暑い夏を乗り切るため、鰻と同じように関西では「鱧」を使い
「鱧の湯引き」「鱧フライ」「鱧の照焼き」「鱧の皮の酢のもの」など
鱧料理を食べる風習があります。
頭や骨などのアラの旨みを活かしつくった「鱧の吸い物」です。
【材料（3人分）】
鱧（骨切り・アラ付き生1尾） 梅干し（大粒1個） 木の芽（6枚）
だし昆布（10ｇ） 水（1,000ml) 酒（大さじ1） 片栗粉（大さじ1）
淡口醤油（15～20ｍｌ） 塩（少々）
詳しい作り方
01
鱧の骨は料理バサミで切り、
頭も含め鱧のアラに熱湯をかけます。
臭みを取るため酒をふりかけ 2～3分おきます。
頭も含め鱧のアラに熱湯をかけます。
臭みを取るため酒をふりかけ 2～3分おきます。
02
鍋に1000ｍｌの水を入れ、だし昆布と下処理した
鱧のアラを加え、30分以上おきます。
その間、鱧の身は、幅4～5ｃｍほどの大きさに切り、
塩（少々）をふりかけ30分おきます。
鱧のアラを加え、30分以上おきます。
その間、鱧の身は、幅4～5ｃｍほどの大きさに切り、
塩（少々）をふりかけ30分おきます。
03
梅干し（1個）を箸で潰し 練り梅にします。
04
②の鍋を強火にかけ
沸騰する直前に だし昆布を取り、
続いて鱧のアラも鍋から取り出します。
沸騰したら、一旦火を止め アクを取ります。
沸騰する直前に だし昆布を取り、
続いて鱧のアラも鍋から取り出します。
沸騰したら、一旦火を止め アクを取ります。
05
②の塩ふりかけ30分おいた
鱧の身の両面に片栗粉をまぶします。
鱧の身の両面に片栗粉をまぶします。
06
鍋に火をつけ、鱧の身を静かに入れます。
＊鱧についている片栗粉は、はたいて入れます。
＊鱧についている片栗粉は、はたいて入れます。
07
さっと茹でて、アミですくい出し
お椀に盛りつけます。
お椀に盛りつけます。
08
鍋に淡口醤油（15～20ｍｌ）を加え、
だし汁の味を整えます。
だし汁の味を整えます。
09
鱧の切り身を入れたお椀に、
だし汁をお玉で加えます。
だし汁をお玉で加えます。
10
練り梅と木の芽を添えて出来上がりです。
鱧本来のおいしさが、梅の酸味と木の芽の香りで
より引き立てられます。
シンプル素材ながらも、
ウチでつくる料亭の味わいです。
鱧本来のおいしさが、梅の酸味と木の芽の香りで
より引き立てられます。
シンプル素材ながらも、
ウチでつくる料亭の味わいです。
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