こんばんは！暑い日が続きますが、
関西では「鱧」を使い 鰻と同じように暑い夏を乗り切るため、
鱧料理を食べる風習があります。
その鱧も今が、旬の盛り 。栄養も美味しさもいちばんいい時期です。
昆布と鱧のだし汁で上品な味に仕立て、夏野菜をふんだんに使ってつくった
「鱧と冬瓜の冷しうどん」です。
【材料（3人分）】
讃岐うどん（3玉） 鱧（1尾） 冬瓜（250ｇ程度） トマト（1個） オクラ（2本） 卵（2個）
水（1,000ml) 昆布（15ｇ） 酒（大さじ1） みりん（大さじ2） 淡口醤油（60ｍｌ）
梅干し（1個） すだち（2個）
【作り方】
①水（1,000ml)を入れた鍋に、だし昆布（15ｇ）と鱧のアラ（頭部と骨）を加え30分浸け
また鱧の身は3ｃｍ幅に切り、酒（大さじ1）をふりかけ冷蔵庫に入れ
切り身も30分浸けておきます。
②その間、冬瓜は種とワタをスプーンで取り、ピーラーで皮を剥き、
2～3ｃｍほどの角切りにして 塩をまぶし こすり
たっぷりの水から茹でて竹串が中心当りまで通るぐらいに茹で
その後 すぐに冷水で冷し ザルにあげ水切りします。
③オクラは軽く水洗いして 塩をまぶし まな板でこすり転がし
中火で1分茹でて、冷水で冷し その後ザルで水切りして
ヘタを切り落とし 小口切りにします。
④ボウルに卵（2個）を割り、泡立てずにかき混ぜ
玉子焼き器で薄焼き玉子をつくり、重ね合わせ包丁で細く切って錦糸玉子を作ります。
⑤トマトは軽く水洗いし ヘタを取り、湯むきをします（詳しい作り方はこちら）
湯むきしたトマトは縦半分に切り、種を取り除き 2～3ｃｍほど角切りに切ります。
具をのせたお皿をラップで覆い、冷蔵庫で冷やします。
⑥昆布と鱧のアラを入れた鍋を強火にかけ煮て、
沸騰する直前に、鍋から昆布を取り出します。
鱧のアラは入れたままに、鱧の身をしゃぶしゃぶをする要領で
20秒ほど弱火で茹でて、アミですくい ザルにあげます。
⑦鱧の切り身を茹でた後、アラを取り出し アクを取ります。
みりん（大さじ2） 淡口醤油（60ｍｌ）を加え だし汁を作り
⑧下茹でした冬瓜を入れ、味が染み込むまで中火で煮ます。
鱧と冬瓜の粗熱が取れたら、だし汁も含め冷蔵庫にて冷します。
⑨鍋にたっぷりの水を沸かし、讃岐うどんを入れ商品表示ゆで時間に従い茹でます。
茹であがったらザルにあげ 冷水で冷し
器に盛りつけます。
⑩冷蔵庫で冷やした具をのせていきます。
錦糸玉子からのせ、オクラとトマトをのせます。
次にメインの鱧と冬瓜に、つぶれ梅と輪切りにしたすだちをトッピングして
そして だし汁をかければ、鱧と冬瓜の冷しうどんの出来上がりです。
夏が旬とされる食材、鱧と冬瓜にトマトとオクラ
梅干しも含め疲労回復に効果ある冷しうどんです。
昆布と鱧のだしのきいた だし汁は旬ものの豊かな味わい。
冷やしうどんの極みというほど 旨みたっぷりの料亭かのような？上品なおいしさ楽しめます。
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