銀座グルメ
板前料理 そうかわ
東京都中央区銀座8-7ギンザナイン
１年ほど前から何回か寄せていただいています銀座ナインの一番奥の お店 「そうかわ」さんにお伺いしました。
店主の宗川さんの料理には、日本料理伝統の心と技を感じます。
目利きした素材そのものの風味、よさを引き立たせる素朴な調理法で、味付け前の下処理に きちん と手間をかけ、だしを基本に、最後に焼く、蒸す、炊く、煮る で料理を提供していただける貴重なお店です。
和服の若女将が滑舌もなめらかに笑顔であたたかく迎えていただけます。
カウンターでいただくことが多いですが、カウンター８席と２テーブルのこぢんまりとした「和の雰囲気」の店作りは、アットホームでくつろげます。
いつも席につくと、板前さんが 鯛飯 の仕込みを始めます。
大きな土鍋の中に だしと米 が入っていて、上に鯛がのせられていきます。
板前さんのてきぱきとした包丁さばきを拝見しながらいただく一杯目のビールは、一日の疲れを癒すのには十分なおいしさです。
ふぐコースもありますが、今晩は「おまかせコース」です。
今日の先付けは 鯛の肝、ゴボウを巻いているのは鱧皮でしょうか。
続いて 松茸の土瓶蒸し です。 主役の松茸に 海老と鱧 が入っています。
松茸の香りに負けないしっかりとした、出汁に「そうかわ」の基本技がでます。
ここで注文した ひれ酒 ができあがりました。
「そうかわ」のひれ酒は、蓋付きで、小さめのホットグラスに 竹皮の持ち手付のホルダーで提供してくれます。
超熱燗でマッチも一緒にでますので、
香り付けといわれるイルージョン儀式もできます。
蓋を開けると、周りに炙ったヒレの香ばしい香りが充満して気分が高まります。
グラスいっぱいの立派なヒレが濃厚な香りと味を出していて、
「そうかわ」の ひれ酒 よりおいしい ひれ酒 はいまだ知りません。
あらかじめ予約すれば 白子酒 もあります。
最高のひれ酒と、松茸の土瓶蒸しは大きめの土瓶で、視覚、香り、味覚で たっぷりと秋を味わいました。
利尻のウニです。 塩味 でそのままいただきます。
北海道利尻島の ウニ はあの 利尻昆布 を食べて育つウニだから味が
上品で見た目通りに 新鮮で濃厚 なウニの味です。
蝦夷鹿のたたき です。
洋食で鹿のステーキはときおりいただきますが、鹿のたたきは
「そうかわ」で初めて経験をさせていただきました。
店主いわく、ステーキより たたき の方が うまいとのことです。
肉のすじがなく柔らかな赤身で、しっとりとした食感で、くせはありません。
ジューシーな食感で、薬味のネギとショウガと一緒にほおばると、自分の中の野性本能 
を思い出すかも知れません。
女性に大人気の湯葉です。 だしがおいしい。
ふぐの皮刺しです。 
ぷりぷりコラーゲンでヘルシーにポン酢と薬味でいただきます。
ふぐの唐揚げ です。 今日は珍しくアラの唐揚げです。
身が少ないですが、アラの間の身は、うま味 が強くて 通好み でしょうか。
最初に仕込んだ、おおきな土鍋で炊いた 鯛飯 ができました。
鯛飯だけでおいしくいただきますが、脇役というより立派な白菜のお新香と海苔と一緒に提供していただけます。 
ご希望で いくら と 鯛飯 のコラボレーションも可能です。
土鍋いっぱいの鯛飯は、食べきれない場合はお土産にしてくれますので お焦げもいれてもらうようにお願いします。
「そうかわ」の鯛飯は 冷めても、一層味わい深い ので自宅で大好評間違いありません。
最後の水菓子は、季節の果物が数種類盛り合わせで提供いただけます。
お茶をいただいて完了です。
宗川様、ご馳走さまでした。 本当においしかったです。
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