香味用語辞典３ さ～と
香味用語辞典３ さ～と
(さ)
先に進んでいる～ワインが生まれてから実際の年月より熟成している場合
に表現される言葉。
刺し込み～舌をピリッと刺す。酸(加えてタンニン)が相当量存在することを示
す。若いワインにとっては望ましい要素。一般に付きひとともに円熟する。
雑草のような～草っぽい+酸味過多。
酢酸の臭い～酢酸バクテリアが活動してヴィネガーになりつつあるワインに
サトル、複雑さを秘めた、奥深さを秘めた～ベールに包まれた濃厚さ、派
手でない複雑さ。
酸～舌で捉えられ、味覚に清涼感を与えねワインに爽やかにしまった切れ味
と活気を与える。酸は保存料としての役割も果たし、また、あらゆるテーブ
ルワインにとって一番重要な役割の一つである胃液の分泌を促す。酸の
不足は何となく締りがないこと、活気がないこと、よわよわしいこと、水っ
ぽい終わり味などで解る。酸が多すぎる場合は舌に鋭く、ピリピリした酸っ
ぱさを感じる。若々しい酸はやがて年とともに和らぐ。
酸化～ワインと空気中の酸素が接触した結果のことです。アロマの成分を変
質させるので、酸化は白ワインには望ましくありません。酸化が過ぎると、
ワインの色が変わり、赤ワインがオレンジ色、白ワインが茶色を帯びるよ
うになり、同様にブーケに古いカビ、艶出しワックス、マデイラの匂いが添
加されます。しかし酸化は、天然甘口ワイン造りには望ましく、またヘーゼ
ルナッツ、ナッツ、ドライフルーツの珍重なアロマを加える働きもあります。
酸化した～ワインをつくる際、あるいは熟成させる際に過度に空気にさらすと
、ワインが新鮮さを失い、気の抜けた、古臭いにおいや味を帯びてしまう。
こういったワインは「酸化した」と言われる。
酸化した～ロープやさまざまな香りが酸化によって変質したワイン。タンニン
や添加された色素物質や二酸化硫黄は酸化しやすい性質を持つ。
酸度～酸度は、ワインの芯である。ワインが楽しく、生き生きと感じられるよう
にする点で重要である。ワインに含まれる自然の酸としては、クエン酸、酒
石酸、リンゴ酸、乳酸がある。暑い年のワインは酸度が低い傾向にあるが、
涼しい年のワインは酸度が高くなる傾向にある。ワインの酸度はワインの
新鮮さを保ち、ワインを生き生きとしたままにしておいてくれる。
酸敗した～酢酸敗という病気にかかった、すっぱい匂いのするワインを指す
語です。
散漫な～構造がなくて焦点の合っていないにおい、味のするワインは散漫で
あると言われる。赤ワインを飲むとき温度が高すぎると、散漫になることが
多い。
酸味～多すぎなければ、酸味は新鮮さと生き生きとした印象を与え、ワインの
バランスがよくなります。酸味が強すぎると欠点となり、ワインは強く粗野な
印象を持ちます。また、酸味が少なすぎると、弱々しく生気のないワインに
なります。酸の多くはぶどうの代謝によってもたらされます。酒石酸、リンゴ
酸、琥珀酸がぶどうやワイン中にある、主な酸です
酸味過多～若く、酸味があり過ぎるワインのこと。青いと同義語であり余り良
い意味に使われない。
酸味過多～酸味が強すぎて味がするどく、舌がしびれるほど酸っぱいこと。
この現象は葡萄が未熟のうち摘まれたり、凶作年で摘み時期を遅らせた
葡萄に多く起因するが、時が経つにつれて酸は分解されて和らぐ。
弱から強、プリック(ちくちくする)⇒ピカント(ピリッとした酸味)⇒タルト(ピリピ
リする酸味)
酸味の強い～酸が多すぎると結果として酸味の強いワインとなり、「酸っぱい」
とか「酸敗している」と言われるようになる。
(し)
しっかりした～しまりのないの反対語。年月の経過、酸味過多等によってバラ
バラになってしまわない十分な酸味または収斂性があるワインのこと。将来
