昨日の記事で
「料理のさしすせそ」 の事をかいたら、
みりんについての質問がコメントについたので、
今回はみりんのお話をしようと思います。
みりんとは
。
みりんは、昔はお酒として飲まれていました。
みりんにはアルコールが14％入っているんですね。
ビールでもアルコール度数は4～5％なのだから、立派にお酒ですよね。
現在出回っている「みりん」は、大まかに３つのタイプに分かれます。
「本みりん」
「みりんタイプ（発酵調味料）」
「みりん風調味料」
スーパーで安売りしているのは、ほぼ「みりん風調味料」です。
それぞれ、どう違うのでしょう？
【本みりん】
もち米と米麹に焼酎を加えて熟成させたもの。発酵はしていない。
麹の酵素により、もち米のてんぷんが糖化していくことで
豊かな風味になります。
【みりんタイプ（発酵調味料）】
本みりんと同じような製造工程ですが、発酵させて塩を加えて
飲めないようにしてあります。酒税法の対象外になるので、
本みりんに比べ価格が抑えられますが、風味は本みりんには劣ります。
【みりん風調味料】
これは本来のみりんとは全く違い、
水あめなどに、グルタミン酸や香料を混ぜたものです。
アルコール分は１％未満なので、保存のために甘さを強くして
保存性を高めていますが、開封後は冷蔵保存が必要です。
結論から言うと！
多少高くても
「本みりん」を使いましょう。
みりん風調味料を使うのであれば、砂糖や水あめ、はちみつを使えば
いいんじゃないかと、私は思っています。
本みりんの役目
・甘み・・・砂糖よりもさっぱりとした甘さで、コクと奥深さが出ます。
・てりを出す・・・料理の表面に「てり」や「ツヤ」が出ます。
・うま味・・・素材のうま味成分も引き出します。
・色づけ・・・キレイな焼き色に仕上がります。
例えばお正月に登場する伊達巻は、
みりんを使って表面にキレイな焼き色をつけます。
・煮崩れ防止・・・アルコール分が、素材を引き締めます。
・生臭さを取る・・・みりん本来の香りが臭みをカバーします。
（番外編）
・煮切りみりん・・・みりんを入れてから、煮込まない料理の時は
アルコール分が残らないように、
一度みりんを沸騰させたものを使います。
それを「煮切る」といい、
そばつゆなどでは煮切りみりんを使います。
本みりんでもメーカーによって違います。裏面表示をチェックして、
原料が「もち米」「米こうじ」「焼酎」だけで
作られているのが好ましいですが、（多分値段はお高め・・・）
まあ、「本みりん」として売られているものであればOKでしょう。
食材だけでなく、調味料をきちんと選ぶ事も
料理上手のポイントです。
値段だけに惑わされるのではなく
自分の目で確かめて、選べるようにしたいですね。
※私のレシピを作ってくださった方へ♪
差支えなければ記事でご紹介させて頂きたいと思いますので、もし良かったら
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