銀座　鮨　「あら輝」

 
銀座「あら輝」は、２０１０年の１２月にミシュラン東京２０１１で初登場で三つ星を獲得して、日本で一番予約の取りづらい鮨店　寿司。「未踏　あら輝」

　東銀座駅徒歩１分　築地へ８００Ｍの　１階店舗
 
店看板はない、近代的な自動ドアが開くと、更にもうひとつ、趣のある和風引き戸のある内玄関。
　木戸の玄関に木製の表札「あら輝」とある。
　昼一回転、夜二回転で全席が入れ替わるので、少し早めにつくと
まるで、今日最初の客のように誰もいない店内に案内される。

 ５０人の従業員がいる　銀座「久兵衛」とは対照的に「あら輝」は、９席のカウンターしかない。

９人が板前と対峙し、同じ鮨を、居合わせた客が同時にいただける、ちいさな店で、
　迎えてくれるは、この店の大将　荒木　水都弘（みつひろ）
　
備前ヒノキの一枚板の　つけ台が奥へ真っ直ぐ一直線に伸び、奥の壁面に大きな「福助」の絵が掛かっている。　「ビートたけし」の　落款（世界のたけし　の開店祝い）
　そういえば、大将　「平成教育委員会」に正解者にだけ提供される鮨の職人として、以前ＴＶ出演していた。
　
奥の席につくと、大将が向かって左（入り口側）の定位置に、
向かって右（奥の調理場側）に一番弟子の市川さんがスタンバイする。（市川さんは今年独立した）
　市川さんの後ろは、障子風のインテリアで、奥からソフトな光が透けてくる。　
　
　鮨店によくあるような、客席前のガラスのネタケースなどはないので、対面している江戸前鮨職人の調理の手元まで詳細に見える。
　板場は、ショーの舞台の様に明るく、大将も輝いている。

　恐ろしく長い包丁の黒檀の柄の細工もよく見える。　銀色の長い刃は冷たく光り、迫力がある。
　時間となり、席がうまると、大将のかっ達な弁舌とともに、「あら輝」の　おまかせがスタートだ。
　ビールはサントリープレミアムがでてきた。　飲物メニューはあるが、値段は入っていない。　

　－　つまみ　－
　季節によって、鯛、カツオ、トコブシ、肝、玉子焼きなど。
　こちらでは、付け台に直か置きだ。　カツオは皿で提供されるがその皿に立派な模様、味も見事だが、皿も見事な焼き物
　トコブシが提供されるとき、大将が「アワビよりうまいトコブシです」と注釈してくれる。
　注文した 日本酒の燗が到着した、酒器は常温とお燗では、質感の違う数種類の器で提供している。
　
　つまみで、お酒をほどよく、頂いていると、大将がマグロの大きな塊をさばき始める。　
すると、談笑をしていたカウンターの客の視線が集まり、大将が手際よく、赤身・中トロ・大トロと切り分けていく。　

　視線を感じてか、大将がおもむろに、鮪の産地などの説明を始める。　国産の　天然本鮪　しか扱わないが、鮪の産地は、様々で、築地は、石司商店の競り落とした最高の鮪を仕入れる。有名な戸井や大間だけではなく、季節時期によって出雲で捕れた鮪も提供される。

　　－　握り　－
　赤身、中トロ　大トロ、あおりイカ　炙り鰺、煮蛤、穴子、車海老　の他、夏はコハダの新子、秋は松茸、冬は白子など。
　ニハマや、あぶりアジ　などは、大将の手から直接手のひらで受ける。
舎利は冷たくない、大将が舎利の温度に気を遣っていることを手のひらで感じる。

 独特のあら輝カット　マグロ

　　
真っ平らにしない鮪のカットは、大将のこだわり
　　　　　　　サイドを短いスカート型にカットする
　「あら輝」の握り鮨の花形は、やはり鮪で、赤身・中トロ・大トロと二貫ずつ連続ででてくる。　仕入れた後　たっぷり店の保管庫で熟成させてあるので、柔らかく、旨味が多い。　

握る頃にネタが適温になるように、切り分け始める時間から握る順番まで決まっている、「おまかせ」　だからできる　こだわり。

　鮨店のムードは、大将たたずまいひとつで、粋　にも　野暮にもなるが、鮨を握り初めてからは特に、大将を中心にカウンターが一体となって鮨談義になることもある。
　言葉は丁寧だが、客への闊達な　つっこみは、かなりきつい。
粋な鮨屋の大将との会話もここ「あら輝」の魅力でもある。

「あら輝」の大将は、鮨に命をかけているので、ときには、
　客にも真剣な振る舞いを要求する。　つけ台の鮨が、少しでも置かれていると　大将からすぐ注意が飛ぶ。
　「お客さん、鮨は　すぐに　召し上がっていいただけますか　味が変わりますから」
昨年、震災を挟んで、５回ほど　お伺いしたがＴＶでよく見かけた有名なお顔のお客さんも多い。

ときには裏の調理場から激しい叱咤が聞こえる。(若い衆がなにかの仕込みを間違えたのか？）「俺たちは、命をかけて仕事をしているんだよそうじゃねぇのか！」　

　そして大将が客席の定位置に戻ってくると、

「すみません、若いものは、その場で叱らないと駄目なんです。　
　　　　　すみません、　後でじゃ駄目なんです。」

 職人の厳しい修行の世界を垣間見た様な気がした、　ほか、大将の名台詞　「一生懸命だけじゃ、１年しか続かないよ・・・最初の志を貫く決心があるかないかですよ。」荒木節の名調子といったところ。

　鮨は、酢飯　に新鮮なネタを　のせた　だけの食べ物じゃない。
江戸前鮨の技術はもちろん必要だが、その店の大将の　粋　の加減で味が変わる。
あら輝の鮨は、「今日は良い鮨屋に出会った。」　そんな気持ちにさせる名店だ。
　　　　　ツーオン



　　　「未踏　あら輝」