は穏やかになると思われる。
しなやかな～しなやかなワインとは、柔らかで、みずみずしく、ビロードのようで
、とても魅力的なほど丸みがあり、味わいがあるもののことである。非常に
望ましい特徴で、ワインが調和していることを示唆している。
しなやかな～非常に流れるようなワインで、その滑らかさは収斂性に勝ります。
しなやかな～タンニンが多すぎず、魅力あふれる果実味たっぷりなもの。将来
を期待しないものの、美味しいワイン。若い赤ワイン等に用いられる言葉。
しなやかな～味や感覚的には解りやすいが、定義となると難しい。秘められ
た活力と力強さ、それに滑らかな喉越しが組み合わさった快い特徴。
渋くてきつい～過度なタンニンと酸味により、荒々しく粗野なワインを形容しま
す。酸味と収斂性とは強化し合う味覚ですが、この表現はバランスが取れ
ていない良くないワインです。滑らかさと丸みに欠けているワインです。
しぼんでいる～カラカラになったワインに使うのに便利な言葉。年月が経ち過
ぎて果実味、香味ともしぼんでしまっているもの。
じゃこう様の～難しい言葉。香辛性/埃っぽい。香料のじゃこうを想起させる。
植物性の～植物性の匂いのするワイン。はっきりと草の匂いがすると言うわ
けではないものの、何か草っぽいものを感じさせるというもの。ピノ・ノワー
ルにはこの匂いがある。
しまりのない～酸味が低すぎるワインのこと。
重厚な～堅固な構成でアルコールとタンニンのバランスの良いワインを指しま
す。また、締まったタンニンを持つ、熟成型の非常にフル・ボディーのワイン
についても言います。
熟成～マロラクティック発酵の後に始まり、瓶詰めされる時に終わる作業。
熟成はワインを安定、浄化し、ワインのクオリティを高め、より複雑なアロ
マの生成を助長します。タンクや樽で行われる熟成は、瓶詰めされた後も
熟成された～様々な意味を持っていますが、一般的に、少なくとも数年間、
樽熟成された後、瓶内熟成を経たワインを指します。
熟成の遅い～遅れている、ワインの年齢/ヴィンテージにしては熟成してい
ない。
植物性の～定義が難しい。香味とワインの特徴が草や花を思わせるよりそ
の根を想わせる。
女性的な～タンニンが強く重厚というよりも、柔らかく軽いワインを表します。
女性的な～主観的、抽象的用語。ワインのスタイルを言い表す。すなわち、
魅惑的で、重くなく、厳しくなく、魅力のある、女性に備わったすべての美
徳。
正直な～こざっぱりとしていて、健全で、真面目に造られた、だが、明らかに
並みのワインを控えめに表現している語。
収斂性～口の中でわずかに苦く荒々しい特性のことで、若いタンニンの強い
赤ワインの典型で、丸みを帯びるまでに時間を要します。収斂性は、タンニ
ンが唾液のプロテインの活動を抑止することで生じ、歯肉と歯の裏側が乾
いて粗い粒子を感じるような印象を与えます。収斂性はワインのタンニン
の性質によるもので、一般的に時間とともに減少します。タンニンは強い
が豊かなワインの場合、この構成は次第にソフトになり、より楽しめるワイ
ンになります。
収斂味の～収斂味のあるワインは荒っぽく粗い味がするが、これは若すぎて
タンニンが強すぎ、成長するのに時間がかかるだけのこともあれば、きちん
とつくられていないためのこともある。ワイン中のタンニンのレベルが収斂
度に影響している。
焦臭の～焼けた、皮革の、スモーキーな匂いの総称。
焦点の定まった～焦点が定まっているとは単に、匂いやアロマ、味わいが
精密で輪郭が明らかになっているという意味である。
醤油の香り～フロール酵母の繁殖しなかったオロロソタイプかアモンティリャ
ードのシェリーのように、強制的に酸化熟成されたワインに表れる香り。
