熱したら漉して貯蔵に入る。

３週間ほど寝かせたら飲み頃のIPAとなる。

説明が遅くなったが、IPAというのは、インディアン・ペールエール Indian Pale Aleの略語で、18世紀にイギリスで生まれたペールエールというビールがあって、原料に使われた酵母のフルーティな香りと、キリッとした苦味のあるホップがマッチして評判が高かったが、18世紀末、イギリスからインドへの大航海時代に、高温多湿で揺さぶり続けられる長い航海に耐えることが出来、生水を安心して飲めないインドで暮らすイギリス人のために、ホップを多くするなど、多くの改良を加えて醸造されたものがIPA。。もともと荒井若旦那が一番お好きなビールと聞いている。

お店の冷蔵庫には５種類のクラフトビールが入っている。

ＩＰＡが“ホップマシマシ、”エブリデイ”がピルスナー、“モルティ”がペールエール、それから“クロポン”がスタウトで、これら4種のビールを主体として、加えて“シーズナルメロン”がオープニングに向けて作った季節のビール。

このシーズナル銘柄はメロンの次にはスイカになるんですね、その次は何になるんですか？

「その次の限定は、この岩内産ホップを使ったIPA。その名も“イワナイ生ホップヘイジー”です。ヘイジーとは液体が透き通っているのではなく、少し濁った感じで、苦味が抑えられよりフルーティー感が楽しめます。」と若旦那。

９月下旬か、ああ、楽しみだな～。

Iwanai Beer Brewery & Hotel 7月10日ついにオープン！

クラフトビールが岩内町にデビュー！！

7月10日、岩内町を見下ろす円山の高台に「イワナイブルワリー＆ホテル」がいよいよオープンする。町内で初めてクラフトビールを醸造し、その場で提供するイワナイブルワリー＆ホテルの若旦那、荒井高志氏にお話を聞いた。

 
「ビールは飲んで楽しいのが一番、作ろうとすると覚えることたくさんなので、それはブルワーの田中さんに任せて、皆様はクラフトビールを飲んで楽しみましょう♪」と荒井氏は言う。
町を挙げて楽しみにしているブルワリーの誕生に、私自身、ビールのことをいろいろ調べて行ったのだが、何千年もの歴史やビールの種類など、複雑すぎて覚えきれない。若旦那の言う通り、飲むだけの人でいよう。　

「ここではＩＰＡが“ホップマシマシ、”エブリデイ”がピルスナー、“モルティ”がペールエール、それから“クロポン”がスタウトで、これら4種のビールを主体として、加えて“シーズナルメロン”が今回のオープニングに向けて作った季節のビールです。それぞれ1パイント（568ml）1100円、3/4パイント(400ml)が900円、ハーフパイント（284ml）が690円、それからそのうちの3種を飲み比べできるセットはグラス3杯（200mlx3）で1400円にしました。それと、もう一つ、面白い飲み物があるんですよ、飲んでみてください。」と壁に設えられたビールの注ぎ口から、目の前に出されたのは炭酸水？
「これ香りが良いでしょう。ホップのエキスを炭酸で割ったんですよ。これはカクテルとか、いろんな飲み物に行けるって思ってるんですよ。」
ほんとうに美味しい！

僕の知っている限りを披露すると、大麦が発芽した段階で粉にし、お湯をタンクに入れると、大麦のデンプンが酵素の働きで糖に変わる。ここでは、そこに10％程度の岩内海洋深層水の高ミネラル脱塩水を入れるのだが、海洋深層水を仕込み時に注ぐと酵母の働きが良くなり、アルコール生成が促進され芳香性が高くなると言われている。
このタンクの中身がビールのもとになる麦汁で、そこにホップを入れ、加熱して香りを付ける。そして、ついにビールの酵母を入れると発酵が始まり、糖分がアルコールと炭酸ガスに変化していく。それを一定の温度で熟成させることで飲みごろのビールとなると、ここまでがビールを造る仕掛けということを学んだが、どこがビールの味を左右するのか、ポイントが多すぎてわからない。しかし、ビールのもとになる麦汁を作るとき、アルコールに変わるデンプン質として主原料である二条麦の麦芽に、トウモロコシや米といった副原料を混ぜ入れるのだが、そこに含まれる大麦の割合により、ここで作るものは、「日本では発泡酒っていう分類になるのですが、みなさんはクラフトビールって呼んでますね」と荒井氏は語る。ブルワリーの心臓部である醸造タンクには5つのタンクがあり、５種類のビールが醸造済みで来る7月10日のオープンを待つ。

