横浜発 驢馬人の美食な日々

横浜在住の“ろば~と”が行くグラン・メゾンからラーメン屋さんまでのグルメなデータベース


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 年末独身期間中です。一人で年越しどうしましょう!?

 来年もよろしくお願いいたします(^ε^)♪


 今年最後の記録はサロカマの終了回です。

 来年からもいけるでしょうか?

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(1)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(2)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(3)

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(4)  

「サローネ ドゥエミッレセッテ」(5) 

 

08年12月29日、最終回のサロカマの報告です。
 
 本日は仕事が締め。最終回のサロカマは19時半開始で。
 オリジナルメンバー6人にpalmeritaさんの彼氏で7名。

noodlesさん(レッド ストライプ

ひらめさん(横浜おひとりさま道中記
palmeritaさん(遊食な日々
ricetta-casualeさん(偶然のレシピ

アフロディーテさん(スピリチュアル女性起業家のblog
 
CENA Corso di 8 piatti  10000円
ディナーメニュー はいつものコースで。
 
Inizio)山形牛サーロインのスピエディーノ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 207
 いつものつきだしです。
 相変わらず美味しい。特に今回はトリュフの香りがあふれ出し、胡椒のスパイシーさが際立つ仕上がりに感じました。
 
Piatto freddo)フォアグラのクレームブリュレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 208

 白いココットにクレームブリュレ、蓋つきの小さなガラスの器に苺というデザートのような前菜。
 クレームブリュレは中にフォアグラを裏ごしして練りこみ、上にブラウンシュガーをのせてバーナーであぶっています。中はしっかりフォアグラの味で甘くない塩味。ここに上の細かな飴が混ざることで絶妙な味わいにかわります。
 イチゴはシンプルにバルサミコで煮た温かなもの。上にはミントの葉。形を崩さないようにイチゴは切ってあり、いただくとバルサミコの酸味とイチゴ甘みが面白い。バルサミコはきつくなく、さっぱりの味わいでした。
 
Vapole)鮮魚のヴァポーレ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 209

 今回の魚は銀色に光る太刀魚。かなり上物の太刀魚だったようで脂がとても多い。皮に方の身はトロリとしていますね~。そしていつもよりも魚の香りが強い。その出汁と脂もスープにかなりの影響を与えてくれています。明石の蛸、ハマグリ、ポロネギはいつもの構成。
 
Pasta lunghi)キタッラ 鮟鱇のラグー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 211

 「リストランテ シチリアーノ」時代に出していた鍋料理のように骨ごとサフランと煮込んだアンコウの身をほぐしたラグーソース。これを手打ちパスタであるキタッラに。上にのっているものがまたすごいアイディアです。パン粉にアンチョビとオリーヴ・オイル、ローストした松の実、ブランデーにつけた干し葡萄、そして刻んだセロリの葉に同じように細切りに刻んで揚げたオレンジの皮です。その香りの競演が物凄く、先ほどのヴァポーレを別な形で出されたような印象があって面白い。パン粉がまたクリスプですばらしい。ただ、キタッラはやわらかめでいつもと一緒。素晴らしい一品なのですが、同時にガッツリとして噛むのが大変なほどのキタッラが好きなのでそういうのも食べたくなりました。
 
Cucchiaio)チンタセネーゼのクッキアイオ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 210

 今回のワンスプーンは一口でありながら口の中で変化を繰り広げる一品に。
 ローマ時代から無交配の頭と脚が黒、胴(チンタ)が白いトスカーナ産の豚チンタセネーゼのロース肉を、耐熱パックに詰め、65度で2時間真空低温調理で煮込み冷ましたものが2枚。
 その脂身を下において、マスタードと砂糖で煮込んだリンゴのモスタルダ、シブレットを8本、サルデニア産のマグロのカラスミを挟み、先ほどの肉、ローストしたシチリア産ピスタチオの順で乗せてあります。
 かなり強い肉やカラスミの香りが口に広がります。そして脂身がしっかりしていてゆっくり噛んでいると味に変化が出てきます。
 
Ravioli)鳩のラビオリ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 212

 緑色のソースのラビオリです。
 おなじみになってきた茨城県産のエトフェ鳩のほぐした身をシナモン風味のパテに。
 その骨のスープに下仁田ネギを溶かし込んだソースとし、ペコリーノ・シチリアーノの角切り、ローストしたアーモンド、クローヴの香りのするカラブリア州トロペア産の甘酢漬け赤玉葱をのせています。さらに写真状ではよくわかりませんが、アマレットとキャラメルの苦めのクッキーが小さくして乗せてあります。一緒にいただくとかわらずその香りに驚かされます。
 
Insalata di carne)鹿のイチボのインサラータ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 213

 契約している猟師がしとめた蝦夷鹿。そのイチボ肉をじっくり低温でローストして繊維方向に薄切りすることで細かな肉質をさらに口当たり良くしています。
 中心には、ラ・フランスとイタリアの葉野菜カルドとリンゴのキューブが隠されています。
 カルドは本来苦味の強い野菜ですが、茹でることでライムのような爽やかな風味に変化。上にはリンゴのスライスとエストラゴン、クルミとフランボワーズ。ソースはマスタード風味。
 
Carne)猪のインボルティーニ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 214

 野生の猪の肉でトスカーナ産の栗とペコリーノ・シチリアーノのペーストを巻き、表面をソテーしてからローストしたもの。
 つけ合わせには、ヴィエトラ(イタリアの葉野菜)とアンチョビのソテーに塩茹でのカブ。
 ソースは猪の出汁にカカオ、プルーン、赤ワインを合わせたもの。樋口シェフの修行先のテクニックが使われたこれがチョコレートのようで面白い味わい。
 
Dolce o Formaggio)チョコレートのトルティーノまたは、本日のチーズ
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 215

 チーズから。手前はとろりとして香りが強いゴルゴンゾーラドルチェ。奥は9月にも供されたウブリアーコデルヴィナッチェ。牛の乳にメルローを貼り付けて熟成させたチーズ。
 中央のスプーンには白トリュフのハチミツが復活です。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 216

 デザートは焼きたてのチョコレートケーキ。さっくり軽く、中はトロリと熱々。オレンジとレモンのゼリー、オレンジのセミフレッド、金柑のコンシチュールと一緒にいただきます。ゼリーがレモンで物凄く酸っぱい。
 
Caffe o Te)カフェまたはティー
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 217

 最後はハーブティー。実は睡眠不足で帰りに事故らないよう寝ていました。
横浜発 驢馬人の美食な日々-SALONE 2007 218

 小菓子もいつもながら上質。中央には生姜味のアイス。
 
 サロカマもここで終了。
 最後は増えたスタッフ全員に見送っていただき帰路へ。
 平日でも満席になる盛況ぶりです。予約が取れにくいのは困ります~!!

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