新鮮な～若いワインであれ古いワインであれ、新鮮さは歓迎されるし、好まし
い要素である。生き生きとして、きれいにつくられているとき、そのワインは
新鮮であると言われる。
新鮮な、活力がある、さわやかに～若さと酸味いっぱいのもの。
シナモン～樫の新樽でつくられたまだ若いワインの香味。
シュークルトの香り～長期間、古い樽で熟成された赤ワインに表れる香り。
シラー～コート・デュ・ローヌや南フランスで拡大している黒ぶどう品種。スミレ
、胡椒、ブラックベリー、ブルーベリーのアロマを持つ、深い色の収斂性の
ある赤ワインを生み出します。タンニンは力強いが、滑らかでビロードのよ
うであり、そのおかげで優雅に熟成します。
シルキー～繊細でビロードのようなタンニンを持つ、しなやかでソフトで滑らか
なワインを指します。
ジェラニウムの香り～ソルビン酸の形成されたワインに生じる好ましくない香
り。ダメージを受けたワインに表れる。品種香の強いゲヴュルツトラミネー
ル、ミュスクなどのアロマの一つとしても感じられる。
ジャムのような～ブドウが秀逸なほどに熟したために果実味が極めて強いと
きに「ジャムのような」と言及される。ジャムのようなワインはとても凝縮した、
味わいに富んだワインで、特上のエキス分がある。
シロップのような～通常非常に濃厚で熟成したソーテルヌやトロッケンベーレ
ンアウスレーゼ又は甘口シェリーに用いられる。
(す)
酸っぱい～鋭く、酸味が強く、やせて、ブドウが未熟な感じのするワインは、
「酸っぱい」と呼ばれる。
杉～多くの良質ワインの特徴を表す杉材の香り。
杉の～きちんとオーク樽で熟成したワインには、杉のような香りがすると言わ
れ、特にサン･ジュリアン等にこの匂いが顕著。
進んだ～ワインとの関連でこの用語を使う時はワインの熟成の段階を表す。
未熟⇒完熟(熟成した、均衡のとれた、丸くなった)⇒過熟(熟成し過ぎ、劣
化した)
すなおな～欠陥や曖昧さのないワインまたはその要素（色、ブーケ、アロマ）
を指します。
酢のような～酢酸（さくさん）の量が過度になると、ワインは酢を思わせるに
おいがするようになるものである。
鋭い～望ましくない特徴。鋭いワインは、苦くて不快で、硬くてとがった角を持
つ。
鋭い～「ぴりっとした酸味」と「ひりひりする」の中間くらいの酸度。酸度が魅力
的で爽やかな状態を超えている状態を意味する。
筋張った～痩せているが筋肉が付いている。アルコールが高く、タンニンが
多いが滋味に乏しい。
スタイリッシュ、特徴のある～特徴がはっきりしたワインに用いる。
ストロベリーの香り～全般的に、熟成の進んだ赤ワインから熟したイチゴの
ような香りがする。フランスのアルザスやロワール地方のように、涼しい地
域で造られるピノ・ノワールなど、比較的軽いタイプの赤ワインに表れる香
りでもある。カリフォルニアのホワイト・ジンファンデル、上質のロゼ・シャン
パーニュ、バニュルスやポートにも。
スパイシーな～ワインは、胡椒やシナモンなど、有名なスパイスのアロマのた
めに実にスパイシーになることが多い。この刺すようなアロマは普通、全部
ひっくるめて「スパイシー」と呼ばれる。東洋風のスパイスの香りや味わいと
いうのは醤油や生姜（しようが）、魚醤（ぎよしよう）、ごま油のアロマや味わ
いを持つワインに言及したものである。
スパイシーな～シナモン、クローブ、ナッメグ、胡椒等のようなスパイスのアロ
マを持つワインに用いられる。
スパイシーな～ゲヴェルツトラミナーのようなある種の葡萄品種から得られる
濃厚で、薬草のようなアロマとフレーヴァー。これは新しい樫樽を熟成に用
いた時に出る。
スパイシー～胡椒、シナモン、カルダモンなどのスパイスのアロマを持つワイ
ン。