食べ物のメニューにはフィッシュアンドチップスやローストビーフなど、美味しい物がたくさん！ビールが進みそう。しかし、要予約！なので予約してください。

水曜～日曜　18:00～21:30（ラストオーダー20:45）
土・日にはランチも提供　11:30～13:30 (ラストオーダー13:00)

月曜・火曜はお休み

電話　0135-62-5101

詳しくは　https://iwanaibreweryhotel.com/

高校生と深層水で名物づくり

今日は北海道岩内町にある岩内高校の「総合的な探求の時間」プログラムにおける実習の日。
 

総合的な探求の時間というのは、今年で2年目となるが、高校3年生が4月に１つテーマを選び、考える道筋を想像し、探求して、１つのまとめに持って行って9月にそれを発表するという協働作業であり、これは社会に出る上で求められる自己理解力、社会認識力、協働する力を身につけさせようという文科省のプログラムであり、意外と学生たちの気持ちの上で役に立っているらしい。学校側も学生たちや先生方の時間を合わせるのに懸命である。

私の担当は、「深層水を使って岩内の名物を作ろう」というテーマで、そこに集まった8人の学生たちと向き合った。4月に最初の日は深層水の特性の説明をする。その後、数回の時間の中で、サクラマスを使ったラーメンが１つのアイデア、もう１つはフルーツを使った饅頭のアイデアがでた。

ラーメンはサクラマスの天ぷらと海苔、茹で卵などを載せたもので、その名前は「サキペマスラーメン」とか「革命ランキマスラー」とか、関西人の私には評価しづらいアイデアだったが、高校生らしくていいかと思いそのアイデアでOKを出した。

フルーツを使った饅頭については、ブルーベリーを使った饅頭が良いという意見でまとまり、実習においてこの饅頭を作ることとなった。商品名については、もう一つ何かのベリーを加えて「ベリーベリー饅頭」にすれば良いのでは、という意見のもと、このグループの担当になられたサポート教員の佐野寿明先生が自宅にある桑の実を使ってはどうかというアイデアでまとまった。紫色のあんと紫色の皮がきれいだし、美味しいと思うということである。

今月の始めに、事前準備として、材料を揃えるところから始めた。岩内町野束のブルーベリーファーム・ラムの山本俊紀氏にこの話をすると、今年の分は７月の中旬にならないと収穫できないが、去年冷凍したものが少し残っているということを伺い、そのブルーベリーを提供していただいた。農場を訪れるとブルーベリーの木々はまだ実がなっておらず、7月の第3週ぐらいになるということだった。

 　 
あとは餅にする米粉と中に包むあんであるが、米粉は岩内町内で見つけられず、ネット販売で白あんと共に購入した。
　　
今日はいよいよ実習の日である。8人の学生たちは、学校から佐野先生と私の2台の車でサポートセンターに移動し、11時頃に到着、その後サポートセンターを見学して、昼食を取ったあと、実習にかかった。
米粉と深層水の脱塩水をボールに入れ、電子レンジに入れ、砂糖を混ぜながら何度か加熱すると餅が出来上がる。しかし粘りけが強すぎるのか、片栗の打ち粉をして伸ばしたが上手く伸びきらない。佐野先生の桑の実については、当日持ってきていただいたのだが、まだ熟しておらず、残念ながらあきらめることにした。

あんは出来合いの白あんに解凍したブルーベリーを混ぜて作った。
出来上がった餅を小さく分けて、それぞれの学生たちが餅にあんを包もうとするが、上手く包めないため、きれいな饅頭にはならない。あんを餅に包み、その場でそれぞれが口に入れて味わった。

