発酵食品 酒粕を使ってつくる冬の風物詩 「粕汁」
よく似た日本の伝統的な甘味飲料が「甘酒」で
疲労回復や夏バテに効果のある「栄養ドリンク」として、
関西においては江戸時代から親しまれている夏の風物詩です。
水分補給・塩分補給など熱中症対策に適していることから
「飲む点滴」とも言われている「甘酒」。
「粕汁」も同様 酒粕に豊富に含まれるレジスタントプロテインは
タンパク質でありながら食物繊維とおなじ生理機能をもつ成分とされ
コレステロールを低下させ、代謝を上げるとともに、
肥満を抑制するなどダイエット効果に期待がもて
疲れやすい夏こそ食すべきなのが「粕汁」
旬の食材をふんだんに使って煮込み、
ひんやり冷して夏バージョンにしてつくった「鱧と冬瓜の冷し粕汁」です。
ウチでは、粕汁にぬか床に漬けた茄子を入れる習慣があり、
冬は古漬けにしていますが、今日つくった粕汁には
きゅうりも加え一晩漬けたぬか漬けを使っています。
一般的な粕汁にはない まろやかな酸味が加わり、
甘味 酸味 塩味のバランスの取れた美味しさになるのです。
もちろん夏なので鰤とはいかないので、旬の鱧を使っての粕汁。
上品なだしが出ますが、淡白な味わいなので
いつも通りのだし鰹も使っての粕汁です。
【材料（3人分）】
鱧（2/3尾+アラ） 冬瓜（500ｇ） 油揚げ(1/2枚） にんじん（1/2本） 板こんにゃく（1/2丁）
茄子のぬか漬け（1本） きゅうりのぬか漬け（1本） オクラ（3本） ミョウガ（1本） 大葉（4枚）
酒（大さじ2） 塩（少々） 酒粕（300ｇ） だし昆布（10ｇ） だし鰹（10ｇ） 水（1,500ml）
【下ごしらえ】
冬瓜は種とワタをスプーンで取り除き、ピーラーで皮を剥き、
縦半分のまた半分の4等分に切り 、横3～4等分に切ります。
塩をまぶし こすり たっぷりの水から茹でて竹串が中心当りまで通るほどにして
その後 すぐに冷水で冷し ザルにあげ水切りします。
オクラは軽く水洗いして 塩をまぶし まな板でこすり転がし ヘタを切り落とし
中火で1分茹でて、冷水で冷し その後ザルで水切りします。
こんにゃくは薄切りにして、5～6ｃｍ程度の短冊切りします。
塩もみをして1分茹でて、その後 ザルにあげ水で冷します。
ぬか床から一晩漬けておいた茄子ときゅうりを取り出し、
水でぬかを洗い流し、茄子は半月切りに きゅうりは輪切りにして
手で軽く絞ります。
油揚げは湯通しして、冷まして 水分を手で絞り出します。
包丁で横半分に切り7ｍｍ幅の短冊切りにします。
にんじんは皮を剥き スライサーで千切りにします。
鱧（2/3尾）は幅3ｃｍほどの大きさに切ります。
また臭みを取るためアラを含め酒（大さじ1）をふりかけ 20～30分おきます。
【つくり方】
①水（1,500ｍｌ）を入れた鍋に、だし昆布と鱧のアラ（頭部と骨）を加え30分浸けます。
②強火にかけ沸騰する直前に、鍋から昆布を取り出します。
③鱧のアラは入れたままに、だし鰹（10ｇ）を加え 中火で3分煮て だし鰹を取り出します。
＊鱧のアラは粕汁ができるまで最後まで入れておきます。
④鱧の身をしゃぶしゃぶをする要領で茹でて、器に移します。
④③のだし汁が入った鍋に 冬瓜 油揚げ にんじん 板こんにゃく
茄子のぬか漬けを入れます。（きゅうりのぬか漬けは最後の方で加えます）
中火で煮て、沸騰したら火を弱めアクを取ります。
⑤酒粕をアミで漉し 溶かし5～6分 中火で煮込みます。
⑥きゅうりのぬか漬けを加え、ひと煮えさせ
塩味が足りないようであれば塩（少々）を加え火を止め 粗熱を取ります。
⑦粗熱が取れたら、鱧の身も含め器に盛りつけます。
縦4等分に切ったミョウガ、縦半分に切ったオクラ、千切りにした大葉をのせ
ラップで覆い冷蔵庫で冷たくなるまで冷します。
⑧ひんやり冷えた粕汁になったら出来上がりです。
鱧と冬瓜にオクラなど・・・
冬の粕汁とは趣が異なる、冷した夏の粕汁はとてもまろやかな口あたり
熱中対策にいちばんふさわしい食事が、酒粕を使った料理 粕汁でしょうね！
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