スミレの香り～あらゆる赤ワインやロゼワインから感じられる香り。ブドウの品
種に由来するものではなく、発酵の途中で形成される香りと思われる。中で
も、若いカベルネ・ソーヴィニョンやメルロ、ピノ・ノワール、ガメイ、シラー、
ネッビオーロ、サンジョヴェーゼなどのワインから感じられるフローラルなニ
ュアンス。
スミレの～ネッピオーロ、もしくはピノ・ノアールに感じる人もいる。
スモーキーな～スモークした食べ物の香りに似た匂いで、ロワール渓谷のフュ
メ・ブランで知られるソーヴィニヨン・ブランを含むいくつかの品種の持つ特
徴。
スモークした香り～フランスでフュメと呼ばれている悪臭は、樽から受ける影
響以外にも、白ワインが土壌から受ける香りが強い。たとえば、プイィ・フュ
メに代表される、石灰質の土壌に植えられたソーヴィニョン・ブラン。アルザ
ス地方の花崗岩に植えられたトカイ・ピノ・グリなど。
清澄な～浮遊物のないクリアーで鮮明なワインを指します。
西洋杉～赤ワインには、西洋杉の木のにおいを思わせるブーケを持つものが
多い。これはブーケを複雑にするものである。
繊細さ～バランスの取れた、繊細でエレガントなワイン。ビロードのようなしな
やかさと柔らかさ、控えめなアロマのバランスが良い。
繊細な～繊細なワインは、軽く、微妙で、控えめなもので、外向的な逞しい個性
のためでなく、シャイさのゆえに高く評価される。白ワインは普通、赤ワイン
繊細な～繊細で口あたりの良いワインを指します。
繊細な～特に香味に強いものはないものの、バランスの良い、ライト・ボディの
ワインを意味する。はっきりとした実態が無い言葉。
セイヴァリー、風味の良い、風味豊かな～濃厚で香辛料の香りがあり、口
中に広がる様な香りと味に富んだ状態。
セーヴル～ブーケに欠けた硬いワインを指します。
セダーウッド、ヒマラヤ杉のかおり～樽熟成によって、樽の樹脂がワインに移
行してできる香り。特に若い赤ワインや、軽い年に仕上がったボルドーの赤
ワインなど。
ゼラニューム臭～ほめ言葉として使われる花の比喩にではない。ある微生物
が原因となって醗酵過程で出来るエステル由来の臭い。
(そ)
早熟な～すぐに飲み頃になってしまうワイン、また、長いことかけて持ちこたえ、
上品に成長していくかもしれないのだが、味のよさや柔らかさ、早くからの
魅力があったためにすぐに熟成してしまいそうな味のするものは、早熟と言
われる。
底の浅い～弱いとか、貧相、水っぽい、水で薄められたような感じがして凝縮
感を欠いているワインは、「底が浅い」と言われる。
(た)
退屈な、くすんだ、ぼけた～くすんだ外観、ぼけた味。外観上では霧がかか
っていないが輝いてもいない。味覚上ではなんら興味を惹かない退屈なワ
イン。
卓越した、偉大な、傑出した、グレート～高級なと同じくらい非常に頻繁に
使われているが、実際には次のような限定の中で用いられるべき。すなわ
と当たり年の最高の品質のワインで、色、香り、味ともに深く、内容が充実
していて、際立った個性とスタイル、その上複雑でふくいくたる香りがあり、
香味の余韻が長く漂う。
退廃的な～ふくよかで、とろりとさえしている果実味の層に、巨大なブーケ、ぽ
っちゃりした豪勢な舌触りが詰め込まれたワインのことを、退廃的だと言わ
れる。
たくましい～充分にコクがあり、骨組み(成分構成)ががっちりしていて丸みが
ある。良く鍛えられ、区に含んで充実感のあるワイン。アルコール度数１３
．５度のシャトー・ヌフメデュ・パプが当たる。
煙草～テンプラニーニョに感じる匂い、葉巻の匂いとは異なる。
煙草の香り～長期熟成した赤ワインに表れる香り。フランス・ボルドーのポム
ロールやサンテミリオン、オー・メドックやグラーブなど。特にグラーブには、