その味はなかなかのもの。ブルーベリーと大阪から届いた白あんの調和、それから伸びなかった餅も味は良く、きれいに作れなかったのが非常に残念でならない。

しかし、味は抜群で、今後再度挑戦して作り、町にPRして行こうと考えている。

豆を戻すときには深層水

今日も快晴である。最近は岩内深層水を利用いただいている町外の方々にお話を伺いに出向くことが多く、今日は小樽市に向かった。大正14年（1925年）に創業の丸一北川食品株式会社である。岩内から余市を抜け、小樽駅の前を通ってすぐに到着かなと思ったが、そこから30分強、銭函の工場までは思いのほか時間がかかった。

おはようございます。今日はよろしくお願いします。
迎えてくださったのは、この会社の3代目、北川勝三社長だ。
深層水を使っていただいている方々を回ってお話を伺ってるんです。
「ああ、深層水はずっと使ってますよ。金時豆や黒豆とかうぐいす豆を煮るとき、煮る前に深層水を混ぜた水で豆を膨らませるんですよ。そうすることで膨らみすぎずに美味しくできるから。」

煮豆は主力商品なんですね？
「この会社は大正時代に、父が豆を煮て、それを母が市場で売るところから始まったんですよ。その頃は、ガンガン部隊って言って、背中に缶のようなものを担いで小樽まで商品を仕入れに来る人たちが大勢いて、それを色んな地域に持ち帰って売ってたんですね。それが道南や道東まで広がっていったんですよ。その後、兄が後を継いだんだけど、私は15年くらい前かな、兄からお前がやれってね、それで今です。兄ですか？兄は今、会長でいますね。」

　　
先日ネットで見たんですが、煮豆以外にも色々作っていらっしゃいますよね？
「そうですね、佃煮とか、漬物とかですかね。佃煮はね、ニシンとかワカサギとか、魚系の材料がほとんど中国とか海外になってて、アミエビってどこで獲ってるかわかりますか？あれは北極から来てるんですよ。まあ、中国からの輸入でいうと、大連に取引先の工場があって、そこで昆布巻きとか巻いてもらって、それを日本で味付けしてるんです。昔、鯉の昆布巻きが売れてるのを見て、これは鮭でもって思ってね、鮭の一本巻きっていうのを200本作ったんですけどね、一本で売るのはなかなか大変で、その後切り身にしたりとか、いろいろ苦労してますよ。中国の話に戻るけれど、15，6年前に大連で現地の人たちに昆布巻きの作り方をＤＶＤにして指導したりしましたね。びっくりしたのはワカサギでね。田中角栄が中国と国交回復したときに日本から卵を持って行ったそうで、それを中国の西の端っこのウイグルの方の湖で育てていて、大連まで軍が輸送して来るっていうんですよ。」
社長室の机の横に大きな中国の地図が貼ってあるのも頷けた。

世の中、色々と食品の値段が上がってますけど、こちらでは値上げは？
「上げたいのはやまやまだけど、うちのメインの取引先が値上げを認めてくれないんですよ。困ったものです。」

ところで、工場を見せていただけますか？
いいですよ、と工場に案内いただく。
「この部屋は今、ワカサギと白ジャコのパック詰めをしてて、次の部屋は今、　ジャコを煮てるところですね。それからここでは煮豆を作ったり、材料の選別をしてますね。入ってみますか？」



入ってみると、その作業場ではジャコの検査が行われていた。
「今ジャコを検査していて、中には釣り糸なんかのゴミが混ざってることがあるんですよ。」
といって日記帳のような記録帳を見せていただいた。」
細かいところを全部記録して残されてるんですね。

部屋を出て、次にある大きな機械の前に立ち止まり説明してくださる。
「この工場は臭いが全然しないでしょ、この機械が工場全体にオゾンを送っているんですよ。」
オゾン発生器は、清潔さが求められる環境で消臭や除菌目的として重宝されるものである。

最後に加工前の材料が積まれた倉庫で見学は終了。
北川社長、今日は本当にありがとうございました。
 

羊蹄山の湧き水と深層水が生む名豆腐（真狩村）

今日は北海道虻田郡真狩村へ行ってきました。
真狩村の湧水はこの辺りでは有名で、羊蹄山に降った雨や雪が裾野に沁みだしてきている名水です。今日はその湧水でお豆腐を作っておられる湧水の里にお邪魔しました。

湧水の里のすぐ前には湧水の汲み場があって水を汲む人が行き交い賑わっています。
早速店内へ入ると買い物をするお客様で混み合っていました。

ここでお話を聞かせてくださったのは秋山英二工場長と忠鉢拓実プロダクトマネージャーのお二人。このお店のメイン商品である「すごい豆腐」と「うきふ」を実際に食しながらお話を伺いました。
 

この「すごい豆腐」、豆腐の周りが豆乳ですか、本当にすごいですね？
「これは豆腐が豆乳に浸かっているんです。豆腐の旨みが水で弱まらないようにしてるんですよ。美味しいでしょ。これがうちの一番の商品ですね。これ、大豆を細かく粉砕して、おからも出ない豆腐なんです。」

それから、こちらの「うきふ」はちょっと塩味がして美味しいですよね？
「そうですね。この豆腐は豆乳とニガリを容器に充填して固めるんですね。つまり豆腐の素になる液体を容器に入れてそのまま中で固めるんですけれど、固まるギリギリの柔らかさで作ってます。これはそのまま食べていただくしかないですね。」

いや、本当に美味しいです。このお店は何年前からやっておられるんですか？
「もともとのオーナーが羊蹄山の湧水にほれ込んで豆腐を作り始めたのが20年ほど前になりますね。その後オーナーが変わりましたけれど、メインの商品の作り方は代々受け継がれて来てるんです。私ですか？私は15年ほど前に看板屋から転職してきまして、今に至ってます。」

今日の本題ですが、岩内の深層水を使っていただいてるんですね？
「そう、うちではすべての豆腐製品に深層水を使ってます。去年までは熊石の深層水をここまで送ってもらってたんですが、容器の受け渡しとか色々大変だったので岩内まで汲みに行くことにしたんです。何か先代の親戚が熊石で働いていた都合でそうなったみたいですよ。岩内に変えた結果ですか？満足してますよ。汲みに行く回数？今は観光シーズンじゃないんで2か月に1回程度ですけど、これからシーズンに入ると多い時で月に3回くらい必要になりますね。1回の量は、18リットルを20個足らず。買っているのは大部分が原水だけれど、うち３つは高ミネラル塩水を汲んでますね。深層水はニガリに混ぜるんですけど、柔らかい豆腐には高ミネラル水を混ぜて使ってるんですよ。10リットルに対して100ccの原水と100ccの高ミネラル塩水っていう感じですね。それで少し豆腐が寄りやすくなるんでね。」豆腐が寄りやすくなるというのは固まりやすくなるということだそう。

大豆は北海道産ですよね？
「そうです。今は昔から使ってる夕鶴っていう品種と、とよむすめという２種類の大豆を使ってます。しかし、大豆の具合を見ながら変えていくことも考えてますね。豆腐に良い大豆っていうのは糖度が高いものなんですけれど、固まりにくくなるんですね。ちょうど良い具合の大豆を見いだして最善の策を見極めるのがわたしたち職人の大事な役目ですね。」

ちょっと工場を見せていただけますか？と、工場に案内していただく。
　　　　　 　　 
　  

夕方に向けて皆さん忙しそうに動いておられる。この時間は清掃と明日の大豆の仕込みなどのよう。忠鉢さんが大豆の仕込みをされていて、寸胴に入った大豆を水に浸しながら湯気が出ているお湯を足し入れておられた。お湯を入れておられるんですか？
「季節によって温度を見ながらやってますね。今はまだ寒いのでお湯を少し足してます。」

このお店は何人体制でやっておられるんですか？時間は？
「今は16人ですが、お店に５人いて、はっきり言って足りてないですね。忙しくなると朝３時とかから仕込みを始めてぎりぎり間に合う感じですよ。夕方に店を閉めるまでに全て終わらせるよう今動いてるんです。」

そうなんですね。本当にお忙しいところありがとうございました。
羊蹄山の麓で、これからも美味しい豆腐を作り続けてください。

深層水の保水力・浸透力がアジアで評価！（東京都港区）

今日は深層水と化粧品のお話しです。

平成18年から海洋深層水の化粧品への活用を研究していただいている札幌の株式会社ベル・クール研究所の方々と、その提携会社で化粧品を開発・製造する、東京南青山の株式会社 meethから、社長のソンミさんとスタッフをサポートセンターにお招きしました。