新鮮なタバコが燃えるような香りがある。はっきりと分かる、見事なにおい
だ。
ただ甘いだけの～酸味が少なく、心地よくない甘いワインを表します。
樽の個性の強い～最高級のワインはほとんどが１２ヵ月から３０ヵ月小さな
オーク樽で熟成させられる。なかでも優秀なシャトーでは、かなりの比率の
オーク樽が新樽で、これがワインにトーストのような香りの、ヴァニラの味わ
い、においを付与している。ワインが豊かで凝縮したものでなければ、樽が
ワインに打ち勝ってしまい、過度に樽の個性の強い味にしてしまうことがあ
る。ただし、ワインが豊かで凝縮していて、醸造責任者が新樽をきちんと使
えば、結果としてできるワインは果実味と樽の個性が見事に融合したものと
なる。
たるんだ～あまりに肥えすぎた、あるいは肥満体すぎるワインはたるんだワイ
男性的な～重厚で、フル・ボディーの力強いワインを指します。
男性的な～積極的。自己主張が強い可能性があり。攻撃的と言ってもいい。
大きいワイン。筋肉質。
だんまり～殆ど鼻に感じない、だんまりを決め込んだ感じのワインのこと。卓
越した若いワインに共通してこの現象が現れる。
タールの香り～一般的には好ましくない香り。出来立てのカベルネ・ソーヴィニ
ョンによる赤ワインや、非常に長い樽熟成を行ったクラシックなバローロ、リ
オハ・グラン・レセルバなどからも感じられることがまれにある。
タニック～タンニンの強い。渋みが豊かで、バリック樽の木あるいは葡萄の果
梗からの収斂物質がある。収斂性(渋み)の感覚は、口の渇きによって特徴
が現れる。赤ワインのタンニンの存在が、熟成に向くことの条件となること
に留意すること。
タンニン～ぶどうに含まれる物質で、長期間熟成されるワインに欠かせない、
収斂性を出します。赤ワインでは、タンニンは色素と結び付きます。タンニ
ンには抗酸化力があり、節度を持って飲めば心臓血管疾患を防ぐ働きが
あります（「フレンチ・パラドックス」として知られています）。
タンニンの強い～ワインのタンニンは、ブドウの果皮や果梗から抽出される
もので、ワインの酸度やアルコールとともにワインの生命線である。タンニ
ンは、若いうちはワインにしっかりとした感じと、いくらかざらざらした感じを
与えるが、徐々に減ってきて、消散してしまう。タンニンの強いワインは、若
くてまだ飲めるようになっていないものである。
(ち)
小さい～ブーケもアロマも殆どない。元々の質が低く、特徴のないワイン。時
々沈黙のワインに用いることがある。
力溢れる～生き生きとしている。健康的。若々しいワインの清澄と関連した
力強いフレーヴァー。
力強い～フル・ボディーの重厚で芳醇な、豊かなブーケのワインを指します。
力強い～香味たっぷりで、アルコール分も十分。すぐに分かる。
力強く豊かな～力強く、風味豊かで、温かく、アルコール含有量も多い。一般
に赤ワインを讃える時に用いる。
丁子の香り～南フランスのコート・デュ・ローヌ地方のエルミタージュ、シャトー
ヌフ・デュ・パプ、コート・ロティなどの暖かく乾燥した気候下で造られる上質
な赤ワインが適度に熟成したときに感じられる香り。また、スペインのリオ
ハやリベラ・デル・ドゥエロ。1ha当たりの収穫量を抑えてブドウから造られ
る赤ワイン。例えばブルゴーニュのグラン・クリュなど。
調和の取れた～ただバランスがいいだけではなく、とりわけ各要素の調和の
とれたワインを指します。
沈黙の～将来は立派なワインになる潜在資質のあるワインの未熟な段階。
つぼみよりもっと固く閉ざした状態。
チェリーの香り～オーク樽で熟成されていない、涼しい地域で造られる比較
的軽めの赤ワインに表れる香り。マルサネなどの軽いタイプのピノ・ノワー