いきなりですが、深層水を化粧品に使おうとされたきっかけは何ですか？
「まず化粧品にはお肌への浸透力が求められていて、研究の結果、普通の水を使うよりも深層水の方がずっと浸透力や保水力に優れていることが分かったんです。それに他の海洋深層水に比べて、岩内の深層水は㏗6.5、弱酸性で、よりお肌に良いことが分かったので、導入を決めました。」

他の深層水と比べて違うそんな特性のことは初めて伺いました。よりお肌に優しいんですね。

ソンミ社長、御社の商品をご紹介いただけますか？
「meethでは今のところ、スキンケアの商品を扱っていて、商品数は10ですね。その中で岩内の深層水を使っている商品は２つ、１つは主力商品で、「モアリッチ エッセンシャル ローション」っていう化粧水です。もう１つはＵＶカットの「FブライトUVベース」です。それから、韓国にもmeethの研究所を設けていて、これからアジアに向けて市場を広げていく計画です。急成長しているベトナムでも化粧品の普及とともにネット販売が伸びて来てるんですよ。」



アジアのそうした国で海洋深層水を使っていることの付加価値って認識されるんですか？
「一応、Deepsea Water を使っているとは発信をしていて、商品やホームページにも明記しています。深層水が普通の水とは違うということはそれほど強調していないですが、この化粧水の浸透力、保水力は本当に評価されていて、それは深層水のおかげですね。中国でもアジアの国々でも誰もが日本の水は素晴らしいと認識していて、特に、日本の中でもその水が北海道のものとわかると、そこが高く評価されます。

ソンミ社長は本も出されてるんですね。美肌の女神が選んでくれた深層水！なんて素晴らしい。あ今日はわざわざのお越し、ありがとうございました。

深層水ってなに？

この2週間、ブログを書いていて、ふと…

こうやって書き進めるなら最初に言わなきゃならないことが！

と思い立ち、今、急遽書いてます。

深層水ってなに？

これを皆さんに知ってもらわなければ

記事を読んでもらっても、いまひとつ伝わらない、

でしょ！！

ちょっと難しいかも知れないけれど

岩内深層水はこんな水！

岩内深層水はどこ？

岩内町の岩内港は北海道、西積丹に位置します。

岩内深層水施設の施設俯瞰

日本海岩内海洋深層水（岩内深層水）は日本海、
岩内港沖7.8km、水深300ｍの地点から取水されています。

小樽からは西に向かって、ニセコからだったら海に向かって

車で４～５０分のところです。

深海の水＝「深層水」

植物プランクトンが生活できる有光層は水深100mあたりまでです。
それより深くなると、限られた生物しか生活していません。それも水深200mくらいまでで、
さらに深くなるとわずかに細菌などが残りの有機物を分解しているだけの状態になります。
植物から始まる食物連鎖のほとんどは海面から水深200m付近までで行われていることになります。

海洋学では水深200m付近までの海を「浅海」といい、それより深い海は「深海」と呼んでいます。この「深海」の水こそ「海洋深層水」と呼ばれるものなのです。
深層水は、上層の海水と混じり合うことなく、あまり生命活動の影響も受けず、はるか昔から低温のままの別世界でした。

表層水との比較

海洋深層水には、富栄養性、清浄性、低温性などの優れた特性があります。

・富栄養性

• 海水は地球上に存在するあらゆる元素を含んでおり、特に深層水は表層水に比べ
  植物生長に必要な硝酸塩、リン酸塩およびケイ酸塩などの無機栄養塩類を豊富に含んでいます。
• 光の届かない深層では植物プランクトンなどは生活できないため、
  深層水中の栄養塩類は使われることなく、豊富に残されています。

・清浄性

• 水質を悪化させる有機物や、にごりの原因となる懸濁物が少なく、海水を脱塩する際にも、簡単な前処理（ろ過）で済みます。
• 疾病などを引き起こす病原菌、細菌類、また有害な寄生虫や付着生物があまりいません。
• 環境ホルモンなどの有害な人工物質にほとんど汚染されていません。
• 深層水中にわずかに存在する細菌は「海洋性細菌」で、病原体にはなりません。
• 魚の養殖を行う場合、清浄な深層水で飼育すると魚病などの心配がほとんどありません。

・低温性

• 周年を通して低水温のまま安定しています。日本海側の低温な深層水は「日本海固有水」と呼ばれています。

・安定性

• 海水として無機化が進んでおり、水質が物理・化学的および微生物学的に安定しています。水質の変動が小さく、周年ほぼ安定しています。

ここまではホームページからの抜粋だけれど、

簡単にいうと、日本海岩内海洋深層水（略して岩内深層水）は

とっても不思議な水なんです。

岩内町地場産業サポートセンターという場所で

下記の4種類の水を販売しています。

そのままの水を殺菌したものが「原水」、

水以外のすべてを抽出したものが「脱塩水」、

塩とかミネラル分が濃くなったものを「高ミネラル塩水」

ここまでの水は普通に地場産業サポートセンターで購入可。

それから、注文して納品の日を決めて買えるのが

「高ミネラル脱塩水」、塩は抜いて、他のミネラル分は残っている水です。

夏の暑さで畑の野菜が弱ってきたなとか感じたら

このお水を撒いてあげると一度に元気を取り戻します。

ひとまず、これくらいにしておいて、

またおいおい紹介していきますね。

鹿肉カレー作ってみました！

やっと春が来ました。
私にとって初めての岩内の春です。
厚手のコートを納戸にしまい、
スニカーで明るい空の下に出ると、
少し風が肌寒いですが、
これまでの数ヶ月間凌いできた
厳冬の風雪を思うとむしろ、
冷たい空気が爽やかに感じられます。

今日、人生初めての鹿肉カレーを作ります。
セイコーマートに赤ワインを買いに出かけました。
たくさんの種類のワインが安く買えるので
料理好きには助かります。

岩内で鹿肉のお裾分けをいただくのはこれが3度目。鹿の頭数や被害が増えている状況は全国どこも同じですが、都会で暮らしているときにはまずお目にかかることはなく、山間部の道の駅で鹿肉のレトルトカレーを見る程度のお付き合いでした。

お裾分けの最初の2回は、獲ったばかりということだったので、2回とも醤油におろし生姜たっぷりのお刺身でいただきました。その昔、大分の友人を訪れたとき、馬と鹿の刺身が皿に半分ずつのった「馬鹿刺し」なるものを食べて美味だったことを思い出し、家でも生姜をたっぷりまぶして、野生の生肉を食しました。おろしたての生姜が効いてて、臭みもクセもなく、しかし肉を食べているという感覚はかなり強烈ですね。

今回は、いただいた方曰く、
熟成した肉だから刺身はやめとけ、
だったので、昔見かけた鹿肉カレーを
作ろうと考えたわけです。



まずは鹿肉の掃除。
大きな筋や膜が肉に入り込んでいて、
口に入れたくないという気持ちから、
きれいにお掃除。
それから、火を通すと臭みが出る？という心配から、
岩内深層水の高ミネラル塩水で全体を浸し、
余分な水分を捨ててから赤ワインに漬け込みました。

今晩、たまねぎやカレー粉と炒めて、
生姜やにんにくをたっぷり入れて
煮込みに入ろうと考えています。
ちょっと不安ですが、
強い香辛料や煮込む時間を工夫して
美味しく食べるレシピの開発気分です。
激辛が好きなので他の人は食べられないかも。
でも、肉の量が2kg近くはあるので
誰かに食べてもらわないと片づかない．．．
日本の田舎ではたった今、
大勢の人が同じようなこと考えているかも。
（笑）
 