ルによる赤ワインや上質のボジョレーに顕著である。また、タヴェルなど色
の濃いロゼワインにも表れる。
チョコレートの香り～若いポートやバニュルスなどの甘口赤ワインから感じら
れる。カリフォルニアやオーストラリアなどの、暖かい産地で造られる赤ワ
チョコレート様な～チョコレート様の臭いと味で、濃密で、厚みがあり、ややヴ
ァニラの香りも感じられる。悪い香りではない。珍しい香り(一部のバーガン
ディーによく現れる)でもない。ただエレガントとは言えない。純粋に品種か
らの特徴ではない。
(つ)
疲れた～そのクオリティを一時的に失った（例えば運搬の後）、回復が必要
なワイン。
土の味～ある種の土壌から出てくる個性的なワインの香味。
土の香り～否定的な意味で使うことも肯定的な意味でも使うこともある。多く
は「土の香り」を、新鮮で豊かな、きれいな土壌のアロマがあるという肯定
的な意味で使われている。土のような香りは、森を思わせる香りとかトリュ
つぼみ～未発達な、開花していない、表情が乏しい、だが良い資質を秘めた
酒質。多くの場合はワインの青年期の段階に現れる兆候。反対語⇒開い
た。
(て)
鉄臭～微(かす)かに金属的に、土臭い鉄分の味は土壌から来る。サン・テミリ
オンのあるもの、または鉄分が多く含まれた土壌の元に出来るワインでは
自然に加わった酒質としてこの識別可能な特徴を表す。
テイスティ～フレッシュでフルーティなワインを指します。 Gourmandが同義語。
テュイエ～熟成して、赤レンガ色のワインを表すフランス語。直訳すると「瓦張
りの」です。
デキャンティング～ワインをボトルからカラフに移し、空気に触れさせ、おりを
取り除くこと。何年もの間の瓶内熟成による還元香を取り除いたり、若い
ワインのタンニンを取り除いてやわらかくすることができます。
(と)
動物的な～ムスク、野獣肉、皮革、動物界を想像させる一連のアロマで、熟
成した赤ワインが良く放つアロマ。このアロマはボトル内で生成され、ワイ
ンが熟成されるまでは現れません。
閉じた～ワインが若すぎるためにその潜在能力を表に見せず、閉じこめたま
まにしていることを示すのに使われる。若いワインは瓶詰め後１２ヵ月から
１８ヵ月で閉じ、ヴィンテージや保管条件にもよるが、数年から１０年もその
ままの状態でいることが多い。
閉じた～質の良いワインだがまだ若く、十分に特徴あるブーケを得ていない
ワインに使う言葉です。飲む前に熟成させる必要があります。熟成のプロ
セスの間に、ワインはそのヴィンテージや期待されたクオリティよりも、風
味や表情の少ない状態に変わることもあります。それが「閉じる」と言われ
ています。
とろりとした～豊かで、みずみずしく、強いワインで、凝縮して、柔らかな、ビロ
ードのような果実味を持ったものは、とろりとしていると言われる。特に、上
級の甘口白ワインはとろりとしている。
とろりとした ～濃厚で、まったりとして、丸みがあるワインを言う。
どろっとした～なめらかでやわらかく口に含んで充実感のあるワインに用い
る。
トーストした～ワインを熟成させる樽は、内部を焦がしたり、あぶったりするた
め、ワインにはグリルしたトーストのにおいが見つかることが多い。
ドゥー～ヴァン・ドゥー・ナチュレル（天然甘口ワイン）のように、天然の残糖分
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香味用語辞典 あ～お
香味用語辞典 か～こ
香味用語辞典 さ～と
香味用語辞典 な～の香味用語辞典 は～ほ
香味用語辞典 ま～ん
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