アワビなどの材料と深層水を瓶に入れて熱を加えて完成！（岩内町）

今日は石塚水産の石塚貴洋氏にお話しを伺いました。

早速ですが、深層水はどのように使っておられるんですか？
「あわびを加工する最後の洗浄のときに原水を使ってますね。昔は塩水を使ってたけれど、深層水の塩分や清浄性が都合良かったので。あわびの加工は12月がピーク、でも基本的には年間を通して作っていて、うちの商品はすべて北海道産というところがこだわりだから、春先には松前とか道南のものや、近隣の漁港で上がったもの、ピーク時には利尻のものが多くなるんですよ。えぞあわびは暖かい地方のクロアワビの亜種で、小さいけれども味は勝ってると思いますね。あわび専門の業者さんから新鮮なものを仕入れてるから一度に入る量は限られるけれど、仕入れたあわびをひたすら加工し続ける毎日ですね。水揚げされたあわびはその日のうちに加工しないとだめで、漁場が近い岩内だからこそできること。あわびの塩辛やえぞあわびのアヒージョとか色々とね、昔は母とパートさん2人でやってたけれど、今はパートさん4人と作ってますね。
深層水の話に戻りますが、「お刺身あわび」。これはもともとこの辺りの郷土料理だった“あわび水貝”を商品にしたもので、きれいにした新鮮なあわびをスライスして、さっと湯通しした道産昆布の細切りと一緒にパックに詰めて、そこに深層水の原水を入れて、加熱、それを急速冷凍して出荷する。」

えぇっ、パックのなかにはアワビと昆布と深層水だけですか！？ 
「そう、シンプルで、高級料亭の上品な味かな。昔ながらの味、っていう話をすると、父が漁師をしていた頃、イカの沖漬けを作ってて、その味が評判になって、そこから石塚水産を立ち上げ、色々な商品を生み出して、北海道の漁師の味っていうか、特色のあるものに創り上げてくれたんですね。そして今の自分がある。沖漬けもそうだけど、あわびの塩辛も、足の早いあわびを塩辛にして日持ちをさせてた、昔からの“漁師版ごはんの友”、まさに父から受け継いだものですね。」

ズバリ、石塚水産のビジネスはいかがですか？
「うちのお客さんは8割が町外の消費者ですね。そのうちの半分が全国の消費者にネット販売で、あとは水産加工品の問屋さん。残り2割が町内のお土産屋さんとかになるかな。全国からは、そう、毎年同じ時期に商品を買ってくれるリピーターが6割くらいいて、それと口コミでの新規かな。問屋さんの扱いはコロナのせいで10分の１くらいに減ってるし、ほんと原価率が普通の会社じゃ考えられないくらいに高いから、儲かるっていうには程遠いですね。」

話は変わりますが、先だって写真のコンテストで大きな賞を獲られたとか？
「ビクセンっていう天体望遠鏡を作る会社がやってる星空フォトコンテストでグランプリに選ばれたんです。子供のころから星のことは好きだったんですが、岩内町の観光協会の理事になってから後志エリアの観光にも関わるようになって、4年前かな、共和町から神仙沼のレストハウスの管理を頼まれて、あそこの星空の美しさをアピールしたいと考えて、そこから写真を撮ることを始めたんですよ。周りにまちの灯りが一切なくて、ほんとうに星空がきれいに見えるところなんで．．．」

元々ミュージシャンだったと聞きましたが…
「そう、札幌の学生時代、僕が作った歌を演奏してたバンドがウケて、僕はギターとリードボーカルですね。メジャーデビューで東京に引っ越して、インディーズレーベルでCDを何枚も出したり、作詞の仕事もしてて、チャゲ＆アスカの歌も作ったですね。彼らのために2曲目の作詞をしてるときに父の病気が分かって、13年前かな、それからしょっちゅう東京から戻ってきては父の仕事を手伝いながら1週間岩内で過ごす、そんな二重生活を半年も続けて、結果的に石塚水産を継ぐことになって行ったんですね。でも東京から20年ぶりに岩内に戻ったとき、高校時代のころすごく賑わっていた漁師町がなんというか、その寂れっぷりには本当に驚きましたね。元気な岩内の復活を目指して、頑張らなきゃって思いますね。」

お刺身あわび、すぐにでも試したいです。
今日はありがとうございました。

深層水が活きる町のお豆腐屋さん（岩内町）

今日は、北海道は岩内町のお豆腐作りの名店「上元豆腐店」に伺いました。

ご主人、このお店はいつごろからなされてるんですか？
「私が三代目になって30年ぐらい、その前が父親で、その前が初代のじいさん、合わせると創業80年くらいだね。じいさんの実家は石川県の金沢から少し北に行ったところにある大きな浄土真宗のお寺で、一度行って来たんだけれど、本堂だってそれは立派なお寺だったよ。おじいさんは、そこから新天地を目指して岩内に移り住み、本家が豆腐屋で、うちは分家だったんだけど、じいさんがもともと船大工だったのをやめて豆腐屋になったらしい。じいさんの頃の岩内は漁師や商売人で賑わっていて、豆腐屋も20数軒あって、競争が激しかったらしいし、毎朝店の前に人が並んでたそう。食べ物がなかったころだけど、豆腐と野菜なんかを物々交換してたから食べ物には困らなかったってね。それから私の親父が小学生のとき、岩内の大火があって、全部焼けたけれども造りなおして今がある。」
ご主人のお話には、この町でのモノづくりには積みあげられた歴史の重みがありますね。もともとの屋号はヤマカ上元豆腐店、しかし最近の若い人にカタカナの屋号はもう通用しないということで、今は㈲やまか上元豆腐店と平仮名にされたらしい。私らには上元さんとこの豆腐で通じるからいいですよね。

ところで、岩内深層水を使っていただいていると伺って来たんですが？
「うちでは岩内深層水豆腐という１つの商品にだけ深層水を使ってて、寄せ豆腐や木綿、きぬこしなんかの他の商品には使ってないんだよ。豆腐を固めるときにがりを入れるでしょ、そのときに岩内深層水の高ミネラル塩水を入れて一気に混ぜるんだよ。そうすると深層水が大豆の甘みを引き出してくれて、塩味も合わさって美味しい豆腐ができる。冷奴とかよりも、鍋とかに入れて熱くして食べるとこの豆腐の良さがすごくよくわかるんだよ。」

他の豆腐には深層水を使われてないんですか？
「そこはね、他の商品や他の店との差別化でこの豆腐は特別っていう意味かな。最初は岩内町の宣伝に少しでもなればという気持ちで始めたんだけど、結局良い豆腐ができて、少し高いけど、なかなか評判はいいよ。」

豆腐と言えば、大豆とか水とか大事ですよね。大豆は北海道産ですか？
「この深層水豆腐とよせ豆腐だけ、共和町の大豆を使ってる。食の安全安心を厳しく守ってるけれど、農薬をできる限り使わない大豆を求めて、ニセコや岩内のものも使ったことがある。けれど、年間の安定した供給とか価格とかでなかな難しくて、今は共和町の農家と取引きしてる。それ以外の豆腐はアメリカ産の大豆。値段が安定していて、味が落ちると思うでしょ、違うんだよ。車のメーカーのホンダが日本とアメリカを行き来する貨物船の有効利用のためにアメリカから大豆を積んで日本で売るっていうことを始めて、その頃はアメリカ産の大豆をホンダ豆って呼んでたんだけれど、日本に輸入する大豆は日本の商社なんかがアメリカで厳しく生産まで管理してきたから、味は日本に比べて遜色ないね。水？水は、昔は井戸水で作ってたんだけれど、衛生面から保健所に勧められて水道水を使うことになって、これが美味しい豆腐になるんだよ、岩内の水道水はいいよ。」

上元豆腐のよせ豆腐は岩内の名産品という人がおられたんですけれど？
「あの豆腐は絹と木綿の間の感じで作って、そこからざるに上げて水を抜いて、大豆の旨みがギュッと詰まってるからだろうね。料理屋さんが特別なお客が来るからって、ざるを持って買いに来ることもよくあるよ。あと油揚げ、小揚げも評判良いよ。ああ、それから、これは知らないでしょう、うちのこんにゃくとしらたき、しらたきは日本一だって思ってる。こんどすき焼きとかに入れて試してみて、全然違うから。ふつうのこんにゃくとかけてる手間が違うから、ほんと日本一。」

深層水豆腐の美味しさはすでに経験済みだったけれど、しらたきを試したい、今日はすき焼きを食べるぞ！　

ご主人、どうもありがとうございました。